若涵的吃喝玩樂~

白斬蔥油雞
蔥絲淋上熱油後香氣逼人，更能烘托雞肉甜嫩。(王志孚示範)
材料：土雞腿1支、鹽1大匙，酒、糖各1小匙，薑絲、辣椒絲各適量，熱油2大匙、高湯50ml、醬油15ml
1煮雞
水燒開，放入雞腿和鹽、酒、糖，轉小火燜煮20~25分鐘取出，將雞腿切塊盛盤。
2澆淋
薑絲、紅辣椒絲放在雞腿上，淋熱油熗出香氣，將高湯和醬油燒開，淋在雞腿上即可。

輕輕鬆鬆出年菜-鮮蚵黃魚
示範師傅：詹姆士
所需材料：
炸過的黃魚1尾、蚵仔1包、炸豆包3個、薑片5片、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、雞高湯1碗、白蘿蔔泥1碗
調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙
作法：
1.蚵仔以白蘿蔔泥洗淨後瀝乾水份備用，炸豆包切塊狀。
2.取一鍋，加油熱鍋後，爆香蒜末、薑片、紅蔥頭末後，下炸過的黃魚、雞高湯、做法1的炸豆包、調味料煨煮
3.取做法1的蚵仔，沾勻低筋麵粉後，取一鍋，加少量油熱鍋後，下蚵仔煎至略微金黃後，放入做法2中拌煮滾即可

輕輕鬆鬆出年菜-無錫子排
示範師傅：吳秉承
所需材料：
子排8支、蒜酥10g、蔥花10g、烤肉醬2大匙、鋁箔紙8張、番茄醬1大匙、香油1大匙、燙好的青花菜1朵
調味料：
米酒100cc、糖1茶匙、醬油2大匙、黑胡椒粒1小匙
作法：
1.取水晶碗，下調味料、烤肉醬、番茄醬拌勻備用。
2.取一小湯鍋加香油，爆香蔥花，下蒜酥炒勻，倒入作法1的水晶碗後，加入子排抓勻略醃備用。
3.取一鋁箔紙，包入作法2的子排，入電鍋加蒸架，蒸煮2杯水。
4.起鍋，去除鋁箔紙，將子排排盤，再盤邊圍上青花菜即可。

 

阿基師家常菜-酸辣湯
所需材料：
板豆腐1/2塊、鴨血1/2塊、紅蘿蔔絲50g、金針菇50g、雞蛋1顆、里肌肉絲75g、蔥花75g、雞高湯1大碗
醃料：
醬油1小匙、太白粉2小匙
調味料：
醬油3大匙、鹽1小匙、太白粉水1小碗、白醋4大匙、白胡椒粉1大匙
做法：
1.雞蛋打勻成蛋液；金針菇切除蒂頭，切2公分小段狀；鴨血先切薄片，再切細絲；板豆腐切除表層厚皮，先切片，再切細絲狀。
2.取一水晶碗，下里肌肉絲、醃料拌勻備用。
3.起鍋入油，下紅蘿蔔絲炒軟，再下做法2炒至5分熟，盛出備用。
4.取鍋，下雞高湯煮滾後，下金針菇回滾至熟後，下調味料煮勻後，再下做法3、鴨血絲、板豆腐絲煮熟。
5.蛋液中加入1大匙的雞高湯拌勻，將做法4關火，倒入蛋液、蔥花拌煮均勻即可。

李梅仙 老師-財源滾滾好運到
材料：
豬的腿絞肉1斤、蔥3支、薑1塊、油條1根、大白菜1棵、火腿1塊、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/2小匙、紹興酒1小匙、胡椒粉1小匙、醬油1小匙、太白粉適量、高湯適量
做法：
1.白菜由梗的部份取完整菜葉，用小火汆燙至熟軟取出，漂涼後瀝乾
2.蔥切細末、薑切末、油條切末備用
3.將蔥末、薑末、絞肉，加入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、油條拌勻為餡料
4.撒入太白粉混合，倒入高湯抓摔出黏性均分為四份
5.砂鍋中放入免洗筷架出高度
6.取出大白菜攤平，放入餡球後包起以封口朝下放入砂鍋
7.加入火腿片，淋入高湯以大火煮滾，轉成小火燒煮1小時即可

圓滿砂鍋魚頭
　
材料：鰱魚頭(用醬油醃過)半個、蔥段四支、薑片少許、辣椒一條(去籽一切四)、乾香菇4個、炸過的蒜頭16顆，開陽2匙、五花肉片100g、大白菜半顆(切大片)、寬粉條、蒜苗1根(切斜刀片)、筍片1個，蛋餃6顆、花枝丸6顆、貢丸6顆、腐皮、紅蘿蔔切片
調味料：豬油2大匙、蠔油1.5大匙、醬油1.5大匙、紹興酒2大匙、高湯2000cc、沙茶醬2大匙
做法：
1. 鰱魚頭用鹽、胡椒粉、醬油醃漬後，拭乾入鍋半煎炸盛起備用
2.用豬油及沙茶醬煸香五花肉、炸過的蒜頭、開陽、薑片、辣椒片、蔥段，倒
入紹興開陽煸香，加入紅蘿蔔片、筍片拌炒，轉小火從鍋邊加入蠔油、醬油炒
香
3.備砂鍋，用已燙過的大白菜鋪底，再把魚頭放入砂鍋，擺上適量花枝丸、貢丸、適量腐皮、凍豆腐、蛋餃後，將炒好佐料放入砂鍋並倒入適量高湯，蓋鍋蓋燜燒10分鐘入味
4.寬粉條先剪段狀入滾水鍋汆燙，將粉條放入砂鍋中，淋上紹興酒熗鍋，放上
少許蒜苗後即完成
【123出好菜：三步驟】
1.魚肉高溫炸定型增香
2.沙茶醬炒過香氣足
3.粉絲後放不軟爛

年菜出招 在家健康煮(二)
作者﹕葉玉珠　料理‧葉玉貞　攝影‧江柏逸
過年的時候，要如何在享受美食的同時兼顧健康呢？
以下是我們為家庭主婦準備的一份適合全家人的健康年菜料理。
材料：
鱈魚一片(或鱸魚一尾)、樹子(別名破布子)半罐、傳統豆腐一塊
佐料：
鹽、蔥、薑、辣椒各少許。
做法：
1.豆腐洗淨切片排盤，準備薑絲、樹子半碗。
2.豆腐排盤後放入洗淨的鱈魚。
3.倒入半碗樹子，將汁淋在鱈魚及豆腐上，鋪上薑絲，放入水開的蒸鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸約十分鐘。
美味小提醒：
蔥與辣椒可分別切絲後爆香，再淋在蒸熟的魚身，味道一級棒。

團圓獅子頭
　
材料：白饅頭半粒(切小粒)、豬絞肉300克、蔥1支(切花)、薑30克(切末)、荸薺4粒(切小粒)、紅蘿蔔50克(切片)、開陽20克、乾香菇4朵、大白菜600克、板豆腐1/4塊、青江菜6支(汆燙)
醃料：鹽適量、糖適量、香油1小匙、酒1大匙、白胡椒粉1小匙、全蛋液1顆
調味料：醬油1大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1小匙、高湯800cc、白胡椒粉1小匙、香油1小匙
做法：
1.大白菜先入高湯汆燙軟備用，白饅頭切碎和150克絞肉、蔥末、薑末、荸薺末，加入1小匙醬油、米酒、少許鹽及白胡椒粉抓勻，再加入板豆腐及少許全蛋液後，拋打揉成團，放入中華鍋半煎炸，再用鍋鏟壓扁兩面煎定型，取出備用
2.紅蘿蔔、香菇、蝦米入鍋煸香，加入1大匙蠔油、1大匙醬油、胡椒粉和米酒熗鍋，放入獅子頭
3.將燙軟的大白菜入鍋，倒入適量燙大白菜的高湯，放上獅子頭、蓋鍋蓋燜煮10分鐘
4.開蓋後，淋上香油點香，擺上汆燙過的青江菜圍邊即可
【123出好菜：三步驟】
1.絞肉拋打口感緊實
2.白菜蓋肉團肉質不乾澀
3.最後點香增香氣

59元出好菜-宮保雞丁
示範師傅：郭主義
所需材料：
雞胸肉2塊、乾辣椒30g、蔥段2支、蒜味花生30g、花椒粒20粒
調味料：
糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、白醋1/2大匙、番茄醬1/3大匙、太白粉水1大匙、水1.5大匙、香油1/2大匙、蒜末1大匙
醃料：
雞蛋1/2顆、醬油1.5小匙、米酒1小匙、太白粉1匙
作法：
1.雞蛋打勻成蛋液備用。
2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用
3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.起一油鍋，油溫100度，下做法2炸至雞丁熟香，倒出瀝乾備用。
5.同上鍋，用餘油爆香乾辣椒、蔥段變色後，下花椒粒炒香，下做法4、做法3快速拌炒均勻，最後下蒜味花生炒勻即可。