程安琪-酸菜白肉鍋
酸白菜
材料：
山東白菜20斤
調味料：
粗鹽2大匙
做法：
1. 山東白菜直向對半剖開，並在梗的地方切開一刀口後，先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下，再整個浸入，兩面各汆燙約10-15秒鐘後，撈出瀝乾水分
2. 取一個乾燥的大容器，先撒入少許粗鹽，再將燙好的白菜交錯放入，待疊了幾層後，再撒上少許的粗鹽，依此做法將白菜全部疊好
3. 接著待白菜完全冷透，再加入冷開水至淹蓋過白菜，並且壓上重物使白菜完全浸入水中，然後將蓋子蓋緊，放置常溫下約21天即可完成
廚師叮嚀：
* 食材前處理：山東白菜先剝除外層受損的老葉，再沖洗乾淨
* 白菜略微汆燙過後，不僅會較為軟化，容易裝入容器中，也可使口感更爽脆
* 醃漬的過程中，若長出白毛或冒白色泡泡，只需以乾淨工具舀掉即可，若是紅的或綠的，則表示已腐壞需丟掉
* 快醃好的時候，放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒)，有助於防腐
* 醃漬1個月香氣會更足
* 做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超過2-3個月，則需放入冷凍中
酸菜白肉鍋
材料：
五花肉1塊 酸白菜900克 薑1片 蔥2支 木耳適量 蛤蜊10個 八角1顆 凍豆腐1塊 香菜適量 金針1把 炸丸子12顆 蝦米2大匙 寬粉條2把
調味料：
醬油1大匙 酒1大匙
做法：
1. 鍋中倒入2大匙油燒熱，先放入酸白菜絲略微拌炒後，加入醬油略微炒一下，再放入蔥花拌炒一下後攤勻
2. 接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上鍋蓋煮滾，再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後，轉小火燉煮約5-6分鐘，然後撒上香菜即可完成
廚師叮嚀：
* 食材前處理：金針泡軟後切下蒂頭；蝦米泡軟後摘掉硬殼；木耳泡軟後摘好；粉絲泡軟；凍豆腐切成厚片；蔥少許切末，其餘切段
* 食材前處理：酸白菜快速沖洗並擠乾後，將梗的部分先片薄，再連葉子一起切成細絲，然後再次捏擠，並將此次的酸汁留下
* 食材前處理：五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中，並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約30-40分鐘後，起鍋放涼，再逆紋切成薄片，並將湯汁留下成為高湯備用
* 若高湯不夠，可補入適量的水，待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可
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