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破解大廚祕方／陳年滷汁DIY
  
.【文、圖／摘自《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》／林向愷著／時報出版】
滷味材料
牛腱……2塊
牛筋……2塊
豆干……600公克
滷汁材料
滷包……4小包
八角……1/8杯
花椒……1/8杯
生薑……5片
紅辣椒……2根
青蔥……2根
肉桂條……1支
當歸頭……1顆
糖……適量
醬油……2.5碗
米酒……半杯
水……2.5碗
作法
1. 取一滷鍋，將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好，酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度與甜度。
2. 牛腱、牛筋及豆干洗淨，放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位，水位過低時，加適量的水或醬油。
3. 滷1小時後，取出豆干；4小時以後，將牛腱、牛筋取出，放涼切片即可食用。
4. 將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的材料，將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內，涼後放入冰箱冷凍。
5. 每次使用滷汁前，酌量加入滷汁材料，如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。
廚房筆記
1. 滷包可以至中藥行或南北貨行購買。
2. 製作陳年滷汁的關鍵，除了滷汁材料外，還需偶爾將滷汁拿出滷東西（如牛腱、牛筋、牛腸），如此滷汁才會越來越有味道。
3. 保持陳年滷汁的味道，除了每次使用前加入適量的滷汁材料，若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁，辣椒、青蔥、當歸頭與薑更不能少。
4. 滷味建議時間
豆干：一至一點五小時
滷蛋：一小時
牛筋：四小時
牛腱：三小時
.

先處理心情、再處理事情
 
學習做更好的溝通
有時我們在溝通時會不自覺地用一些「否定式」、「命令式」、或「上對下」的說話方式，
例如：『你錯了，你錯了，話不能這麼說』，或是『唉呀，跟你說過多少次了，你這樣做不行啦，你怎麼那麼笨，跟你講你都不聽……』
一般來說，人都不喜歡「被批評、被否定」，但是，有時我們在言談間，
卻不知不覺地流露出「自我中心主義」和「優越感」，覺得自己都是對的，
別人都是錯的。可是，有句話說：『強勢的建議，是一種攻擊』。
有時，即使我們說話的出發點是善良的、是好意的，
但如果講話的口氣太強勢、太不注意到對方的感受，則對方聽起來，
就會像是一種攻擊一樣，很不舒服。
所以，有時候我們的心中會有一種慨嘆…『你知道嗎？其實，我滿贊同你的想法，
但我很不喜歡你「講話的口氣」』、『其實，我滿同意你的見解，
但我很不喜歡你「講話的態度」』。
有時，我們會說：『我這個人很理性啊，你看，我的門都是開的，
大家隨時都可以進來和我溝通啊』，可是，如果「我們的門是開的，
心卻是關的」，又有什麼用呢？
因此，在溝通時，必須注意到對方的感受，畢竟每個人都有「自我尊嚴感的需求」，每個人都希望被肯定、被讚美、被認同、被附和，而不喜歡被否定、被輕視。所以，即使雙方意見不同，但必須做到『異中求同、圓融溝通』、『有話照說，但口氣要委婉許多』。
中國人造字很有意思，想想『我』這個字，是哪兩個字的組合呢？
是『手』和『戈』。「我」字，竟然就是「每個人手上都拿著刀劍、武器」，
所以每個人都常做「自我防衛」，來保護自己，但是，在溝通時，
人除了防衛自己之外，也要站在別人的立場來想。
善用「同理心」，也學習控制自己的「舌頭」，「在適當的時候，
說出一句漂亮的話；也在必要的時候，及時打住一句不該說的話」，
因此，我們必須學習，『不要急著說、不要搶著說，而是要想著說』，
絕對不要「逞口舌之快」而後悔。因為說話是沒有「橡皮擦」、
沒有「立可白」的，不能再把話擦掉呀！
另外，職場溝通中，我們必須學習『情緒忍受力』和『挫折容忍力』。
因為，『脾氣來了，福氣就沒有了』。在我們碰到棘手的問題時，
必須先靜下來、勿衝動行事，也學習『先處理心情、再處理事情』，
免得事情愈弄愈糟糕。
有句話說：『生命的長度是上帝所給予的，但生命的寬度卻掌握在我們自己的手中』，
的確，我們雖然不能控制生命的「長度」，但我們可以控制生命的「寬度」。
我們都可以在工作中，學習做更好的溝通，使人際關係更圓融，
也使生命過得更漂亮、更有意義，不是嗎？

快樂的方法
 1．保持健康，有快樂的身體才有快樂的心情
 2．充分休息，別透支你的體力

轉貼文章自：聯合報
 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=253498








2010/06/12

東坡肉 陳文東
材料：
五花肉２０兩、樹豆２兩（１大碗）、青花菜８兩
蒜苗末１大匙、鹹草１０條、薑塊２塊
調味料：
醬油１碗、醬油膏半碗、冰糖2大匙、紹興酒１杯、八角5粒
做法：
1.樹豆浸水８小時備用
2.五花肉切４～５公分方塊，用鹹草（先泡水）綁緊，再用開水汆燙
3.放入五花肉及樹豆，再加入醬油、醬油膏、冰糖、紹興酒跟八角
再來加入2-3杯的水，先開大火煮至滾(水量與食材平行即可)
燉煮過程中撈起雜質後再以小火煮２個半小時至熟爛
4.五花肉盛盤、青花菜修飾後燙熟圍邊，淋上醬汁、灑上蒜苗末即可

台式咖哩可樂餅 廖佳美
材料：
地瓜2-3條（馬鈴薯也可） / 豬絞肉200克 / 洋蔥、紅蘿蔔塊 少許
太白粉少許 / 咖哩塊 2小塊
沾粉：
麵包粉、蛋液 適量
餡料：
白煮蛋 / 起司片 / 滷肉 ./利用冰箱的剩菜...等等！ 口味隨個人喜愛～
作法：
1.首先將地瓜切塊狀蒸熟放涼 利用飯匙壓成泥狀備用
2.絞肉利用少許胡椒、鹽巴稍微醃過
3.取一部分絞肉壓攤平於手掌上
再鋪上一層地瓜泥
可包裹一片起司片 慢慢的捏成肉丸子 備用（可沾點太白粉增加粘姓）
4.將做好的可樂餅沾裹蛋液-麵包粉後利用中低溫 小文火油炸
記得要稍微翻面 炸至兩面金黃即可起鍋 瀝油
5.利用家中剩餘的咖哩塊 添加自己喜愛的蔬菜類煮成咖哩醬即成醬汁
料理小分享：
1.爆漿內餡：罐頭鮪魚+蒜末+沙拉醬 將會有爆漿的效果唷！
地瓜泥也可利用馬鈴薯泥替代唷！
2.沾醬可利用超商取得的醬料包、莎莎醬、番茄醬、義大利肉醬皆可～
對抗什麼都漲的年代~~要精打細算 省錢料理大作戰啊！

雪菜炒年糕 葉承欽
材料：
年糕1包 / 雪菜200克 / 豬肉絲50克 / 乾香菇絲4朵（蝦米也可）
木耳絲2朵 / 筍絲 1支 / 辣椒去籽2支 / 嫩薑絲1塊 / 高湯、鹽巴、胡椒粉 適量
作法：
1.起鍋冷油爆香薑絲、香菇絲、木耳絲炒香後再放雪菜、筍絲
最後放入豬肉絲拌炒
2.炒香材料後 加入適量的高湯 醃到食材就好煮滾後才下年糕拌炒
將鍋中材料翻上來壓過年糕 (水量不用太多！)
3. 炒至至湯汁稍微收乾再放入辣椒末最後加入少許的鹽巴、胡椒調味即可起鍋囉！
料理小提醒：
1.雪菜與筍絲要事先洗淨後擰乾水份唷！

林秋香老師-海鮮蔬菜濃湯(提升良好免疫系統的運作，增強抗氧化及減緩身體發炎現象)
材料：
南瓜1/4粒、紅蘿蔔2兩、馬鈴薯1顆、西洋芹1根、洋蔥1/2顆、綠花椰菜3兩、蛤蜊半斤、干貝2兩、鮭魚4兩、糙米飯半碗、奶油30公克、牛奶500CC、白酒2大匙
調味料：
鹽適量、胡椒粉適量
做法：
1.南瓜連皮切丁，馬鈴薯去皮切丁，紅蘿蔔切片，西洋芹切丁，洋蔥切細末，鮭魚切丁，干貝切片，綠花椰菜剪下花朵備用
2.起一滾水鍋，放入南瓜丁、馬鈴薯丁、紅蘿蔔片、西洋芹丁滾煮5分鐘後撈出放入果汁機中，再加入牛奶打成泥狀後倒入鍋中
3.糙米飯加入煮蔬菜的水打成泥狀後也倒入鍋中，再加水煮成濃稠狀後加入鹽、白胡椒粉調味後盛出備用
4.另起一鍋燒熱奶油，放入洋蔥小火炒香，再加入鮭魚丁、干貝丁略煮，再加入蛤蜊、白酒、綠花椰菜略煮後倒入濃湯碗中即可

阿基師家常菜-客家小炒
所需材料：
五花肉條120g、乾魷魚75g、黃豆干4塊、菜脯20g、芹菜6根、豆豉1大匙
調味料：
醬油1大匙、烏醋1小匙、紅蔥酥油1大匙、味醂1.5小匙
做法：
1.芹菜切段；豆干切片狀；乾魷魚泡水，泡軟後剝去外膜，切粗條，魷魚水跟魷魚皆備用。
2.煮一鍋滾水，下豆干片、2/3大匙醬油汆燙， 撈出瀝乾備用。
3.起鍋預熱，下五花肉條炒出油，下魷魚條炒香，再下做法2炒香。
4.承上，下菜脯粒、豆豉炒香，再下5大匙的魷魚水炒至收乾，下味醂調味，續下芹菜段、紅蔥酥油炒勻，起鍋後淋上烏醋、醬油炒勻即可。

電鍋男出好菜-花生滷豬腳
所需材料：
豬腳600g、花生200g、蔥段5g、蒜頭10顆、薑片5g、八角2顆、五香粉1小匙、辣豆瓣醬1大匙、香油1大匙
調味料：
米酒100cc、醬油3大匙、冰糖1大匙
做法：
1.花生泡熱水2小時備用。
2.取一炒鍋加香油，爆香蔥段、蒜頭、薑片，再下豬腳加鍋蓋煸至金黃，倒入內鍋備用。
3.鍋中餘油，下八角、辣豆瓣醬炒香，再加米酒煮勻，倒入內鍋。
4.將五香粉、冰糖、醬油、水(淹過豬腳)，入電鍋煮4杯水。