味噌牛肉

材料:
去骨牛小排肉片200公克、白蘿蔔300公克、米1大匙

醃料:
醬油1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粉適量

調味料:
柴魚醬油2大匙、味噌1/2大匙、水1杯、太白粉水2茶匙

做法:
1.牛小排切成一口大小的厚片,放入容器中,再放入醬油、鹽、黑胡椒粉拌醃備用
2.起鍋加入米、切成半圓片的白蘿蔔、3杯水,煮滾後續煮5分鐘,再將白蘿蔔撈出來用水沖洗一下備用
3.取一容器,放入味噌、水拌開,加入醬油調成味噌醬備用
4.起鍋熱油,放入柴魚醬油、水、白蘿蔔、味噌醬滾煮10分鐘
5.放入牛肉、糖,改小火蓋上鍋蓋再燒煮約1分鐘即可
食譜  

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咖哩牛肉【詹姆士】

食材:
牛筋400克、牛腩400克、蒜末1大匙、洋蔥1/2顆、茄子1根、青椒1/2顆、洋菇5顆、紅蘿蔔1/4根、肉桂葉2片、薑泥1茶匙、聖女番茄30顆、紅酒250c.c.、中筋麵粉3大匙、雞蛋5顆、鮮奶油100c.c.、無鹽奶油2大匙、熱白飯1碗

調味料:
醬油、咖哩粉3大匙、薑黃粉1大匙、Masala(印度綜合香料)1大匙、豬排醬4大匙

做法:
1.將18顆聖女番茄和1/4根紅蘿蔔、1/2顆洋蔥、1/2顆青椒、250c.c.紅酒和200c.c.清水打汁。
2.牛筋和牛腩汆燙取出切小塊,和作法1、豬排醬、茄子、洋菇、12顆番茄和肉桂葉放入壓力鍋中煮30分鐘。
3.將奶油、中筋麵粉、薑泥、咖哩粉、Masala、薑黃粉和少許水及1大匙沙拉油入鍋以小火拌炒成咖哩醬。
4.5顆蛋打成蛋液,起鍋熱油煎成歐姆蛋,鋪在飯上,從中間劃開。
5.將做法2的湯汁過濾到咖哩醬中,以麵粉加沙拉油拌勻芶芡至濃稠,以少許鹽調味,把肉和醬汁圍在盤邊,再淋上鮮奶油即可。
6.裝飾擺盤。
食譜  

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川味干燒血紅牛筋【阿基師】

食材:
牛筋1公斤、鴨血紅1塊、芥菜100克、蒜苗100克、凍豆腐1塊150克、高湯200cc、玉桂1片、八角1個、蔥2根、薑2小塊、乾辣椒1大匙

調味料:
辣豆瓣3大匙、甜酒釀1匙、番茄醬1/2匙、紅油1/2匙、香油1/2匙、糯米粉1匙、紹興酒3大匙、牛肉泡麵油包2包

做法:
1.牛筋、玉桂、八角(清洗乾淨)、紹興酒、薑(拍扁)、水放入蒸鍋蒸4~5小時。
2.取出上步驟牛筋切塊;鴨血紅切塊;凍豆腐切塊;蒜苗切斜片,備用。
3.起鍋熱高湯,加入牛肉泡麵油包滾煮,備用。
4.起滾水鍋,加入適量鹽巴,放入芥菜汆燙後撈起;入鴨血汆燙,撈起瀝乾。
5.起鍋熱香油,炒香辣豆瓣醬,放入鴨血、紅油拌炒,備用。
6.起鍋熱香油,爆香蒜苗、蔥段、花椒、乾辣椒,放入牛筋塊及湯汁、鴨血、凍豆腐、油包高湯煨煮,再以甜酒釀、胡椒鹽調味,最後以糯米粉水勾芡收汁。
7.預熱砂鍋,入上步驟湯料後,淋上紹興酒提味即可。
食譜  

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阿基師家常菜-韭菜花炒甜不辣

所需材料:
韭菜花300g、油炸豬皮50g、甜不辣150g、蔥段3根、辣椒絲1根、雞高湯1碗

調味料:
蠔油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、香油1/2大匙

做法:
1.炸豬皮泡雞高湯至軟,切條狀擠乾備用。(現場不做)
2.甜不辣切片狀;韭菜花切3公分段狀,分頭中尾3部份,分開備用。
3.起鍋入一半的香油及沙拉油,下蔥段、韭菜花頭爆香,下甜不辣炒香,再下辣椒絲、辣椒絲炒香,加高湯炒勻。
4.承上,下做法1炒香,再下韭菜頭、條味料拌炒均勻即可。
食譜  

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程安琪老師-鮮蔬燒牛腱

材料:
牛腱2個、洋蔥1個、西洋芹2支、蕃茄2個、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1支、月桂葉2片、青豆2大匙、麵粉2大匙、奶油1大匙、酒2大匙、油2大匙

調味料:
二砂糖1大匙、醬油2大匙、鹽1小匙、白胡椒粉少許

做法:
1.西芹切長段,馬鈴薯切滾刀塊、胡蘿蔔切滾刀塊、洋蔥切大塊備用

2.牛腱切成厚片,撒上鹽、胡椒粉、麵粉,放入鍋中略煎後盛出備用

3.原鍋放入洋蔥、番茄炒軟,加入西洋芹、月桂葉、二砂糖、醬油、水、酒、奶油

4.煮滾後加入牛腱,再度煮滾後改成小火先燉煮40-50分鐘

5.再加入馬鈴薯、胡蘿蔔煮軟,起鍋前加鹽、白胡椒粉、青豆拌勻即可

廚師叮嚀:
1.若使用台灣牛腱,需先煮90分鐘,再加入馬鈴薯、胡蘿蔔
食譜  

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59元出好菜-青辣椒拌皮蛋

示範廚師:郭主義

所需材料:
皮蛋3粒、青辣椒7條、蔥花末10g

調味料:
醬油1大匙、醬油膏2大匙、糖少許、花椒油1匙半、香油少許

做法:
1.皮蛋去殼,對半切後,再切成四片舟狀,擺放成品盤中備用。
2.青辣椒洗淨切段備用。
3.取一平底鍋,下青椒段入乾鍋中,用鍋鏟輕壓青辣椒至兩面微焦,起鍋置於砧板切細末後,放入水晶碗備用。
4.承上,下調味料、蔥花,與作法3拌勻後,淋在皮蛋上即可。

食譜  

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駱進漢師傅-紹興雞腿排

材料:
雞腿3隻、蔥3支、芹菜3支、蒜頭5個、辣椒2支、香菜2支、馬鈴薯1個

調味料:
紹興酒1碗、素蠔油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙

做法:
1.雞腿切塊、馬鈴薯切厚片後放入水中浸泡

2.蔥切段,辣椒切斜片,芹菜切段、香菜切段備用

3.起鍋以雞腿皮面向下放入鍋中煎香,放入蒜丁略煎後濾出多餘的油脂

4.放入辣椒、辣豆瓣醬炒香,再加入紹興酒,蓋上鍋蓋燜煮

5.加入素蠔油、糖、馬鈴薯片燒煮,再加入紹興酒提味

6.起鍋前加入芹菜、蔥、香菜、胡椒粉快速炒香即可盛盤

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輕鬆煮尚健康-中式豚骨拉麵

所需材料:
梅干菜1/2顆、豬五花肉片8片、白芝麻1大匙、豬骨湯300cc、蔥花1大匙、豆芽菜1小碗、麵條2球

調味料:
牛奶200cc、香油2小匙、辣油1.5小匙、鹽1.5小匙、糖1小匙

做法:
1.豬五花肉片切三等份;梅干菜洗淨後,切絲狀備用。
2煮一鍋滾水,加3小匙鹽下麵條煮熟,撈出放入成品碗中備用。
3.起鍋,下五花肉片炒出油後,下梅干菜末炒香,下一半的白芝麻炒香,下豬骨湯煮滾,下鹽、糖調味,下豆芽菜煮熟,倒入牛奶煮勻,盛入做法2中。
4.最後淋上香油、辣油,撒上剩餘的白芝麻、蔥花即可。

食譜  

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乾煸四季豆

食材:
四季豆300克、絞肉50克、蝦米1大匙(洗淨泡水)、冬菜1大匙、蔥1支、薑1小塊、蒜2顆、高湯150cc

調味料:
香油1茶匙、白醋1茶匙

做法:
1.四季豆切段、冬菜切末、蔥切末、薑切末、蒜切末,備用。
2.起180油鍋,開大火將四季豆炸至空心,撈出瀝油。
3.起鍋,炒香肉末、冬菜末、蝦米,加入高湯100cc煨煮,接著放入四季豆煸炒,再加入高湯50cc滾煮,最後放蔥花、薑末、香油,起鍋前淋鍋邊醋即可。
食譜  

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阿基師教你做「豆乾肉絲」

食材:
小黃豆乾8片、豬前腿肉絲200克、蔥2支、辣椒2支、豆豉1大匙、蒜仁3顆、雞高湯50cc、香菜10克

調味料:
醃料:米酒1小匙、醬油1/2大匙、太白粉1小匙、糖少許
調味料:蠔油1大匙、香油1大匙

做法:
1.豆乾先橫切成薄片,再切成絲狀;肉絲和醃料拌勻,備用。
2.取油鍋,將豆干及肉絲過油,撈出瀝油。
3.起鍋熱香油,下豆豉爆香,依序放入蔥、薑、蒜苗、豆干、肉絲拌炒,加高湯50cc、醬油1匙、少許糖、蠔油1匙調味,最後下蔥花、香菜末、蒜末、辣椒絲快炒均勻即可。

食譜  

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五分鐘出好菜‧吳秉承「韓式泡麵海陸煲」

食材:
泡麵1塊、雪花牛肉片100克、淡菜3顆、大草蝦(剪鬚去腸泥,開背)3尾、蛤蜊(先吐沙)6顆、韓式泡菜(切段)50克、蒜末5克、薑末5克、紅辣椒(切圈)1支、青蔥1支、高湯1碗(100c.c.)、白芝麻5克

調味料:
辣椒油1大匙、韓式辣椒醬2大匙、紅味噌1大匙、米酒2大匙、糖1茶匙

做法:
1.泡麵放入熱水中泡。
2.取石鍋放在爐台上加熱,備用。
3.牛肉切段,和薑末、蒜末入鍋中淋入辣油拌炒,再將蝦仁、淡菜、蛤蜊、米酒和泡菜放入。
4.將韓國辣椒醬、紅味噌和糖一起放入鍋中拌勻調味,再加入高湯滾煮。
5.取泡麵放入石鍋中,倒入湯料,放入蔥段和白芝麻即可。
食譜  

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輕鬆煮尚健康-醬香茄子

所需材料:
茄子2根、蔥末1根、香菜3大匙、辣椒末1大匙

調味料1:
白醋1.5大匙

調味料2:
醬油3大匙、白醋1大匙、糖1小匙、香油0.5大匙、辣油0.5大匙

做法:
1.香菜切細末備用。
2.茄子切滾刀塊狀,放入水晶碗中,下調味料1拌勻後,放在蒸盤中,進蒸鍋蒸6分鐘後,取出倒出湯汁,留茄子備用。
3.取一水晶碗,下調味料2拌勻,下香菜末、辣椒末、蔥末拌勻,再放入做法2拌勻即可盛盤
食譜  

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中秋節快到了~想準備點不一樣的烤肉內容認真找了一下網路資料

發現這個創意食譜的內容不錯~中秋節可以派上用場了~

【大千電台 烤肉達人之烤肉創意食譜】

2006年版

 

   

       

   

01

烤肉捲餅

這道菜主要是取代傳統用麵包夾烤肉的習慣。

材料:準備春捲皮(北平烤鴉用的那一種,在烤鴉店都買得到),將高麗菜切成細絲,美乃滋、千島沙拉

作法:春捲皮先上烤肉架烤熱,之後將春捲皮放在盤子上,在春捲皮中間,擺上生菜絲,在生菜上淋上適量的美乃滋和千島沙拉(看個人喜好決定加多少),最後擺上烤好的肉條、肉片或是雞肉都可以,最後捲起來就成了烤肉捲餅

超讚!

02

味噌蝦仁

材料:味噌(紅味噌更好)、糖、水、蝦仁

作法:味噌加糖(大概是11),再用水調開(喜歡醬油味的人也可以加一點醬油),這樣就完成了味噌醬。將蝦仁串起來,烤時加上味噌醬即可。(蝦仁先沾粉炸過再烤,又有另一種風味喔。另外,味噌醬也可以用在其他的海鮮上喔!例如味噌旗魚就很好吃,又有日式風味喔!)

 

03

椒鹽鯛片

材料:鯛魚片(用鱈魚片也很讚!)、鹽、胡椒粉

作法:超市買的無骨鯛魚片,塗上鹽、胡椒粉,再用鋁箔紙包起來烤即可。(記得鹽不用塗太多喔!不然會很鹹ㄟ,另外,烤好後加點檸檬汁也很好吃!)

 

04

泡菜肉捲(金針肉捲)

讓烤肉增加變化,另外,也增加蔬菜纖維的吸收

材料:肉片(盡量是比較方整的)、韓式泡菜、竹籤

作法:用肉片將一片泡菜捲起來,再用竹籤固定就可以了,基本上肉片不需要先醃過,只要烤的時候,塗點一般烤肉醬就可以了。(另外,韓式泡菜換成金針菇也好吃,另外,還可以換成酸菜、蘆筍,如果是酸菜的話,先泡水去鹹味;蘆筍的話,先川燙過比較不會有生味)

超讚!

05

絲瓜蛤蜊

材料:絲瓜去皮切片、蛤蜊、薑絲、鹽

作法:將所有材料用鋁箔紙包起來烤即可

 

06

奶油馬鈴薯

材料:奶油、馬鈴薯、鹽、黑胡椒

作法:馬鈴薯去皮切成塊狀,先進電鍋蒸軟,之後拌入奶油、鹽、黑胡椒(份量可依個人喜好),最後包入鋁箔紙包起來烤即可(喜歡吃Cheese的人,可以把Cheese包在裡面喔!)

 

07

菇菇包

材料:各種菇類(香菇、杏鮑菇、秀珍菇、金針菇、鮑魚菇......統統都可以!)、蛤蜊、九層塔、辣椒、蠔油、沙拉油

作法:各種菇類洗淨,切成適當大小(例如,一個香菇可切成4份,杏鮑菇可切成絲或片),將所有菇類放在大碗裡,加入九層塔、辣椒、蠔油、一點點沙拉油拌勻,最後包入鋁箔紙包起來烤即可,想要香一點的話可加入蛤蜊,不加也沒關係。(另外,菇菇包也可以用奶油、鹽、黑胡椒來調味,那又是完全不一樣的風味)

 

08

無所不烤白醬海鮮盒

材料:洋蔥四分之一顆(切小丁)、蒜片8(切成蒜片)、蝦仁約150克、蟹腳肉一盒(150)、培根4(切成大約一指幅的塊狀)、鮮奶油120(不是奶油喔!是鮮奶油喔!)、高湯半杯、奶油50克、九層塔一大把(至少30葉以上)

作法:開小火,用奶油先把洋蔥、蒜片爆香,再加入培根,把培根的油爆出,再加入蝦仁、蟹腳肉,炒到7-8分熟,最後加入鮮奶油、高湯、九層塔調味,起鍋後,放入鋁箔盒來烤即可

超讚!

09

無所不烤泰式牛肉片

材料:牛肉薄片2盒、洋蔥4/1(切成條狀)、泰式魚露(2大匙)、檸檬汁(2大匙)、九層塔(15葉以上)、辣椒(適量)

作法:牛肉薄片用熱水沖洗過一次,水瀝乾,放入大碗裡,加入泰式魚露、九層塔、辣椒、洋蔥拌勻,放入鋁箔盒來烤即可(ps.牛肉不用烤太熟),熟了之後,最後加入檸檬汁調味

超讚!

10

補充--玉米烤醬

材料:沙茶醬(3大匙)、醬油膏(1.5大匙)、七味唐辛粉(3小匙)、辣椒粉1小匙(沒有的話,可加一點辣椒粒)、味淋2小匙(如果沒有味淋的話,可以用糖)、白芝麻(2大匙)

作法:將所有材料混合在一起就可以了。玉米烤醬調出來相當濃稠,很容易附著在玉米上,另外,玉米烤醬拿來用在其它食材也都非常適合喔!

超讚!

11

補充--萵苣包肉

準備一些萵苣,剝成片狀、洗乾淨,拿來包著烤肉吃,感覺清爽又很健康喔!

 

12

補充--竹籤

竹籤先用熱水泡過,再拿出來晾乾,可以減少二氧化硫殘留喔!

 

13

補充--烤豆干

豆干很不容易烤入味,所以,有兩種解決的方法

1.直接買滷豆干來烤

2.豆干先沾蕃薯粉炸過,再來烤,會很容易沾上醬料喔!

 

14

補充檸檬汁

準備一罐檸檬汁(要自己榨喔,不要買市面上現成的喔!),把檸檬汁裝在噴霧罐裡(藥妝店都買得到),很方便喔,因為所有的食材加上檸檬汁都會有很不一樣的風味,而且還可以增加維他命C的吸收!不過,要記得!檸檬汁不要跟鋁箔一起加熱,如果有用到鋁箔來烤的時候,等烤熟再淋上檸檬汁!

 

 

2007年版(新增版)

 

   

       

   

01

小黃瓜肉捲

去年有做泡菜肉捲,今年改用小黃瓜也很不賴喔!

材料:肉片、小黃瓜、竹籤

作法:小黃瓜切成長段的小黃瓜絲,用肉片將小黃瓜絲捲起來,再用竹籤固定就可以了。另外,小黃瓜如果不喜切絲的人,也可以直接切段,比較好包,也會有不一樣的口感。還有還有……小黃瓜也可以先醃過,吃起來會更開味、更解膩喔!(小黃瓜的醃法:小黃瓜切段,先加鹽醃一下,等小黃瓜出水後,將水倒掉,再加入適量的醬油、白醋、辣椒段、蒜末、砂糖、麻油調味就可以啦)

 

02

辣烤雞翅

相信大家都有吃過紐奧良辣雞翅,這道菜就是模仿它的味道!

材料:雞翅、Tabasco(墨西哥辣醬)、烤肉醬、糖、水

作法:其實這道菜最主要的只有醬料的變化,將Tabasco(墨西哥辣醬)、烤肉醬、糖各1大匙,用大約100cc的水調開,就成了辣雞翅醬,烤肉時塗上雞翅就可以了。(如果喜歡吃更辣的人,也可以再加入辣椒粉。如果講究一點的人,可以把糖換成蜂蜜,這樣烤起來顏色會更漂亮喔!)

 

03

培根蝦仁捲

去年有聽眾提供培根鳳梨捲的作法,今年試看看培根蝦仁捲,口味超棒的喔!

材料:培根、蝦仁、竹籤

作法:蝦仁洗淨即可,不需調味,切開蝦仁腹部的筋,讓蝦仁不會捲在一起,用市售培根將蝦仁捲起,用竹籤固定即可。烤培根蝦仁捲的時候,可刷烤肉醬,也可不刷,因為培根本身就蠻鹹的,蝦仁不調味剛好可以中和培根的鹹味喔!(另外,聽說培根包蘆筍也不錯,也許聽眾可以試看看!)

超讚!

04

四季豆包

去年我們有菇菇包,今年來做一下四季豆包,也很不賴喔!

材料:四季豆、紅蘿蔔、蒜末、鹽、胡椒、鋁箔紙

作法:四季豆洗淨切段,紅蘿蔔切成跟四季豆相等的大小來做配色(建議先把紅蘿蔔跟四季豆都先川燙過,這樣烤肉時就算不太熟,也不會吃到生生的口感),再加入一點沙拉油、蒜末、鹽跟胡椒,用鋁箔紙包起來即可。

 

05

甜點類-

蜜地瓜

每次吃完烤肉後,面對著一堆剩下的肉,心裡只有反胃兩個字……,這時,來點美味的甜點,一定會忍不住想吃!因此今年特別增加了甜點類!

材料:地瓜1條、紅糖、鋁箔紙

作法:將地瓜切成塊狀,放入蒸鍋或微波爐蒸熟,另拿一鍋子,倒入大概一杯的水,煮滾,加入5-10大匙的紅糖(依自己喜歡的甜度來加),再將蒸熟的地瓜放入拌勻,最後用鋁箔紙包起來即可

 

06

甜點類-

   烤棉花糖

材料:大棉花糖、竹籤、奇福餅乾(或一般的原味餅乾)

作法:用竹籤將大棉花糖串起,用手拿著,放到火上烤,記得不要直接放在烤肉網上喔,不然會黏在網上,烤到棉花糖開始偏黃、變軟之後,用2塊奇福餅乾將棉花糖夾起來吃,非常香甜好吃,有幸福的感覺喔!

超讚!

07

補充-白芝麻

今年烤肉時買一罐白芝麻放身邊吧!烤肉、烤花枝的時候,先塗上烤肉醬之後,再撒上白芝麻,可以增添香味喔!

 

08

補充-鋁箔紙

鋁箔紙相當好用喔!用鋁箔紙將食材包起來烤,不但不會吃到碳灰,也可以保留原汁。尤其是碳火剛升起時,火很大,肉容易焦,也容易黏上很多的碳灰在上面,這時,先別烤肉,把鋁箔包好的食材放上去,健康又美味呢!

 

 

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駱進漢師傅-蔥爆三鮮

材料:
蔥300公克、蝦仁10隻、牛肉200公克、中卷1隻、蒜頭5個、辣椒1支、芹菜50公克

調味料:
甜麵醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、酒1大匙、胡椒粉1/2小匙

做法:
1.蔥切斜段,芹菜切斜段、中卷切圈,蝦仁去殼去頭留尾

2.蒜頭切小丁、辣椒切末,牛肉切小塊備用

3.起鍋放入牛肉、蝦仁煎香後撈出,再加入少許油,放入中卷略炒後盛出

4.將蔥綠放在中卷上面備用

5.原鍋熱油放入蔥白、芹菜略炒後連油一起倒在中卷上備用

6.原鍋再加少許油,放入蒜頭、辣椒爆香,加入甜麵醬、酒拌炒

7.加入糖、水、醬油、蔥段、蝦仁、中卷、牛肉炒勻,起鍋前加入白胡椒粉即可

食譜    

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李梅仙老師-爆漿蝦球

材料:
蝦仁600公克、花枝漿1包(約150公克)、蔥1根、薑1塊、蛋1顆、起司絲適量、麵包粉適量、酒1/3小匙、肥肉丁1大匙、太白粉適量

調味料:
鹽1/4小匙、白胡椒粉適量

做法:
1.蔥、薑略拍一下後捏出汁液,放入水中做成蔥薑水備用

2.蝦仁清洗後擦乾拍碎,加入肥肉丁剁成泥狀後放入容器中

3.加入花枝漿、蔥薑水、鹽、蛋白、太白粉、酒、胡椒粉攪拌成蝦泥備用

4.取適量蝦泥整型搓圓,再將起司絲塞入蝦泥中,封口後在外層沾上適量麵包粉

5.起鍋熱油放入蝦球以小火慢炸至蝦球浮起撈出備用

6.開大火拉高油溫,再放入蝦球回炸後撈出盛盤即可

廚師叮嚀:
1.若材料中沒有加花枝漿就不要加蔥薑水,以免蝦泥過濕不好操作

2.還沒炸的蝦球可放入冰箱冷凍保存,要吃的時候再入鍋以低溫冷油慢炸
食譜    

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