目前日期文章:201108 (47)

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阿基師教你做「什錦米粉湯」

食材:
蝦仁6隻20元、花枝(去內臟皮膜)1/2片20元、鯛魚片1/2片10元、魚板1小碗5元、豬肉絲1小碗15元、洋蔥1/3顆5元、薑1小塊2元、蒜頭3粒2元、芹菜2株4元、米粉1把5元、小白菜1把5元、高湯200c.c.3元

調味料:
鹽、香油、米酒1元、白胡椒粉1元

做法:
1.魚板切條;花枝內面劃花刀後切塊;將鯛魚的肌紅組織切除;蝦仁剖半;芹菜切末;白菜梗切小段;高湯復熱,備用。
2.水鍋中加少許鹽、沙拉油,將米粉放入水鍋中煮,撈起後蓋盤子悶一下。
3.起鍋熱油,炒香洋蔥絲、肉絲,加入芹菜末、白菜梗、魚板拌炒,再放入高湯200cc、白菜葉及適量米粉水滾煮。
4.花枝、鯛魚、蝦仁用鹽巴稍微醃漬。
5.將米粉加入步驟3,再放入花枝、鯛魚、蝦仁拌煮,接著淋香油。
6.盛盤時,將海鮮料鋪底,再倒入其餘湯料即可。

食譜  

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材料:
黃瓜2條、雞胸肉1片、粉皮1片、蔥花1大匙、細薑末1/2小匙

調味料:
鹽1/2小匙、辣豆瓣醬1/2大匙、醬油1大匙、醋1/2大匙、糖1小匙、麻油1小匙、辣油1小匙、花椒粉1/4小匙

做法:
1.黃瓜剖切成四條,去籽後再切成段,撒下半小匙鹽拌醃15分鐘,洗去鹽分後擠乾水分放在盤中鋪底備用

2.粉皮放入鍋中煮至透明狀,再撈入冰水中略為冰鎮,瀝乾水份後鋪在黃瓜上備用

3.雞胸肉放入容器中,加入蔥、薑、水、酒,入鍋蒸熟後(約15分鐘)取出,放涼後撕成雞絲,鋪在粉皮上備用

4.容器中加入薑末、蔥花、辣豆瓣醬、花椒粉、醬油、醋、糖、麻油、辣油、花椒油拌勻成醬汁,再淋在雞絲上即可

食譜  

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詹姆士教你做「藍帶豬排」


食材:
豬大里肌肉200克、起司片3片、火腿片3片、雞蛋2顆、麵粉、麵包粉、美生菜數片、檸檬1顆

調味料:
鹽、研磨黑胡椒粒

做法:
1.美生菜切細絲泡冰水,備用。
2.豬肉逆紋以蝴蝶刀的方式切薄片,用刀背輕拍豬排,灑少許鹽調味,再灑少許黑胡椒粒醃漬。
3.將豬排包入起司及生火腿,將豬排蓋合。
4.將豬排依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
5.鍋中油溫170度,將豬排下鍋炸,待油溫高至180度,將豬排撈起瀝油。
6.將生菜絲舖盤,檸檬切片後擺盤,最後將豬排切件盛盤。
食譜  

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炒菜愛注意-炒牛蒡

所需材料:
牛蒡250g、蔥段30g、辣椒20g

調味料:
辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1匙、米酒1匙、醋1小匙、白芝麻少許

做法:
1.蔥切段、辣椒切絲備用。
2.牛蒡去皮後,用刨刀刨成薄片備用。
3.取一炒鍋,入少許油,下辣椒絲、蔥段爆香,下辣豆瓣醬炒香。
4.下做法1倒入做法2之炒鍋拌炒,加入少許水、醬油、米酒、糖拌炒入味。
5.起鍋前淋上醋炒勻,盛盤撒上白芝麻即可。
食譜  

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阿基師教你做「海鮮豆腐煲」


食材:
嫩豆腐1盒、中卷1/2尾、新鮮干貝4顆、草蝦(剪鬚去腸泥)5隻、鯛魚片1/2片、青蔥2根、薑1塊、鮮香菇3朵、綠花椰菜5朵、高麗菜1/4顆、玉米粉1小碗、太白粉1小碗、高湯1杯(240cc)

調味料:
香油、柴魚粉1茶匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、米酒1小碗、鹽

做法:
1.備料:薑切片、香菇切塊、蔥切段、豆腐切塊、中卷切片、干貝切丁、蝦子去中間殼,留頭尾、鯛魚切片。
2.醃海鮮:取一水晶碗,放入鯛魚片、中卷片、草蝦、米酒、鹽抓醃均勻備用。
3.起滾水鍋,加入適量鹽巴,放入豆腐汆燙,撈起濾乾,同鍋放入少許油,再放高麗菜、花椰菜一起汆燙,後撈起備用。
4.起鍋入適量油,將蝦頭尾、蝦殼入鍋炸,再加入適量熱水滾煮,濾出蝦湯。
5.同上鍋底,爆香薑片、蔥段,放入高麗菜、香菇塊4大湯匙熱水拌炒,再以蠔油、蝦湯調味,加入豆腐、柴魚粉、少許醬油燜煮,起鍋前勾芡(高湯+太白粉)收汁。
6.預熱砂鍋,放入香油、海鮮(鯛魚片、中卷片、草蝦、干貝丁)燜煮,接著到入步驟5湯料,接著擺上花椰菜、蔥段,最後淋上香油提香即完成。

食譜  

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溫國智師傅-蒜泥鮮蚵

材料:
鮮蚵400公克、綠豆粉皮200公克、蒜末100公克、紅蔥頭末30公克、香菜末5公克、地瓜粉300公克、蘿蔔泥水600公克

調味料:
醬油膏4大匙、香油1小匙、糖1小匙、辣油1小匙、烏醋1小匙、冷開水3大匙

作法:
1.綠豆粉皮切小丁後盛入盤中鋪底,蘿蔔磨成泥後加水拌勻備用

2.鮮蚵去細殼後放入蘿蔔泥水中略泡,瀝乾水後沾上地瓜粉靜置一下

3.再放入滾水鍋中燙泡至熟,撈出瀝乾水分

4.起鍋熱油至150度,放入蒜末、紅蔥頭末炸至金黃色後撈出來瀝油備用

5.容器中加醬油膏、烏醋、辣油、糖、香油、冷開水、蒜末、紅蔥頭末攪拌均勻

6.先在粉皮上淋上少許蒜泥醬,再放上鮮蚵、淋上蒜泥醬、撒上香菜末即可

食譜  

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輕鬆煮尚健康-日式溫泉蛋

所需材料:
雞蛋4顆、海苔絲適量、麵線1把、七味辣椒粉適量、蔥末1大匙

調味料:
醬油2大匙、柴魚高湯1碗、糖水

做法:
1.取鍋,下1000cc的滾水、300cc的冷水,再下雞蛋,蓋上鍋蓋燜泡8分鐘,取出備用。
2.取一水晶碗,下調味料拌勻,放冷備用。
3.煮一鍋滾水,下麵線煮熟後撈出,再用冷水沖洗後,瀝乾備用。
4.取一容器,放入麵線,淋入醬汁,再打入做法1,最後擺上海苔絲、七味辣椒粉、蔥末即可。
食譜  

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八分鐘兩道菜‧郭主義「三椒帶魚」

野薑花雞柳【郭主義】

食材:
去骨雞腿2隻、野薑花100克、辣椒絲2條、蔥2根

調味料:
鹽2茶匙、米酒1大匙、香油1/2匙

做法:
1.雞腿切粗條;辣椒去籽切絲;蔥切段,備用。
2.起鍋,將雞腿煸炒出油至香,再放入辣椒絲、蔥段拌炒。接著加入鹽2茶匙、米酒1大匙,最後倒入野薑花炒至入味,起鍋前加入香油即可。

食譜  

三椒帶魚【郭主義】

食材:
白帶魚500克、乾辣椒30克、泡野山椒20克、紅辣椒2根、蔥1根、薑1小塊

調味料:
胡椒鹽、太白粉2杯、鹽1/2匙、胡椒粉1/3匙、薑末2大匙、米酒1大匙

做法:
1.白帶魚去頭尾清洗;蔥切段;紅辣椒去籽切段,備用。
2.醃魚:鹽1/2匙、胡椒粉1/3匙、米酒1大匙,醃製去腥後撈出瀝乾,接著沾少許太白粉。
3.起160度油鍋,炸白帶魚至熟(5分鐘),撈出瀝油。
4.同上鍋底,煸香蔥段、薑末2大匙、乾辣椒、泡野山椒、紅辣椒段,再放入白帶魚拌炒,最後灑上胡椒鹽、淋香油即可。
食譜  

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比翼雙飛甜在心【詹姆士】

食材:
比目魚1尾、草蝦仁(留頭殼)6尾、甜豆仁1碗、無鹽奶油2大匙、紅蔥頭末4顆、中筋麵粉(裝盤)、紅胡椒粒1大匙、牛蒡1段、海苔粉1大匙

調味料:
鹽巴、白胡椒粉

做法:
1.比目魚一開五,去骨取肉。
2.魚骨煎透後,加入紅蔥頭末、蝦殼、1大匙奶油炒香,再加適量水淹過食材滾煮,濾出。
3.將上步驟湯汁倒入鍋中,加入甜豆仁熬煮收汁,用1大匙奶油裹上麵粉放入,讓湯汁濃稠。
4.牛蒡以刀背去皮劃數刀刨絲,入160度油鍋炸至酥脆,並以鹽、黑胡椒、海苔粉和煎酥脆的魚卵拌勻調味。
5.蝦仁切細丁,備用。
6.比目魚肉去除細刺,灑上鹽和黑胡椒,沾裹麵粉,將魚皮朝下放入鍋中,放上盤子壓住定型煎至金黃。
7.組裝:將甜豆醬鋪底,依序放上比目魚片、牛蒡絲和紅胡椒粒即可。
8.裝飾擺盤。
食譜  

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回眸秋波春心蕩漾【阿基師】

食材:
比目魚800克(1尾)、豬膘油75克、銀芽150克、韭黃30克、紅椒1/4個、蔥2根、蒜5顆、蛋白1顆、玉米粉2大匙、中文蛤(吐沙)150克

調味料:
鹽、米酒、香油、七味粉

做法:
1.取比目魚剔皮,保留魚肉;頭骨切碎塊,放入鹽1茶匙醃漬5分鐘。
2.蔥綠切花、蔥白切段、蒜切末、韭黃切段、豬膘油煮熟、紅甜椒切絲,備用。
3.起油鍋,將頭骨炸酥後,撈起瀝油,加入蔥花、蒜末、香油、七味粉拌勻。
4.魚肉泥:魚肉切小丁後放入調理機,再加入米酒1大匙、豬膘油,混合打成泥狀。
5.取一水晶碗,將蛋白打成濕性發泡,再加入玉米粉拌勻,接著到入調理機與上步驟魚肉泥打成白色泡漿裝袋。
6.起鍋熱水,將文蛤燙12秒後撈出取肉,湯汁保留。
7.魚漿條:備80度油鍋,取上步驟料擠成絲條狀下鍋泡熟。
8.備滾水鍋,加入少許鹽,將銀芽下鍋燙6秒後撈出瀝乾。
9.起鍋熱油,爆香韭黃、紅甜椒絲、蔥、蒜、銀芽,加入魚漿條、蛤蜊及湯汁、鹽拌炒,最後灑上蔥花、七味粉與頭骨結合食用即可。
10.裝飾擺盤。

食譜  

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炒菜愛注意-炒蓮藕

所需材料:
蓮藕400g、梅花肉片100g、蔥段20g

調味料:
鹽1小匙、米酒少許、胡椒粉少許

做法:
1.梅花肉片切小片狀備用。
2.蓮藕削皮,對開切成四塊,再切成薄片備用。取一炒鍋入少許油,下豬肉片煸香,下蔥段爆香,下作法2蓮藕片炒至半熟。
3.承上,倒入半碗水、調味料,蓋上鍋蓋後燜煮4分鐘至熟即可

食譜  

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漁師風鮑魚粥【詹姆士】

食材:
新鮮鮑魚(帶內臟)5顆、冷凍白米(凍一個晚上)1杯、雞蛋6顆、大文蛤15顆、海苔絲1碗、蝦夷蔥1束、白芝麻2大匙、芝麻油

調味料:
白胡椒粉、鹽巴

做法:
1.將1000c.c.的水倒入300c.c.冷水,放入雞蛋泡8-9分鐘,取出泡冷水。
2.滾水鍋中放入鮑魚,關火泡約1分鐘,將肉和內臟取出,肉切條備用。
3.起滾水鍋汆燙格哩,待殼開後取出蛤蜊肉,湯汁濾出備用。
4.起鍋加少許芝麻油炒香鮑魚內臟,加入蛤蜊湯,以調理機打汁,倒回鍋中加入冷凍白米和適量的水(約1000c.c.)以小火熬煮成粥,再加少許鹽調味。
5.將白芝麻磨戲,加入粥裡,再淋上芝麻油,放入蛤蜊和鮑魚肉。
6.組裝:將熬煮好的粥盛入碗中,放上溫泉蛋、鮑魚肉和蛤蜊,淋上芝麻油並灑上海苔絲和蝦夷蔥末即可。
7.裝飾擺盤。
食譜  

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阿基師教你做「沙茶牛肉燴飯」


食材:
菲力牛肉180公克、空心菜1小把、青蔥1根、辣椒1條、蒜仁3顆、高湯100c.c.、玉米粉1茶匙、太白粉1小碗、熱白飯1碗

調味料:
沙茶醬2匙、蠔油1匙、米酒、香油

做法:
1.將空心菜摘去硬梗、蔥切花、辣椒切末、蒜切末、牛肉去筋逆紋切粗條,備用。
2.醃牛肉:取一水晶碗,放入牛肉,加3大匙沙拉油、少許米酒、1匙沙茶醬、1茶匙玉米粉、1匙高湯抓拌均勻,放入110度中溫油中過油,濾出後備用。
3.同上鍋底,放入蒜、蔥、辣椒、1匙沙茶醬炒香,接著加入50cc高湯、1匙蠔油混合拌勻,以太白粉水勾芡,再加入空心菜、牛肉翻炒均勻,起鍋前加入香油。
4.將燴好的沙茶牛肉淋入熱白飯上,即可盛盤裝飾。
食譜  

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蔡季芳老師-泰式海南雞飯

材料:
土雞1/2隻(或雞腿3-4隻)、帶膜蒜仁4-5瓣、香茅1根、檸檬葉3-4片、水1鍋、白米3杯、小黃瓜2條、朝天椒1-2根、薑1塊

調味料:
鹽適量、香油適量、米酒適量、魚露適量

做法:
1.將半雞洗淨瀝乾水份,香茅切段略拍,檸檬葉以手搓出香氣備用

2.起鍋加入可完全淹過雞的水量、帶膜蒜仁、香茅、檸檬葉,煮至水份沸騰後熄火

3.放入半雞加蓋浸泡20分鐘後取出,將湯水重新煮開,再放入半雞加蓋燜泡20分鐘

4.取出後趁熱在半雞上淋上米酒,撒上鹽放涼備用

5.白米洗淨倒入鍋中,加入適量的雞湯及香料,放入電鍋以一般煮飯方式煮熟

6.薑磨成薑泥加鹽調味拌勻,加入香油調成薑油,辣椒切末與魚露調成沾醬

7.將熟飯中的香料挑出,加入1大匙薑油拌勻,扣成碗狀盛入盤中

8.雞肉剁切後排盤,搭配切片黃瓜及沾醬、雞湯即可

廚師叮嚀:
1.煮雞肉的鍋需選用鍋壁厚度越厚的越好
2.白米洗完可略放一下讓米吸飽水份再加雞湯,可避免米飯被雞湯油脂包住而水份不夠
3.若雞湯的油脂很多,煮飯時加的水量可將其中一杯用自來水代替

食譜  

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阿基師教你做「蛤蜊絲瓜麵線」

食材:
絲瓜1/2條、蛤蜊(吐沙)200克、薑1小塊、手工麵線1把、蝦米(洗淨泡水)1大匙

調味料:
米酒

做法:
1.絲瓜去皮,對剖兩半,切薄片;薑切絲;麵線折半(避免太長),備用。
2.起鍋熱油,煸香絲瓜,再把蝦米炒香,接著放入5大湯匙熱水。
3.起滾水鍋,將麵線入鍋燙至6分熟,將麵線撈入步驟2中,再加入蛤蜊、薑絲拌炒,起鍋前加少許米酒提味即可完成。

食譜  

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59元出好菜-梅子燜苦瓜

示範廚師:郭主義

所需材料:
紫蘇梅12粒(帶湯汁)、白玉苦瓜1條(約400g)、破布子30g、蔥段10g、薑片10g、雞高湯1大碗

調味料:
醬油少許、糖1匙、鹽1匙半

做法:
1.苦瓜對半切開,去籽、去內膜,切粗段備用。
2.取一炒鍋,入少許油,下苦瓜段炒至半透明,下蔥段、薑片爆香。
3.承上,下紫蘇梅、破布子拌炒,接著下醬油、糖、鹽炒勻,再下雞高湯,蓋上鍋蓋,燒煮7分鐘至熟透。
4.待湯汁收乾,即可起鍋。
食譜  

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電鍋男出好菜-沙茶鴨肉羹

所需材料:
烤鴨1/4支、冬瓜絲200g、九層塔5g、蒜末10g、沙茶醬1大匙、白木耳泥1碗、烏醋1大匙、熱雞高湯1大碗、乾香菇絲(泡發)20g、香油1大匙

調味料:
米酒1大匙、胡椒粉1小匙、蠔油2大匙、糖1茶匙

做法:
1.先將鴨肉、骨頭分好,鴨肉切絲,骨頭保留備用。
2.取一內鍋,加入鴨骨頭、冬瓜絲備用。
3.取一炒鍋加香油,爆香蒜末、香菇絲,依序下米酒、高湯、糖、胡椒粉、蠔油、白木耳泥煮滾,倒入內鍋,入電鍋煮1杯水。
4.起鍋,取出鴨骨頭,高湯盛入成品碗,放上鴨肉絲、沙茶醬、烏醋、九層塔即可。
食譜  

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阿基師教你做「炸春捲」

食材:
韭黃75克、洋蔥1/4顆、豬肉絲50克、蝦仁50克、豆芽菜1/2碗、春捲皮(四方形)6張、高湯1小碗、金針菇1小把(10元硬幣量)、有甜花生粉1小碗、香菜2株、太白粉1小碗、中筋麵粉1小碗

調味料:
醬油1大匙、香油1大匙、白胡椒粉

做法:
1.韭黃切段;洋蔥切絲;金針菇切小段;香菜切碎;蝦仁剁細碎;肉絲加入少許麵粉、太白粉抓勻,備用。
2.起鍋熱2匙油,放入肉絲炒至略熟,倒出備用。
3.同上鍋底,放入韭黃頭、洋蔥炒香,接著放入豬肉絲、高湯2匙、金針菇、豆芽菜和蝦仁炒勻,再以醬油1大匙、香油1大匙、適量白胡椒粉調味,最後加入少許太白粉翻炒均勻,盛起放涼。
4.取適量豆芽菜鋪底、上步驟及花生粉包入春捲皮中,封口處沾麵糊黏起。
5.起高溫油鍋,油炸春捲並不停翻動春捲使其著色均勻,最後開大火逼油即可撈起瀝油盛盤。
食譜  

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輕鬆煮尚健康-蔥爆牛肉

所需材料:
牛五花肉片、蔥3根、蒜片2顆、辣椒絲1根

調味料:
糖1/2小匙、蠔油1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、胡椒粉1.5小匙、水1.5大匙

做法:
1.牛五花肉片切1開3成小片狀;蔥切蔥段,蔥白拍扁,蔥白蔥綠分開備用。
2.取鍋入3大匙沙拉油、1大匙香油,下蔥綠(留一部分後面炒製用)、1顆的蒜片煸香後,濾出留油備用。
3.取一水晶碗,下調味料拌勻備用。
4.同上鍋,下剩餘的蔥白、剩餘的蔥綠爆香後,下五花肉片炒香,下蒜片炒香,再下做法3拌炒均勻即可。
5.最後,淋上做法2拌炒均勻,起鍋前下辣椒絲炒勻即可。
食譜  

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五分鐘出好菜‧郭主義「醬香杏鮑菇」


食材:
杏鮑菇片250克、五花肉片200克、辣椒圈2根、蔥粒30克、蒜片30克、乾辣椒15克、高湯200cc

調味料:
醬油2大匙、辣鮮露1/2匙、糖1/3匙、香油1/2匙

做法:
1.起鍋熱160度油鍋,放入杏鮑菇片炸至水份收乾成金黃酥脆,撈起濾油。
2.起鍋熱少許油,放入五花肉片煸出油香後,放進乾辣椒炒至深褐色後,加入辣椒圈、蔥粒、蒜片爆香。
3.接著加入調味料(醬油2大匙、辣鮮露1/2匙、糖1/3匙、香油1/2匙)及高湯燒至湯汁收乾入味即可盛盤。

食譜  

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