破解大廚祕方/陳年滷汁DIY

食譜  
.【文、圖/摘自《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》/林向愷著/時報出版】

滷味材料
牛腱……2塊
牛筋……2塊
豆干……600公克

滷汁材料
滷包……4小包
八角……1/8杯
花椒……1/8杯
生薑……5片
紅辣椒……2根
青蔥……2根
肉桂條……1支
當歸頭……1顆
糖……適量
醬油……2.5碗
米酒……半杯
水……2.5碗

作法
1. 取一滷鍋,將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好,酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度與甜度。
2. 牛腱、牛筋及豆干洗淨,放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位,水位過低時,加適量的水或醬油。
3. 滷1小時後,取出豆干;4小時以後,將牛腱、牛筋取出,放涼切片即可食用。
4. 將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的材料,將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內,涼後放入冰箱冷凍。
5. 每次使用滷汁前,酌量加入滷汁材料,如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。

廚房筆記
1. 滷包可以至中藥行或南北貨行購買。

2. 製作陳年滷汁的關鍵,除了滷汁材料外,還需偶爾將滷汁拿出滷東西(如牛腱、牛筋、牛腸),如此滷汁才會越來越有味道。

3. 保持陳年滷汁的味道,除了每次使用前加入適量的滷汁材料,若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁,辣椒、青蔥、當歸頭與薑更不能少。

4. 滷味建議時間

豆干:一至一點五小時

滷蛋:一小時

牛筋:四小時

牛腱:三小時

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