若涵的吃喝玩樂~

炒菜愛注意-炒牛蒡

所需材料：
牛蒡250g、蔥段30g、辣椒20g

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、醬油1匙、米酒1匙、醋1小匙、白芝麻少許

做法：
1.蔥切段、辣椒切絲備用。
2.牛蒡去皮後，用刨刀刨成薄片備用。
3.取一炒鍋，入少許油，下辣椒絲、蔥段爆香，下辣豆瓣醬炒香。
4.下做法1倒入做法2之炒鍋拌炒，加入少許水、醬油、米酒、糖拌炒入味。
5.起鍋前淋上醋炒勻，盛盤撒上白芝麻即可。
  

阿基師教你做「海鮮豆腐煲」


食材：
嫩豆腐1盒、中卷1/2尾、新鮮干貝4顆、草蝦(剪鬚去腸泥)5隻、鯛魚片1/2片、青蔥2根、薑1塊、鮮香菇3朵、綠花椰菜5朵、高麗菜1/4顆、玉米粉1小碗、太白粉1小碗、高湯1杯(240cc)

調味料：
香油、柴魚粉1茶匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、米酒1小碗、鹽

做法：
1.備料：薑切片、香菇切塊、蔥切段、豆腐切塊、中卷切片、干貝切丁、蝦子去中間殼，留頭尾、鯛魚切片。
2.醃海鮮：取一水晶碗，放入鯛魚片、中卷片、草蝦、米酒、鹽抓醃均勻備用。
3.起滾水鍋，加入適量鹽巴，放入豆腐汆燙，撈起濾乾，同鍋放入少許油，再放高麗菜、花椰菜一起汆燙，後撈起備用。
4.起鍋入適量油，將蝦頭尾、蝦殼入鍋炸，再加入適量熱水滾煮，濾出蝦湯。
5.同上鍋底，爆香薑片、蔥段，放入高麗菜、香菇塊4大湯匙熱水拌炒，再以蠔油、蝦湯調味，加入豆腐、柴魚粉、少許醬油燜煮，起鍋前勾芡(高湯+太白粉)收汁。
6.預熱砂鍋，放入香油、海鮮(鯛魚片、中卷片、草蝦、干貝丁)燜煮，接著到入步驟5湯料，接著擺上花椰菜、蔥段，最後淋上香油提香即完成。

  

溫國智師傅-蒜泥鮮蚵

材料：
鮮蚵400公克、綠豆粉皮200公克、蒜末100公克、紅蔥頭末30公克、香菜末5公克、地瓜粉300公克、蘿蔔泥水600公克

調味料：
醬油膏4大匙、香油1小匙、糖1小匙、辣油1小匙、烏醋1小匙、冷開水3大匙

作法：
1.綠豆粉皮切小丁後盛入盤中鋪底，蘿蔔磨成泥後加水拌勻備用

2.鮮蚵去細殼後放入蘿蔔泥水中略泡，瀝乾水後沾上地瓜粉靜置一下

3.再放入滾水鍋中燙泡至熟，撈出瀝乾水分

4.起鍋熱油至150度，放入蒜末、紅蔥頭末炸至金黃色後撈出來瀝油備用

5.容器中加醬油膏、烏醋、辣油、糖、香油、冷開水、蒜末、紅蔥頭末攪拌均勻

6.先在粉皮上淋上少許蒜泥醬，再放上鮮蚵、淋上蒜泥醬、撒上香菜末即可

  

輕鬆煮尚健康-日式溫泉蛋

所需材料：
雞蛋4顆、海苔絲適量、麵線1把、七味辣椒粉適量、蔥末1大匙

調味料：
醬油2大匙、柴魚高湯1碗、糖水

做法：
1.取鍋，下1000cc的滾水、300cc的冷水，再下雞蛋，蓋上鍋蓋燜泡8分鐘，取出備用。
2.取一水晶碗，下調味料拌勻，放冷備用。
3.煮一鍋滾水，下麵線煮熟後撈出，再用冷水沖洗後，瀝乾備用。
4.取一容器，放入麵線，淋入醬汁，再打入做法1，最後擺上海苔絲、七味辣椒粉、蔥末即可。
  

八分鐘兩道菜‧郭主義「三椒帶魚」

野薑花雞柳【郭主義】

食材：
去骨雞腿2隻、野薑花100克、辣椒絲2條、蔥2根

調味料：
鹽2茶匙、米酒1大匙、香油1/2匙

做法：
1.雞腿切粗條；辣椒去籽切絲；蔥切段，備用。
2.起鍋，將雞腿煸炒出油至香，再放入辣椒絲、蔥段拌炒。接著加入鹽2茶匙、米酒1大匙，最後倒入野薑花炒至入味，起鍋前加入香油即可。

  

三椒帶魚【郭主義】

食材：
白帶魚500克、乾辣椒30克、泡野山椒20克、紅辣椒2根、蔥1根、薑1小塊

調味料：
胡椒鹽、太白粉2杯、鹽1/2匙、胡椒粉1/3匙、薑末2大匙、米酒1大匙

做法：
1.白帶魚去頭尾清洗；蔥切段；紅辣椒去籽切段，備用。
2.醃魚：鹽1/2匙、胡椒粉1/3匙、米酒1大匙，醃製去腥後撈出瀝乾，接著沾少許太白粉。
3.起160度油鍋，炸白帶魚至熟(5分鐘)，撈出瀝油。
4.同上鍋底，煸香蔥段、薑末2大匙、乾辣椒、泡野山椒、紅辣椒段，再放入白帶魚拌炒，最後灑上胡椒鹽、淋香油即可。
  

比翼雙飛甜在心【詹姆士】

食材：
比目魚1尾、草蝦仁(留頭殼)6尾、甜豆仁1碗、無鹽奶油2大匙、紅蔥頭末4顆、中筋麵粉(裝盤)、紅胡椒粒1大匙、牛蒡1段、海苔粉1大匙

調味料：
鹽巴、白胡椒粉

做法：
1.比目魚一開五，去骨取肉。
2.魚骨煎透後，加入紅蔥頭末、蝦殼、1大匙奶油炒香，再加適量水淹過食材滾煮，濾出。
3.將上步驟湯汁倒入鍋中，加入甜豆仁熬煮收汁，用1大匙奶油裹上麵粉放入，讓湯汁濃稠。
4.牛蒡以刀背去皮劃數刀刨絲，入160度油鍋炸至酥脆，並以鹽、黑胡椒、海苔粉和煎酥脆的魚卵拌勻調味。
5.蝦仁切細丁，備用。
6.比目魚肉去除細刺，灑上鹽和黑胡椒，沾裹麵粉，將魚皮朝下放入鍋中，放上盤子壓住定型煎至金黃。
7.組裝：將甜豆醬鋪底，依序放上比目魚片、牛蒡絲和紅胡椒粒即可。
8.裝飾擺盤。
  

回眸秋波春心蕩漾【阿基師】

食材：
比目魚800克(1尾)、豬膘油75克、銀芽150克、韭黃30克、紅椒1/4個、蔥2根、蒜5顆、蛋白1顆、玉米粉2大匙、中文蛤(吐沙)150克

調味料：
鹽、米酒、香油、七味粉

做法：
1.取比目魚剔皮，保留魚肉；頭骨切碎塊，放入鹽1茶匙醃漬5分鐘。
2.蔥綠切花、蔥白切段、蒜切末、韭黃切段、豬膘油煮熟、紅甜椒切絲，備用。
3.起油鍋，將頭骨炸酥後，撈起瀝油，加入蔥花、蒜末、香油、七味粉拌勻。
4.魚肉泥：魚肉切小丁後放入調理機，再加入米酒1大匙、豬膘油，混合打成泥狀。
5.取一水晶碗，將蛋白打成濕性發泡，再加入玉米粉拌勻，接著到入調理機與上步驟魚肉泥打成白色泡漿裝袋。
6.起鍋熱水，將文蛤燙12秒後撈出取肉，湯汁保留。
7.魚漿條：備80度油鍋，取上步驟料擠成絲條狀下鍋泡熟。
8.備滾水鍋，加入少許鹽，將銀芽下鍋燙6秒後撈出瀝乾。
9.起鍋熱油，爆香韭黃、紅甜椒絲、蔥、蒜、銀芽，加入魚漿條、蛤蜊及湯汁、鹽拌炒，最後灑上蔥花、七味粉與頭骨結合食用即可。
10.裝飾擺盤。

  

炒菜愛注意-炒蓮藕

所需材料：
蓮藕400g、梅花肉片100g、蔥段20g

調味料：
鹽1小匙、米酒少許、胡椒粉少許

做法：
1.梅花肉片切小片狀備用。
2.蓮藕削皮，對開切成四塊，再切成薄片備用。取一炒鍋入少許油，下豬肉片煸香，下蔥段爆香，下作法2蓮藕片炒至半熟。
3.承上，倒入半碗水、調味料，蓋上鍋蓋後燜煮4分鐘至熟即可

  

漁師風鮑魚粥【詹姆士】

食材：
新鮮鮑魚(帶內臟)5顆、冷凍白米(凍一個晚上)1杯、雞蛋6顆、大文蛤15顆、海苔絲1碗、蝦夷蔥1束、白芝麻2大匙、芝麻油

調味料：
白胡椒粉、鹽巴

做法：
1.將1000c.c.的水倒入300c.c.冷水，放入雞蛋泡8-9分鐘，取出泡冷水。
2.滾水鍋中放入鮑魚，關火泡約1分鐘，將肉和內臟取出，肉切條備用。
3.起滾水鍋汆燙格哩，待殼開後取出蛤蜊肉，湯汁濾出備用。
4.起鍋加少許芝麻油炒香鮑魚內臟，加入蛤蜊湯，以調理機打汁，倒回鍋中加入冷凍白米和適量的水(約1000c.c.)以小火熬煮成粥，再加少許鹽調味。
5.將白芝麻磨戲，加入粥裡，再淋上芝麻油，放入蛤蜊和鮑魚肉。
6.組裝：將熬煮好的粥盛入碗中，放上溫泉蛋、鮑魚肉和蛤蜊，淋上芝麻油並灑上海苔絲和蝦夷蔥末即可。
7.裝飾擺盤。
  

阿基師教你做「沙茶牛肉燴飯」


食材：
菲力牛肉180公克、空心菜1小把、青蔥1根、辣椒1條、蒜仁3顆、高湯100c.c.、玉米粉1茶匙、太白粉1小碗、熱白飯1碗

調味料：
沙茶醬2匙、蠔油1匙、米酒、香油

做法：
1.將空心菜摘去硬梗、蔥切花、辣椒切末、蒜切末、牛肉去筋逆紋切粗條，備用。
2.醃牛肉：取一水晶碗，放入牛肉，加3大匙沙拉油、少許米酒、1匙沙茶醬、1茶匙玉米粉、1匙高湯抓拌均勻，放入110度中溫油中過油，濾出後備用。
3.同上鍋底，放入蒜、蔥、辣椒、1匙沙茶醬炒香，接著加入50cc高湯、1匙蠔油混合拌勻，以太白粉水勾芡，再加入空心菜、牛肉翻炒均勻，起鍋前加入香油。
4.將燴好的沙茶牛肉淋入熱白飯上，即可盛盤裝飾。
  

蔡季芳老師-泰式海南雞飯

材料：
土雞1/2隻(或雞腿3-4隻)、帶膜蒜仁4-5瓣、香茅1根、檸檬葉3-4片、水1鍋、白米3杯、小黃瓜2條、朝天椒1-2根、薑1塊

調味料：
鹽適量、香油適量、米酒適量、魚露適量

做法：
1.將半雞洗淨瀝乾水份，香茅切段略拍，檸檬葉以手搓出香氣備用

2.起鍋加入可完全淹過雞的水量、帶膜蒜仁、香茅、檸檬葉，煮至水份沸騰後熄火

3.放入半雞加蓋浸泡20分鐘後取出，將湯水重新煮開，再放入半雞加蓋燜泡20分鐘

4.取出後趁熱在半雞上淋上米酒，撒上鹽放涼備用

5.白米洗淨倒入鍋中，加入適量的雞湯及香料，放入電鍋以一般煮飯方式煮熟

6.薑磨成薑泥加鹽調味拌勻，加入香油調成薑油，辣椒切末與魚露調成沾醬

7.將熟飯中的香料挑出，加入1大匙薑油拌勻，扣成碗狀盛入盤中

8.雞肉剁切後排盤，搭配切片黃瓜及沾醬、雞湯即可

廚師叮嚀：
1.煮雞肉的鍋需選用鍋壁厚度越厚的越好
2.白米洗完可略放一下讓米吸飽水份再加雞湯，可避免米飯被雞湯油脂包住而水份不夠
3.若雞湯的油脂很多，煮飯時加的水量可將其中一杯用自來水代替

  

阿基師教你做「蛤蜊絲瓜麵線」

食材：
絲瓜1/2條、蛤蜊(吐沙)200克、薑1小塊、手工麵線1把、蝦米(洗淨泡水)1大匙

調味料：
米酒

做法：
1.絲瓜去皮，對剖兩半，切薄片；薑切絲；麵線折半(避免太長)，備用。
2.起鍋熱油，煸香絲瓜，再把蝦米炒香，接著放入5大湯匙熱水。
3.起滾水鍋，將麵線入鍋燙至6分熟，將麵線撈入步驟2中，再加入蛤蜊、薑絲拌炒，起鍋前加少許米酒提味即可完成。

  

59元出好菜-梅子燜苦瓜

示範廚師：郭主義

所需材料：
紫蘇梅12粒(帶湯汁)、白玉苦瓜1條(約400g)、破布子30g、蔥段10g、薑片10g、雞高湯1大碗

調味料：
醬油少許、糖1匙、鹽1匙半

做法：
1.苦瓜對半切開，去籽、去內膜，切粗段備用。
2.取一炒鍋，入少許油，下苦瓜段炒至半透明，下蔥段、薑片爆香。
3.承上，下紫蘇梅、破布子拌炒，接著下醬油、糖、鹽炒勻，再下雞高湯，蓋上鍋蓋，燒煮7分鐘至熟透。
4.待湯汁收乾，即可起鍋。
  

電鍋男出好菜-沙茶鴨肉羹

所需材料：
烤鴨1/4支、冬瓜絲200g、九層塔5g、蒜末10g、沙茶醬1大匙、白木耳泥1碗、烏醋1大匙、熱雞高湯1大碗、乾香菇絲(泡發)20g、香油1大匙

調味料：
米酒1大匙、胡椒粉1小匙、蠔油2大匙、糖1茶匙

做法：
1.先將鴨肉、骨頭分好，鴨肉切絲，骨頭保留備用。
2.取一內鍋，加入鴨骨頭、冬瓜絲備用。
3.取一炒鍋加香油，爆香蒜末、香菇絲，依序下米酒、高湯、糖、胡椒粉、蠔油、白木耳泥煮滾，倒入內鍋，入電鍋煮1杯水。
4.起鍋，取出鴨骨頭，高湯盛入成品碗，放上鴨肉絲、沙茶醬、烏醋、九層塔即可。
  

阿基師教你做「炸春捲」

食材：
韭黃75克、洋蔥1/4顆、豬肉絲50克、蝦仁50克、豆芽菜1/2碗、春捲皮(四方形)6張、高湯1小碗、金針菇1小把(10元硬幣量)、有甜花生粉1小碗、香菜2株、太白粉1小碗、中筋麵粉1小碗

調味料：
醬油1大匙、香油1大匙、白胡椒粉

做法：
1.韭黃切段；洋蔥切絲；金針菇切小段；香菜切碎；蝦仁剁細碎；肉絲加入少許麵粉、太白粉抓勻，備用。
2.起鍋熱2匙油，放入肉絲炒至略熟，倒出備用。
3.同上鍋底，放入韭黃頭、洋蔥炒香，接著放入豬肉絲、高湯2匙、金針菇、豆芽菜和蝦仁炒勻，再以醬油1大匙、香油1大匙、適量白胡椒粉調味，最後加入少許太白粉翻炒均勻，盛起放涼。
4.取適量豆芽菜鋪底、上步驟及花生粉包入春捲皮中，封口處沾麵糊黏起。
5.起高溫油鍋，油炸春捲並不停翻動春捲使其著色均勻，最後開大火逼油即可撈起瀝油盛盤。
  

輕鬆煮尚健康-蔥爆牛肉

所需材料：
牛五花肉片、蔥3根、蒜片2顆、辣椒絲1根

調味料：
糖1/2小匙、蠔油1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、胡椒粉1.5小匙、水1.5大匙

做法：
1.牛五花肉片切1開3成小片狀；蔥切蔥段，蔥白拍扁，蔥白蔥綠分開備用。
2.取鍋入3大匙沙拉油、1大匙香油，下蔥綠(留一部分後面炒製用)、1顆的蒜片煸香後，濾出留油備用。
3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.同上鍋，下剩餘的蔥白、剩餘的蔥綠爆香後，下五花肉片炒香，下蒜片炒香，再下做法3拌炒均勻即可。
5.最後，淋上做法2拌炒均勻，起鍋前下辣椒絲炒勻即可。
  

五分鐘出好菜‧郭主義「醬香杏鮑菇」


食材：
杏鮑菇片250克、五花肉片200克、辣椒圈2根、蔥粒30克、蒜片30克、乾辣椒15克、高湯200cc

調味料：
醬油2大匙、辣鮮露1/2匙、糖1/3匙、香油1/2匙

做法：
1.起鍋熱160度油鍋，放入杏鮑菇片炸至水份收乾成金黃酥脆，撈起濾油。
2.起鍋熱少許油，放入五花肉片煸出油香後，放進乾辣椒炒至深褐色後，加入辣椒圈、蔥粒、蒜片爆香。
3.接著加入調味料(醬油2大匙、辣鮮露1/2匙、糖1/3匙、香油1/2匙)及高湯燒至湯汁收乾入味即可盛盤。

  

蔣偉文【上海菜飯】

材料：白飯3碗、青江菜6（切0.5公分）、臘肉切米粒1/2碗、蔥花2大匙、乾香菇泡好切丁（3朵）、蒜末2大匙

調味：紹興酒1大匙、糖1/4茶匙、美乃滋1條、香油少許

作法：
1.白飯加入適量美奶滋拌勻。

2.起油鍋，加入少許油潤鍋，加入蝦米和蒜末爆香，臘肉先切丁加紹興酒入鍋蒸。

3.加入臘肉丁、香菇絲、少許蔥花、青江菜、紹興酒和白飯拌炒均勻，關火利用餘溫拌炒。

4.預熱砂鍋，加入少許香油，將香油塗抹均勻，再將炒香食材倒入砂鍋，蓋鍋蓋燜燒入味即可完成。


Joan【豆干炒肉絲】

材料：五香豆干6片、里肌肉絲200克、芹菜3支切段、辣椒2支(去籽切絲)、蔥段3支、薑末1大匙、蒜末5顆適量

醃料：太白粉少許、紹興酒2大匙、胡椒粉適量、醬油適量

調味料：鹽糖適量、胡椒粉適量、香油少許、黃豆醬少許

做法：
1.起滾水鍋，豆干切片入鍋汆燙備用。

2.肉絲加入少許太白粉、少許醬油和少許水抓碼均勻入味，肉絲炒至七分熟起鍋備用。

3.起油鍋，加入蒜末、蔥段和辣椒絲爆香，加入豆干、黃豆醬、少許水、肉絲、芹菜絲及蔥段拌炒。

4.再加入少許水，撒入適量胡椒粉、少許糖和少許胡椒粉調味，起鍋前淋上香油即可完成。

  

陳德烈【雞肉飯】

材料:雞胸肉一塊、薑片、香菜少許、飯2碗

調味料:米酒1大匙

雞肉飯醬汁：雞油4大匙、豬油2大匙、油蔥酥1大匙、醬油2大匙、糖少許、白胡椒粉2茶匙、水6大匙

作法：
1.起滾水鍋，放入薑片和少許米酒，再放入雞胸肉汆燙，浸泡5分鐘再關火泡15分鐘。

2.起熱鍋，加入豬油、油蔥酥、適量雞油、適量胡椒粉、2大匙醬油、6大匙的水和少許糖，煮滾開倒入容器備用。

3.白飯撒上少許胡椒粉，淋上煮開的醬汁，放上適量雞肉絲，再淋上煮開的醬汁，最後放上香菜擺飾即可完成。



馬媽媽【西魯肉】

材料：肉絲200公克、透抽150克、紅蘿蔔絲1/4條、蝦仁20個、大白菜一顆、香菇3片、香菜3支、鴨蛋6顆、蔥段2支、嫩薑片3片(切絲)、蒜末3顆、辣
椒1條切片、太白粉水適量、高湯1碗

調味料：鹽適量、糖適量、醬油適量、烏醋1大匙、米酒1大匙、香油少許

作法：
1.六顆鴨蛋打入碗內打散。

2.起油鍋，蛋液透過漏杓入鍋，將油炸蛋酥翻面，蛋酥撈起再二次入鍋油炸，將蛋酥起鍋瀝油備用。

3.肉絲先加醬油、香油、米酒及太白粉醃漬；將肉絲入鍋油炸起鍋備用。

4.起油鍋，加入薑絲、香菇絲、蒜末、蔥白段及辣椒爆香，放入紅蘿蔔絲、大白菜梗和大白菜葉拌炒，倒入高湯烹煮，蓋鍋蓋燜燒入味。

5.加入花枝及蝦仁烹煮，放入1茶匙糖調味，倒入太白粉水勾芡，再加入適量香油及烏醋。

6.將食材盛入鋪蛋酥的盤中，最後放上香菜擺飾即可完成。

  

阿基師教你做「毛豆蝦仁」


食材：
新鮮草蝦仁半斤、毛豆仁300克、紅辣椒1根、太白粉、蛋1顆、蒜末、薑末、高湯、蔥段

調味料：
鹽巴

做法：
1.備料：蔥切段、辣椒切斜片、草蝦(去殼、頭、尾、腸泥、開背)。
2.取一水晶碗，蝦用少許蛋白、太白粉、鹽抓勻，備用。
3.起鍋熱140度油，放入毛豆仁過油後撈起；將蝦過油至5-6分熟，撈出瀝乾。
4.備滾水鍋，加入毛豆，去除毛豆仁的豆毛及豆皮，濾出毛豆仁。
5.取一水晶碗，放入水及毛豆仁，徹底去除豆毛及豆皮，濾出毛豆仁備用。
6.起鍋熱油，爆香蒜末、辣椒片、蔥段，再放入毛豆仁、高湯3大匙、少許鹽、糖(鹽糖1：1)、蝦仁扮炒，起鍋前加香油即完成。