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破解大廚祕方／陳年滷汁DIY

  
.【文、圖／摘自《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》／林向愷著／時報出版】

滷味材料
牛腱……2塊
牛筋……2塊
豆干……600公克

滷汁材料
滷包……4小包
八角……1/8杯
花椒……1/8杯
生薑……5片
紅辣椒……2根
青蔥……2根
肉桂條……1支
當歸頭……1顆
糖……適量
醬油……2.5碗
米酒……半杯
水……2.5碗

作法
1. 取一滷鍋，將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好，酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度與甜度。
2. 牛腱、牛筋及豆干洗淨，放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位，水位過低時，加適量的水或醬油。
3. 滷1小時後，取出豆干；4小時以後，將牛腱、牛筋取出，放涼切片即可食用。
4. 將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的材料，將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內，涼後放入冰箱冷凍。
5. 每次使用滷汁前，酌量加入滷汁材料，如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。

廚房筆記
1. 滷包可以至中藥行或南北貨行購買。

2. 製作陳年滷汁的關鍵，除了滷汁材料外，還需偶爾將滷汁拿出滷東西（如牛腱、牛筋、牛腸），如此滷汁才會越來越有味道。

3. 保持陳年滷汁的味道，除了每次使用前加入適量的滷汁材料，若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁，辣椒、青蔥、當歸頭與薑更不能少。

4. 滷味建議時間

豆干：一至一點五小時

滷蛋：一小時

牛筋：四小時

牛腱：三小時

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