目前日期文章:201101 (35)

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詹姆士教你做─砂鍋獅子頭


大明星指定菜
砂鍋獅子頭

食材:
包心白菜1顆、豬肉絲200克、乾香菇3朵(泡水)、金勾蝦1小碗(泡水)、蒜3顆、薑半塊、紅蘿蔔半根、黑木耳2片、蛋3顆、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蔥油1大匙

調味料:
鹽巴、雞粉、白胡椒粉、香油

做法:
1.2顆蛋黃加1顆全蛋加1大匙沙拉油打勻成蛋液,備用。
2.白菜切適量大小塊狀,入油鍋油炸至軟,再放入滾水中去油撈起。
3.起鍋爆香肉絲,加進蒜末、紅蘿蔔絲、木耳絲、蝦米和薑絲,放入白菜、香菇絲、干貝絲和適量燙白菜的水燜煮。
4.將蛋液以濾網倒入油鍋中炸成蛋酥,撈起加少許鹽和白胡椒粉,備用。
5.白菜加少許鹽和雞粉做調味,並以干貝水加少許太白粉勾芡。
6.預熱砂鍋,鍋底放入蔥油,將白菜倒進砂鍋中即可。
食譜

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白斬蔥油雞

蔥絲淋上熱油後香氣逼人,更能烘托雞肉甜嫩。(王志孚示範)

材料:土雞腿1支、鹽1大匙,酒、糖各1小匙,薑絲、辣椒絲各適量,熱油2大匙、高湯50ml、醬油15ml

1煮雞
水燒開,放入雞腿和鹽、酒、糖,轉小火燜煮20~25分鐘取出,將雞腿切塊盛盤。

2澆淋
薑絲、紅辣椒絲放在雞腿上,淋熱油熗出香氣,將高湯和醬油燒開,淋在雞腿上即可。
食譜

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味噌大頭菜

 呈現淡黃色的味噌大頭菜,吃起來甜脆又入味。(劉永康示範)

 材料:大頭菜1/4顆、白味噌50克、砂糖20克,蒜片、辣椒片、鹽各少許

1切塊

大頭菜去皮切滾刀塊,先灑鹽殺青,去除澀味。

2拌醃

加砂糖、蒜片、辣椒和白味噌拌勻,冷藏一晚之後即可享用。

 食譜

 

寧式醬結菜
口味偏重的醃醬菜,十分下飯。(劉永康示範)

材料:大頭菜1/4顆、鹽1大匙、豆瓣醬2大匙、辣椒醬1大匙、砂糖15
準備:大頭菜去皮切粗絲,殺青去除澀味。
1
拌醬
大頭菜先加入豆瓣醬、辣椒醬拌勻。
2
調味
再加入砂糖充分拌勻,冷藏一晚即可食用。

食譜 

 

梅香大頭菜
這道小品開胃又解膩,爽脆口感很討喜。(劉永康示範)

材料:大頭菜1/4顆、鹽1大匙、白醋100ml、冰糖20克、話梅3顆、辣椒片少許、香菜1
1
殺青
大頭菜去皮切粗絲,加鹽抓一下後放冰箱一整晚,取出放在清水下漂洗20分鐘去除鹽分。
2
醃泡
加入冰糖、話梅、八角、辣椒和白醋等調製的醃汁,待冷藏一晚後即可食用

 食譜

冬菇烤結菜
醬燒入味的大頭菜柔軟綿甜,冷熱品嘗都不錯。(劉永康示範)

材料:大頭菜1/4顆、冬菇3片,蔥段、八角各少許,醬油、糖、水各適量
1
爆香
先爆香蔥段和八角,放大頭菜和冬菇片翻炒一下。
2
燜燒
加水蓋過食材,以醬油和糖調味,煮滾後,轉小火燒30分鐘入味即可。

食譜 

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輕輕鬆鬆出年菜-鮮蚵黃魚

示範師傅:詹姆士

所需材料:
炸過的黃魚1尾、蚵仔1包、炸豆包3個、薑片5片、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、雞高湯1碗、白蘿蔔泥1碗

調味料:
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙

作法:
1.蚵仔以白蘿蔔泥洗淨後瀝乾水份備用,炸豆包切塊狀。
2.取一鍋,加油熱鍋後,爆香蒜末、薑片、紅蔥頭末後,下炸過的黃魚、雞高湯、做法1的炸豆包、調味料煨煮
3.取做法1的蚵仔,沾勻低筋麵粉後,取一鍋,加少量油熱鍋後,下蚵仔煎至略微金黃後,放入做法2中拌煮滾即可
食譜

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輕輕鬆鬆出年菜-無錫子排

示範師傅:吳秉承

所需材料:
子排8支、蒜酥10g、蔥花10g、烤肉醬2大匙、鋁箔紙8張、番茄醬1大匙、香油1大匙、燙好的青花菜1朵

調味料:
米酒100cc、糖1茶匙、醬油2大匙、黑胡椒粒1小匙

作法:
1.取水晶碗,下調味料、烤肉醬、番茄醬拌勻備用。
2.取一小湯鍋加香油,爆香蔥花,下蒜酥炒勻,倒入作法1的水晶碗後,加入子排抓勻略醃備用。
3.取一鋁箔紙,包入作法2的子排,入電鍋加蒸架,蒸煮2杯水。
4.起鍋,去除鋁箔紙,將子排排盤,再盤邊圍上青花菜即可。
食譜 

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阿基師家常菜-酸辣湯

所需材料:
板豆腐1/2塊、鴨血1/2塊、紅蘿蔔絲50g、金針菇50g、雞蛋1顆、里肌肉絲75g、蔥花75g、雞高湯1大碗

醃料:
醬油1小匙、太白粉2小匙

調味料:
醬油3大匙、鹽1小匙、太白粉水1小碗、白醋4大匙、白胡椒粉1大匙

做法:
1.雞蛋打勻成蛋液;金針菇切除蒂頭,切2公分小段狀;鴨血先切薄片,再切細絲;板豆腐切除表層厚皮,先切片,再切細絲狀。
2.取一水晶碗,下里肌肉絲、醃料拌勻備用。
3.起鍋入油,下紅蘿蔔絲炒軟,再下做法2炒至5分熟,盛出備用。
4.取鍋,下雞高湯煮滾後,下金針菇回滾至熟後,下調味料煮勻後,再下做法3、鴨血絲、板豆腐絲煮熟。
5.蛋液中加入1大匙的雞高湯拌勻,將做法4關火,倒入蛋液、蔥花拌煮均勻即可。
食譜

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李梅仙 老師-財源滾滾好運到

材料:
豬的腿絞肉1斤、蔥3支、薑1塊、油條1根、大白菜1棵、火腿1塊、雞蛋1顆

調味料:
鹽1/2小匙、紹興酒1小匙、胡椒粉1小匙、醬油1小匙、太白粉適量、高湯適量

做法:
1.白菜由梗的部份取完整菜葉,用小火汆燙至熟軟取出,漂涼後瀝乾
2.蔥切細末、薑切末、油條切末備用
3.將蔥末、薑末、絞肉,加入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、油條拌勻為餡料
4.撒入太白粉混合,倒入高湯抓摔出黏性均分為四份
5.砂鍋中放入免洗筷架出高度
6.取出大白菜攤平,放入餡球後包起以封口朝下放入砂鍋
7.加入火腿片,淋入高湯以大火煮滾,轉成小火燒煮1小時即可
食譜

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圓滿砂鍋魚頭
 
材料:鰱魚頭(用醬油醃過)半個、蔥段四支、薑片少許、辣椒一條(去籽一切四)、乾香菇4個、炸過的蒜頭16顆,開陽2匙、五花肉片100g、大白菜半顆(切大片)、寬粉條、蒜苗1根(切斜刀片)、筍片1個,蛋餃6顆、花枝丸6顆、貢丸6顆、腐皮、紅蘿蔔切片

調味料:豬油2大匙、蠔油1.5大匙、醬油1.5大匙、紹興酒2大匙、高湯2000cc、沙茶醬2大匙

做法:
1. 鰱魚頭用鹽、胡椒粉、醬油醃漬後,拭乾入鍋半煎炸盛起備用
2.用豬油及沙茶醬煸香五花肉、炸過的蒜頭、開陽、薑片、辣椒片、蔥段,倒
入紹興開陽煸香,加入紅蘿蔔片、筍片拌炒,轉小火從鍋邊加入蠔油、醬油炒

3.備砂鍋,用已燙過的大白菜鋪底,再把魚頭放入砂鍋,擺上適量花枝丸、貢丸、適量腐皮、凍豆腐、蛋餃後,將炒好佐料放入砂鍋並倒入適量高湯,蓋鍋蓋燜燒10分鐘入味
4.寬粉條先剪段狀入滾水鍋汆燙,將粉條放入砂鍋中,淋上紹興酒熗鍋,放上
少許蒜苗後即完成

【123出好菜:三步驟】
1.魚肉高溫炸定型增香
2.沙茶醬炒過香氣足
3.粉絲後放不軟爛
食譜

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年菜出招 在家健康煮(二)

作者﹕葉玉珠 料理‧葉玉貞 攝影‧江柏逸

過年的時候,要如何在享受美食的同時兼顧健康呢?
以下是我們為家庭主婦準備的一份適合全家人的健康年菜料理。

材料:
鱈魚一片(或鱸魚一尾)、樹子(別名破布子)半罐、傳統豆腐一塊

佐料:
鹽、蔥、薑、辣椒各少許。

做法:
1.豆腐洗淨切片排盤,準備薑絲、樹子半碗。
2.豆腐排盤後放入洗淨的鱈魚。
3.倒入半碗樹子,將汁淋在鱈魚及豆腐上,鋪上薑絲,放入水開的蒸鍋中,蓋上鍋蓋大火蒸約十分鐘。

美味小提醒:
蔥與辣椒可分別切絲後爆香,再淋在蒸熟的魚身,味道一級棒。
食譜

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團圓獅子頭
 
材料:白饅頭半粒(切小粒)、豬絞肉300克、蔥1支(切花)、薑30克(切末)、荸薺4粒(切小粒)、紅蘿蔔50克(切片)、開陽20克、乾香菇4朵、大白菜600克、板豆腐1/4塊、青江菜6支(汆燙)

醃料:鹽適量、糖適量、香油1小匙、酒1大匙、白胡椒粉1小匙、全蛋液1顆

調味料:醬油1大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1小匙、高湯800cc、白胡椒粉1小匙、香油1小匙

做法:
1.大白菜先入高湯汆燙軟備用,白饅頭切碎和150克絞肉、蔥末、薑末、荸薺末,加入1小匙醬油、米酒、少許鹽及白胡椒粉抓勻,再加入板豆腐及少許全蛋液後,拋打揉成團,放入中華鍋半煎炸,再用鍋鏟壓扁兩面煎定型,取出備用
2.紅蘿蔔、香菇、蝦米入鍋煸香,加入1大匙蠔油、1大匙醬油、胡椒粉和米酒熗鍋,放入獅子頭
3.將燙軟的大白菜入鍋,倒入適量燙大白菜的高湯,放上獅子頭、蓋鍋蓋燜煮10分鐘
4.開蓋後,淋上香油點香,擺上汆燙過的青江菜圍邊即可

【123出好菜:三步驟】
1.絞肉拋打口感緊實
2.白菜蓋肉團肉質不乾澀
3.最後點香增香氣
食譜

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59元出好菜-宮保雞丁

示範師傅:郭主義

所需材料:
雞胸肉2塊、乾辣椒30g、蔥段2支、蒜味花生30g、花椒粒20粒

調味料:
糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、白醋1/2大匙、番茄醬1/3大匙、太白粉水1大匙、水1.5大匙、香油1/2大匙、蒜末1大匙

醃料:
雞蛋1/2顆、醬油1.5小匙、米酒1小匙、太白粉1匙

作法:
1.雞蛋打勻成蛋液備用。
2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀,再切成粗粒狀,放入水晶碗中,加入醃料拌勻備用
3.取一水晶碗,下調味料拌勻備用。
4.起一油鍋,油溫100度,下做法2炸至雞丁熟香,倒出瀝乾備用。
5.同上鍋,用餘油爆香乾辣椒、蔥段變色後,下花椒粒炒香,下做法4、做法3快速拌炒均勻,最後下蒜味花生炒勻即可。
食譜

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詹姆士教你做─藍帶豬排


大明星指定菜
藍帶豬排

食材:
豬里肌肉200克、起司片3片、火腿片3片、雞蛋2顆、麵粉1碗、麵包粉1碗、高麗菜數片(鋪盤用)、檸檬1顆

調味料:
鹽、粗粒黑胡椒

做法:
1.高麗菜切細絲泡冰水,備用。
2.豬排逆紋以蝴蝶刀的方式切薄片,用刀背輕拍豬排,灑少許鹽調味,再灑少許黑胡椒粒醃漬。
3.將豬排包入起司及生火腿,將豬排蓋合。
4.打一顆雞蛋,將豬排依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
5.鍋中油溫170度,將豬排下鍋炸,待油溫高至 180度,將豬排撈起瀝油。
6.將生菜絲舖盤,檸檬切片後擺盤,最後將豬排切件盛盤。
食譜

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阿基師教你做─豆酥鯧魚


大明星指定菜
豆酥鯧魚

食材:
鯧魚1尾、豆酥1碗、薑半塊、蒜3顆、蔥1根

調味料:
糖、鹽、米酒、香油、辣豆瓣醬

做法:
1.鯧魚洗淨切去頭部,魚身切厚塊,加米酒和鹽抓醃,蒸盤上墊一雙筷子將魚塊放上,頂層放蔥尾和薑片入鍋蒸約6分鐘。
2.起鍋加約100c.c.沙拉油將辣豆瓣醬入鍋炒香,過濾豆渣,留下豆瓣油備用。
3.倒入2/3量的豆瓣油放入豆酥以中小火拌炒,再放入糖、蒜末和蔥花炒至豆酥沒有泡泡。
4.將炒好的豆酥淋在蒸好的鯧魚上即可。
食譜

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阿基師教你做─什錦炒河粉


大明星指定菜
什錦炒河粉

食材:
河粉200公克、胡蘿蔔半根、韭菜1小把、豬肉絲150g、新鮮草蝦仁6尾、洋蔥1/3顆、乾香菇3朵(先泡水,水保留)、青蔥1隻、銀芽50公克、蒜頭4顆、魚板1/3塊、雞高湯100c.c、紅蔥油1大匙、太白粉

調味料:
烏醋、白胡椒粉、醬油、鹽、雞粉、糖

做法:
1.手上抹少許香油將河粉推開,反方向摺疊切條撥散。
2.肉絲加少許醬油、太白粉和水抓醃;蝦剖半;洋蔥切絲;紅蘿蔔切絲;魚板切條;蒜切末,備用。
3.起鍋加油,將肉絲過油,撈起。
4.利用餘油爆香紅蘿蔔絲、洋蔥絲、韭菜頭、蒜末和魚板條,加入1/2碗高湯、香菇絲和紅蔥油滾煮,再以1/2小匙鹽、2大匙醬油調味。
5.再將蝦仁、肉絲和河粉條拌炒,蓋上鍋蓋煨燜收汁,起鍋前加韭菜尾、銀芽和剩餘的炒肉油,再加少許雞粉、香油、白胡椒粉和烏醋提味即可。
食譜

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中醫妙方 治咳3藥膳

.【元氣周報/記者劉惠敏╱報導,鄧雲立中醫師提供】

沙參玉竹湯

材料:沙參

作法:將瘦豬肉切片洗淨,與其他材料一起放入鍋中。在鍋中加入四碗水,大火煮滾後,轉文火煎煮至兩碗水,依個人口味加入少許食鹽即可。

功效:沙參養陰清肺,益胃生津;玉竹養陰潤燥,生津止渴。熬夜陰虛造成的咽乾咳嗽、心煩口渴、秋冬肺燥乾咳等。


川貝杏仁奶

材料:川貝母磨粉6克,杏仁粉依個人喜好使用3~7克,可以使用豆漿或牛奶。

作法:將上述川貝粉及杏仁粉用300c.c.豆漿或牛奶沖泡,搖勻即可飲用。

功效:川貝母味甘質潤,能潤肺止咳,清熱化痰消腫;杏仁可以止咳平喘,潤腸通便。可改善黃痰多的喘咳。


荊芥菊花茶

材料:荊芥6克,菊花5朵

做法:用熱水沖泡荊芥及菊花,約十分鐘後濾去藥材即可飲用。

功效:荊芥可增強皮膚血液循環,增加汗腺分泌,有抑菌及微弱解熱作用;菊花有抗發炎的作用,也可抑制多種真菌、細菌及病毒。兩者並用適合感冒造成的咽痛熱咳。



‧咳嗽Q&A/別吃含果酸水果,真的嗎?
‧咳嗽Q&A/金桔枇杷 止咳化痰良物?
‧咳嗽Q&A/吃海鮮 當心咳死你?
‧咳嗽Q&A/中西藥可併服嗎?
‧咳嗽Q&A/為何半夜特別會咳,如何改善?
‧咳嗽Q&A/聽說吃了鎮咳的藥,反而不易祛痰?
‧咳嗽Q&A/過敏嚴重時,吃了抗組織胺的藥,反不利祛痰?
‧咳嗽Q&A/咳個不停,碰到開會等場合,含喉糖有效嗎?

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天氣寒冷,白蘿蔔更是又脆又甜

醃白蘿蔔的方法數不勝數,然而今天沈松茂老師的醃蘿蔔讓我回到童年時光,這種日式的醃蘿蔔味道非常的單純,是記憶中父親的拿手好菜之一

沒想到數十年後還能重溫這份滋味,今天從土城回台北的路上覺得特別的幸福,沿路的山脈好像都在對我微笑呢!

材料:
白蘿蔔2斤
鹽35克
糖35克
味增400克
醬油50克
話梅粉10克
醬油5大匙
糖200克

作法;
1 白蘿蔔去皮,切成小拇指狀以鹽35克、糖35克先醃出水,半個小時後將水倒掉
2 將醃過白蘿蔔條加入味增、糖、醬油、話梅粉拌勻後放冰箱一晚
3 第二天用冷開水洗淨後擰乾即可食用

*加醃巴後要溫柔的搓白蘿蔔,別用太大力氣,溫柔對待的白蘿蔔口感會更細緻哦!
食譜

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廣東炒麵

材料:雞胸肉片x8、叉燒肉片x8、草蝦仁x8、豬肝x8、蔥白段x12、嫩薑片x10、紅蘿蔔片x10、甜豆莢x10、木耳菱片1/3碗、乾香菇x3切片、當歸麵線泡麵1.5包

調味料:高湯500cc(250cc水+250cc高湯)、蠔油三大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉、香油

雞肉片醃料:鹽、胡椒粉、水三大匙、太白粉

作法:
1.將煮一分鐘的當歸泡麵線取出瀝水。用170-180度高油溫,將煮軟麵線入鍋油炸至金黃定型起鍋備用
2.雞胸肉片先用醃料抓碼好備用
3.將食材以高溫油過油(順序:蝦仁→雞肉片→豬肝→甜豆莢→紅蘿蔔片)取出後瀝油備用
4.中華炒鍋爆香蔥白段、嫩薑片、香菇片、叉燒肉、木耳菱片及其他過油食材,加入蠔油2大匙及少許高湯拌炒後,倒入煮滾的高湯烹煮,撒入鹽、糖、胡椒粉,勾芡(太白粉:水=1:1),最後放入豬肝烹煮即完成

【123出好菜】
1.泡麵先煮再炸好入味
2.食材過油好方便
3.廣炒麵勾芡不能少
食譜 

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台式咖哩炒麵

材料:油麵200g、梅花豬肉絲(醃鹽)、水、蛋液、太白粉120g、洋蔥絲1/4個、秀珍菇1/3盒(已乾煸過)、紅蘿蔔絲1/3個、四季豆絲*8

調味料:韓式辣椒粉1/2小匙、咖哩粉2大匙、魚露1茶匙、糖適量、高湯1碗半、米酒1大匙

做法:
1.將秀珍菇入乾鍋煸香,加入梅花肉絲(先以台式魚露、蛋液、水抓勻醃漬),入鍋炒至8分熟;四季豆汆燙,內放鹽、糖
2.不沾鍋炒香洋蔥、紅蘿蔔絲, 加一點水、咖哩粉拌炒後,再加薑黃粉及適量高湯;加入油麵拌炒入味,再加1/2小匙辣椒粉、少許台式魚露及糖調味
3.先把一半麵呈盤,另一半麵加入四季豆及煸過的香菇,放入肉絲拌炒後盛起,一起放入原先盛起之麵,和而為一盤即可

【123出好菜】
1.菇類乾煸釋出多醣體
2.醃肉絲加水口感更滑嫩
3.加水炒咖哩才不黑
食譜

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【豬皮白菜滷 】

材料:腿庫皮一個(切片)、泡開乾香菇3個切絲、紹興開陽適量、炸過扁魚(兩片)、 油蔥酥、白菜半顆(切塊)

調味料: 豬油兩大匙、米酒兩大匙、台式魚露2大匙、鹽糖適量、胡椒粉半茶匙、滷汁2大匙

作法:
1.製作紹興開陽,蝦米洗淨加入紹興酒醃漬入味,用熱鍋煸香去腥保留酒香氣
2.豬油炒香,加入香菇、大白菜拌炒,沿鍋邊嗆入米酒,加入適量高湯、紅蔥頭(紅蔥頭需事先用豬油炸香),撒入少許胡椒粉,再加入少許扁魚干烹煮,並淋上少許蹄膀滷汁提香,最後蓋鍋蓋燜煮入味
3.開蓋後放上少許蛋酥、少許香菜即可 
(蛋酥製作,蛋液加入太白粉拌均勻,起油鍋倒入快速攪拌即可)


【梅香蹄膀】

材料:腿庫肉切丁(一個)切2.5見方、紫蘇梅(10顆)、番茄一顆、蒜苗一根(切花)

調味料:梅汁4大匙、醬油2大匙、糖一大匙、水300cc、太白粉水適量

做法:
1.熱水將肉丁汆燙
2.起滾水鍋,加入4大匙梅子汁、2湯匙醬油、適量紫蘇梅後,放入肉丁烹煮,蓋鍋蓋燜煮20分鐘入味
3.開蓋後加入太白粉水芶芡後,放上少許蒜苗花即可

【123出好菜】
1.買來滷汁別浪費
2.肉丁回溫再燒才不老
3.最後調味才正確
食譜

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砂鍋魚頭 李建軒

材料:
鰱魚頭半顆 / 大白菜1顆 / 蔥1支 / 紅蘿蔔1/4段 / 蒜片3顆
蒜苗半支 / 薑片8片 / 地瓜粉 適量

醃料:
醬油1大匙 / 白胡椒粉1匙/ 米酒1大匙 / 紅茶200cc

調味料:
醬油1大匙 / 鹽巴半匙 / 糖半匙 / 沙茶1大匙 / 白胡椒粉半匙
米酒1大匙 / 香油1匙

做法:
首先將鰱魚頭洗淨利用醃料醃漬後 均勻裹上地瓜粉
放入180度的油鍋中酥炸5分鐘呈現金黃色後備用
起鍋爆香薑片蒜白蔥白等加入沙茶醬炒出香氣加入適量的水
取一砂鍋放入大白菜火鍋料紅蘿蔔片擺上魚頭
再將湯頭適量的加入醬油等調味後
倒入砂鍋燜煮10分鐘 起鍋前撒上香油 蒜苗即可!!

料理小訣竅:(紅茶包即可)
@茶葉水中加少許鹽巴醃漬魚片可去腥且酥炸過的魚片也會較漂亮!
@茶葉水可去除魚的土味 / 也可將茶葉水拌入麵糊中當炸粉使用!
食譜

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