程安琪-酸菜白肉鍋

酸白菜

材料:

山東白菜20

調味料:

粗鹽2大匙

做法:

1. 山東白菜直向對半剖開,並在梗的地方切開一刀口後,先將梗的部分朝下放入滾水中略微燙一下,再整個浸入,兩面各汆燙約10-15秒鐘後,撈出瀝乾水分

2. 取一個乾燥的大容器,先撒入少許粗鹽,再將燙好的白菜交錯放入,待疊了幾層後,再撒上少許的粗鹽,依此做法將白菜全部疊好

3. 接著待白菜完全冷透,再加入冷開水至淹蓋過白菜,並且壓上重物使白菜完全浸入水中,然後將蓋子蓋緊,放置常溫下約21天即可完成

廚師叮嚀:

* 食材前處理:山東白菜先剝除外層受損的老葉,再沖洗乾淨

* 白菜略微汆燙過後,不僅會較為軟化,容易裝入容器中,也可使口感更爽脆

* 醃漬的過程中,若長出白毛或冒白色泡泡,只需以乾淨工具舀掉即可,若是紅的或綠的,則表示已腐壞需丟掉

* 快醃好的時候,放入少許的花椒粒 (20斤的白菜 大約放1小匙的花椒粒),有助於防腐

* 醃漬1個月香氣會更足

* 做好的酸白菜可裝入密封袋中放入冷藏保存,若要存放超過2-3個月,則需放入冷凍中

 

酸菜白肉鍋

材料:

五花肉1  酸白菜900  1  2  木耳適量  蛤蜊10  八角1  凍豆腐1  香菜適量  金針1  炸丸子12  蝦米2大匙  寬粉條2

調味料:

醬油1大匙  1大匙

做法:

1. 鍋中倒入2大匙油燒熱,先放入酸白菜絲略微拌炒後,加入醬油略微炒一下,再放入蔥花拌炒一下後攤勻

2. 接著依序加入木耳、凍豆腐片、高湯、金針、炸丸子、酸白菜汁和蝦米蓋上鍋蓋煮滾,再放入蛤蜊、寬粉條和五花肉片後,轉小火燉煮約5-6分鐘,然後撒上香菜即可完成

廚師叮嚀:

* 食材前處理:金針泡軟後切下蒂頭;蝦米泡軟後摘掉硬殼;木耳泡軟後摘好;粉絲泡軟;凍豆腐切成厚片;蔥少許切末,其餘切段

* 食材前處理:酸白菜快速沖洗並擠乾後,將梗的部分先片薄,再連葉子一起切成細絲,然後再次捏擠,並將此次的酸汁留下

* 食材前處理:五花肉塊放入煮滾4杯水的鍋中,並加入蔥段、薑片、八角和酒煮約30-40分鐘後,起鍋放涼,再逆紋切成薄片,並將湯汁留下成為高湯備用

* 若高湯不夠,可補入適量的水,待煮好後再依個人口味酌量加入鹽調味即可

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