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紅豆年糕漲價了,想自己做嗎?進來看看

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我是以電鍋跟蒸鍋蓋來完成的

以下是網路食譜,很簡單的喔!!

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  台式甜年糕

 材料:

黃砂糖…………500

溫水……………600

日陽牌糯米粉…600

年糕紙……………1

 

做法:

1) 把糖倒到溫水裡,攪拌、放置一下,直到糖全部溶化。

2) 糯米粉倒入,攪拌到完全均勻即是糕糊。

3) 蒸籠裡鋪一張年糕紙,把糕糊倒入。在年糕紙和籠壁之間插23支通氣管,水鍋裡的 蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。

4) 蒸鍋水燒熱,把蒸籠放上去,蓋好,以大火蒸1小時即可。

5) 取出後先把通氣管抽掉,讓年糕恢復圓形,冷卻後再脫模。若吃不完,隔天即需包好冷藏或冷凍。

 

註:

水磨糯米粉在一定要買新鮮無霉味的,我用過的品牌以「日陽」的最好,請參考「夜市系列14.懷念的滋味-米苔目」。

 

插在年糕紙和籠壁之間的通氣管,傳統上是用竹管,用做點心的金屬管子也可以。(如不清楚,請參考蘿蔔糕食譜裡的照片)

 

糕糊的裡的砂糖一定要完全溶化,所以用溫水比較快,用冷水當然也可以,放久一點糖也會溶化;蒸鍋裡水量要夠,避免中途加水導致失敗。如果喜歡的話可以用部份黑糖取代黃砂糖,香味濃,顏色也比較深。

 

若沒有年糕紙,糕糊也可以倒入抹了油的蛋糕模裡蒸,蒸好放涼,就可以把它剝出來,像剝一大塊QQ糖似的。照片右上方的甜年糕,就是用大布丁模蒸的。

 

台式年糕全部用糯米製成,而且含糖,所以不能像日本年糕那樣放在架上烤或放在紅豆湯裡煮,要炸也不能不裹麵糊就炸。

 

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紅豆年糕

 

蜜紅豆材料:

小紅豆………200

黃砂糖………100

 

做法:

1) 紅豆略洗,泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分,免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟,但水量也不要過多,以免煮前需倒掉一些,紅豆的顏色會隨之流失。

2) 以小火煮30分鐘至熟而不裂;加糖,輕輕攪拌使糖溶化,煮到水分很少即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力,若水分少而火力強,會燒焦,若是相反則要花很多時間才能收乾。

3) 把這些蜜紅豆加入甜年糕的糕糊裡輕輕拌勻,同法蒸熟即是紅豆年糕。

 

註:

紅豆年糕和甜年糕做法一樣,只是要加入蜜紅豆;也可以用超市現成的袋裝蜜紅豆(約需500克)。

 

煮蜜紅豆時不要蓋鍋蓋大火煮,這樣紅豆會裂開,再加入糕糊中攪拌就碎爛了。

 

年糕裡的紅豆一定要加糖,讓紅豆變重,才能平均分布在年糕裡,而不會全部浮在表面。煮蜜紅豆比較麻煩,建議一次煮上一斤,用不完的可以煮紅豆湯,或做鯛魚燒的餡,或者包好冷凍起來,隨時可以取用。

 

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炸年糕用的麵糊

 

雖然年糕軟熱時可以單吃、可以切片夾餡吃(夾花生粉和酸菜絲相當別緻可口),但最受歡迎的還是炸年糕,無論凍多久變多硬,只要裹糊一炸就又軟又Q,老少咸宜──不過糯米製品不好消化,要細嚼慢嚥,一次也別吃太多!

 

炸年糕用的麵糊,最家常的就只是麵粉加蛋調成自己喜歡的濃度即可(用手持打蛋器攪拌比用筷子均勻又省時),也可以加入一點鹽,是又自然又香的「媽媽的味道」。

 

若希望表皮更酥脆,可以試試下列配方,這是廣東點心常用的脆漿,可用來炸馬蹄條、紅豆條,或很受歡迎的脆皮甜甜圈。全部材料攪拌均勻即可使用,如果放久油水分離,再攪拌一下還是可以用。

 

水………………120

沙拉油…………60

低筋麵粉………80

發粉……………1小匙

鹽……………1/4小匙

 

這種脆漿裡雖然有很多油,但裹它炸出來的年糕並沒有那麼油膩,因為炸時這些油會從麵糊中滲出,因而打散麵糊結構,使口感變得很鬆脆。其實,炸每種食物的原則都相同,將起鍋時油溫要高,食物才會香脆,而不會含油發膩。

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宋瓊宏師傅-三絲煎薄餅

材料:
肉絲100克、蝦仁100克、竹筍100克、香菇100克、紅蘿蔔50克、春捲皮12張、麵粉少許

調味料:
鹽1小匙、胡椒粉1/4小匙、太白粉1小匙、沙拉油少許

做法:
1.竹筍切絲、紅蘿蔔切細絲、香菇切絲備用

2.起一鍋水放入紅蘿蔔絲、香菇絲、竹筍絲、肉絲、蝦仁略為汆燙後撈出備用

3.起鍋熱油放入燙過的食材、水拌炒,加鹽、白胡椒粉調味

4.用太白粉水勾薄芡並加入香油拌炒,盛出放涼成為餡料備用

5.春捲皮攤開放入適量的餡料,包成長方形,用麵糊封口,放入蒸籠以中火蒸3分鐘取出

6.放入鍋中用中火煎成兩面金黃,食用時搭配番茄醬食用即可

廚師叮嚀:
1.春捲皮若變硬可放入蒸籠中蒸約30秒即可回軟

2.採用先蒸後煎的方式,春捲皮吃起來的口感才會脆而不硬

3.若製作太多沒吃完,可先蒸過再放入冰箱冷凍保存即可

食譜  

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林秋香老師-鳳梨香煎大蝦

材料:
大草蝦10隻、鳳梨1/4塊、黑木耳1朵、蛋白1/2粒、蔥2根、辣椒1支、太白粉少許、麵粉1大匙、酒1大匙

調味料:
胡椒鹽少許、糖1大匙、白醋1大匙

做法:
1.大草蝦剪去外殼、鬚腳,保留頭尾,再用刀將腹部筋膜劃斷

2.放入容器中,加入胡椒鹽、酒、略為抓醃,再加入蛋白、太白粉拌勻備用

3.辣椒切片、蔥切段、黑木耳切小塊狀備用

4.草蝦外層沾上麵粉,放入油鍋中煎熟後取出盛盤備用

5.原鍋熱油,放入蔥白、木耳、水、鳳梨泥拌炒後熄火

6.加入辣椒片、蔥綠炒香,起鍋前再加入糖、醋、鹽調味後,淋在大蝦上即可

養生小語:
木耳滋陰養血,助消化、養顏美容,改善秋季皮膚乾燥,鳳梨富含有機酸、蘋果酸與豐富的維生素C,能改善食慾不振及疲倦,預防秋燥便秘
食譜  

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京醬爆腰花【吳秉承】

食材:
腰子1副、青椒1個、沙拉筍1個、蒜末5克、蔥段5克、紅辣椒1支

調味料:
香油2大匙、甜麵醬2大匙、蠔油2大匙、米酒3大匙

做法:
1.腰子切花片、沙拉筍切片,放入滾水鍋中,關火泡4分鐘;青椒切塊,備用。
2.起鍋加香油爆香蒜末、蔥段,再放入筍片和調味料拌炒。
3.再將青椒和腰花片放入,以大火拌炒均勻即可。

食譜  

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五分鐘出好菜‧郭主義「香鬆牛肉」


食材:
無骨牛小排250克、洋蔥80克、乾香菇50克(泡水)、蒜頭20克、地瓜12片、香菜葉10克

調味料:
醬油1匙、鹽、米酒1匙、辣醬油1匙、熟白芝麻2大匙

做法:
1.牛小排切小丁、洋蔥切小丁、香菇切小丁、蒜頭切末、地瓜切片泡水沖洗瀝乾,備用。
2.起160度油鍋,將地瓜片炸成金黃色,撈起瀝油。
3.起鍋熱油,炒香洋蔥、香菇、蒜頭,再放入牛小排拌炒,接著以醬油、鹽、米酒、辣醬油提味,起鍋前灑白芝麻即可。
4.地瓜鋪底,盛入一匙上步驟料,疊上一層地瓜,再放上步驟料,最上層放上地瓜、香菜點綴即可。
食譜  

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七味筍杏鮑菇

材料:綠竹筍、杏鮑菇各500克,蔥末50克,蒜末、紅辣椒片各30克,香油40ml、鹽10克,胡椒粉、七味粉各5克

準備:綠竹筍、杏鮑菇切塊炸至7分熟。

做法
爆香蔥末、蒜末、辣椒片,加綠竹筍、杏鮑菇炒熟,以香油、鹽、胡椒粉、七味粉提味。

食譜  

百花釀香菇

材料:鮮香菇300克、蝦仁200克、豬油丁50克、熟青花菜100克,鹽、糖各5克,雞高湯、太白粉、香油各少許

準備:蝦仁剁泥,加豬油、鹽、糖、雞高湯、香油拌成蝦漿。

做法
香菇去柄灑太白粉,填入蝦漿蒸熟,以青花菜裝飾。

食譜  

金菇牛肉卷

材料:金針菇、無骨牛小排各200克,紅蘿蔔絲、熟芥蘭菜各100克、鹽5克、糖10克、沙茶醬15ml、蠔油10ml、高湯150 ml,太白粉適量

做法
金針菇、紅蘿蔔以牛小排捲起,抹太白粉封口,加鹽、糖、沙茶醬、蠔油、高湯煮入味,以芥蘭菜裝飾。

食譜  

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駱進漢師傅-黃酒鮮蝦煲

材料:
鮮蝦20隻、培根3片、甜豆仁100公克、蔥100公克、蒜頭3個、薑1段、黃酒4大匙、米酒1大匙

調味料:
蝦醬1大匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、麻油1大匙、醬油1小匙

做法:
1.蔥切末、薑切末、蒜頭切末、培根切片

2.蝦子背部剪開,再剪去鬚腳、尖刺備用

3.起鍋熱油加入薑末、蒜末爆香,加入培根炒出香味,放入蝦子煎香

4.加入蝦醬炒香,再加入米酒、醬油、黃酒,蓋上鍋蓋燜煮

5.加入糖、甜豆仁、白胡椒粉調味,先放入一半的蔥花

6.再改鍋放入用黃酒預熱的砂鍋中,撒上剩下的蔥花即可

廚師叮嚀:
1.煸炒培根時火力不可太大以免炒焦
食譜  

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蔡季芳老師-天然粉粿冰

粉粿材料:
地瓜粉1又1/2杯、日本太白粉1/2杯、水3杯、山梔子(黃枝花)8-10粒、碎冰少許

桂圓糖漿:
二砂糖1/2斤、水1又1/2杯、桂圓肉6-8粒

做法:
1.取一容器放入地瓜粉、日本太白粉、水調勻成粉水備用

2.取一單柄鍋,放入山梔子、水,以中小火煮至沸騰出色後,將山梔子撈出

3.將沸騰的山梔子水沖入粉水盆中攪成糊狀放入抹了油的深盤中

4.移入蒸鍋內蒸10分鐘,至粉粿蒸熟且呈現透明帶氣泡狀時即可取出放涼備用

5.取1/3的二砂糖放入單柄鍋中,加少許水濕潤,再開火煮至沸騰

6.以搖鍋不攪動的方式,煮到焦糖有香味且呈現紅茶色即可熄火

7.加入剩餘的水、剩餘的糖、桂圓肉,再以中小火煮至糖漿沸騰(過程完全不可攪動)

8.糖完全融化即可熄火,放涼裝瓶成為桂圓糖漿備用

9.取一深碗,放入碎冰、粉粿,再淋上糖漿

廚師叮嚀:
1.若粉水沖熱水時溫度降低不好拌時可用隔水加熱讓粉水變濃比較好攪拌

2.粉粿吃不完也不要放冰箱,以免變硬

 食譜  

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木耳燒凍豆腐

材料:
肉片100公克、乾木耳1大匙、凍豆腐1長方塊、洋蔥1/3個、大蒜2粒、水適量、麻油1/4茶匙

調味料:
醬油1又1/2大匙、太白粉1茶匙、蠔油1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許

做法:
1.容器中放入水、醬油、肉片、太白粉抓拌均勻,醃放10分鐘以上備用
2.黑木耳用溫水泡開,摘去硬蒂頭後切成適當大小
3.凍豆腐擠去水分後切成長方塊,洋蔥切絲、蒜切片備用
4.起鍋熱油,放入肉片和大蒜片炒香後盛出
5.原鍋放入洋蔥炒香,加入木耳、醬油、蠔油、糖、水
6.煮滾後放入凍豆腐、肉片、鹽、胡椒粉、麻油,以小火燒煮10分鐘即可盛盤

食譜  

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59元出好菜-麻婆竹筍

示範師傅:詹姆士

所需材料:
綠竹筍2根、豬絞肉75g、蔥末1根、薑末1.5小匙、蒜末1.5小匙

調味料:
醬油2大匙、味噌1大匙、辣豆瓣醬1大匙、柴魚粉1/2小匙、太白粉水4大匙

做法:
1.綠竹筍洗淨後煮熟剝殼,切小丁備用。
2.起鍋下豬絞肉炒至酥香,再下薑末、蒜末、一半的蔥末爆香,再加辣豆瓣薑、味噌炒香,加醬油、水、柴魚粉、做法1煮5分鐘至入味,收汁至剩一半的湯汁,再用太白粉水勾芡即可。

食譜  

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五分鐘出好菜‧郭主義「脆耳雞片」

食材:
川木耳(泡水)200克、雞胸肉(去皮)200克、泡野山椒50克、蔥3支、毛豆仁(煮熟去殼)50克、紅辣椒2支、高湯100cc

調味料:
調味料:鹽1/3匙、香油1匙、胡椒粉1/3匙、米酒1大匙、太白粉
醃料:醬油1/2匙、雞蛋1粒、太白粉2匙

做法:
1.雞胸肉切薄片、泡野山椒切碎、蔥切段、紅辣椒切片。
2.醃肉:備一水晶碗,放入雞肉薄片及醃料。
3.起90度油鍋,倒入雞肉薄片炸至7分熟,撈出瀝乾油。
4.起鍋熱少許油,爆香蔥段、紅辣椒片、泡野山椒碎,再加入高湯、毛豆仁、木耳、雞肉片,以鹽、胡椒粉、米酒調味,燒煮入味,起鍋前勾芡、淋香油即可。
食譜  

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味噌牛肉

材料:
去骨牛小排肉片200公克、白蘿蔔300公克、米1大匙

醃料:
醬油1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粉適量

調味料:
柴魚醬油2大匙、味噌1/2大匙、水1杯、太白粉水2茶匙

做法:
1.牛小排切成一口大小的厚片,放入容器中,再放入醬油、鹽、黑胡椒粉拌醃備用
2.起鍋加入米、切成半圓片的白蘿蔔、3杯水,煮滾後續煮5分鐘,再將白蘿蔔撈出來用水沖洗一下備用
3.取一容器,放入味噌、水拌開,加入醬油調成味噌醬備用
4.起鍋熱油,放入柴魚醬油、水、白蘿蔔、味噌醬滾煮10分鐘
5.放入牛肉、糖,改小火蓋上鍋蓋再燒煮約1分鐘即可
食譜  

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咖哩牛肉【詹姆士】

食材:
牛筋400克、牛腩400克、蒜末1大匙、洋蔥1/2顆、茄子1根、青椒1/2顆、洋菇5顆、紅蘿蔔1/4根、肉桂葉2片、薑泥1茶匙、聖女番茄30顆、紅酒250c.c.、中筋麵粉3大匙、雞蛋5顆、鮮奶油100c.c.、無鹽奶油2大匙、熱白飯1碗

調味料:
醬油、咖哩粉3大匙、薑黃粉1大匙、Masala(印度綜合香料)1大匙、豬排醬4大匙

做法:
1.將18顆聖女番茄和1/4根紅蘿蔔、1/2顆洋蔥、1/2顆青椒、250c.c.紅酒和200c.c.清水打汁。
2.牛筋和牛腩汆燙取出切小塊,和作法1、豬排醬、茄子、洋菇、12顆番茄和肉桂葉放入壓力鍋中煮30分鐘。
3.將奶油、中筋麵粉、薑泥、咖哩粉、Masala、薑黃粉和少許水及1大匙沙拉油入鍋以小火拌炒成咖哩醬。
4.5顆蛋打成蛋液,起鍋熱油煎成歐姆蛋,鋪在飯上,從中間劃開。
5.將做法2的湯汁過濾到咖哩醬中,以麵粉加沙拉油拌勻芶芡至濃稠,以少許鹽調味,把肉和醬汁圍在盤邊,再淋上鮮奶油即可。
6.裝飾擺盤。
食譜  

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川味干燒血紅牛筋【阿基師】

食材:
牛筋1公斤、鴨血紅1塊、芥菜100克、蒜苗100克、凍豆腐1塊150克、高湯200cc、玉桂1片、八角1個、蔥2根、薑2小塊、乾辣椒1大匙

調味料:
辣豆瓣3大匙、甜酒釀1匙、番茄醬1/2匙、紅油1/2匙、香油1/2匙、糯米粉1匙、紹興酒3大匙、牛肉泡麵油包2包

做法:
1.牛筋、玉桂、八角(清洗乾淨)、紹興酒、薑(拍扁)、水放入蒸鍋蒸4~5小時。
2.取出上步驟牛筋切塊;鴨血紅切塊;凍豆腐切塊;蒜苗切斜片,備用。
3.起鍋熱高湯,加入牛肉泡麵油包滾煮,備用。
4.起滾水鍋,加入適量鹽巴,放入芥菜汆燙後撈起;入鴨血汆燙,撈起瀝乾。
5.起鍋熱香油,炒香辣豆瓣醬,放入鴨血、紅油拌炒,備用。
6.起鍋熱香油,爆香蒜苗、蔥段、花椒、乾辣椒,放入牛筋塊及湯汁、鴨血、凍豆腐、油包高湯煨煮,再以甜酒釀、胡椒鹽調味,最後以糯米粉水勾芡收汁。
7.預熱砂鍋,入上步驟湯料後,淋上紹興酒提味即可。
食譜  

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阿基師家常菜-韭菜花炒甜不辣

所需材料:
韭菜花300g、油炸豬皮50g、甜不辣150g、蔥段3根、辣椒絲1根、雞高湯1碗

調味料:
蠔油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、香油1/2大匙

做法:
1.炸豬皮泡雞高湯至軟,切條狀擠乾備用。(現場不做)
2.甜不辣切片狀;韭菜花切3公分段狀,分頭中尾3部份,分開備用。
3.起鍋入一半的香油及沙拉油,下蔥段、韭菜花頭爆香,下甜不辣炒香,再下辣椒絲、辣椒絲炒香,加高湯炒勻。
4.承上,下做法1炒香,再下韭菜頭、條味料拌炒均勻即可。
食譜  

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程安琪老師-鮮蔬燒牛腱

材料:
牛腱2個、洋蔥1個、西洋芹2支、蕃茄2個、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1支、月桂葉2片、青豆2大匙、麵粉2大匙、奶油1大匙、酒2大匙、油2大匙

調味料:
二砂糖1大匙、醬油2大匙、鹽1小匙、白胡椒粉少許

做法:
1.西芹切長段,馬鈴薯切滾刀塊、胡蘿蔔切滾刀塊、洋蔥切大塊備用

2.牛腱切成厚片,撒上鹽、胡椒粉、麵粉,放入鍋中略煎後盛出備用

3.原鍋放入洋蔥、番茄炒軟,加入西洋芹、月桂葉、二砂糖、醬油、水、酒、奶油

4.煮滾後加入牛腱,再度煮滾後改成小火先燉煮40-50分鐘

5.再加入馬鈴薯、胡蘿蔔煮軟,起鍋前加鹽、白胡椒粉、青豆拌勻即可

廚師叮嚀:
1.若使用台灣牛腱,需先煮90分鐘,再加入馬鈴薯、胡蘿蔔
食譜  

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59元出好菜-青辣椒拌皮蛋

示範廚師:郭主義

所需材料:
皮蛋3粒、青辣椒7條、蔥花末10g

調味料:
醬油1大匙、醬油膏2大匙、糖少許、花椒油1匙半、香油少許

做法:
1.皮蛋去殼,對半切後,再切成四片舟狀,擺放成品盤中備用。
2.青辣椒洗淨切段備用。
3.取一平底鍋,下青椒段入乾鍋中,用鍋鏟輕壓青辣椒至兩面微焦,起鍋置於砧板切細末後,放入水晶碗備用。
4.承上,下調味料、蔥花,與作法3拌勻後,淋在皮蛋上即可。

食譜  

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駱進漢師傅-紹興雞腿排

材料:
雞腿3隻、蔥3支、芹菜3支、蒜頭5個、辣椒2支、香菜2支、馬鈴薯1個

調味料:
紹興酒1碗、素蠔油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙

做法:
1.雞腿切塊、馬鈴薯切厚片後放入水中浸泡

2.蔥切段,辣椒切斜片,芹菜切段、香菜切段備用

3.起鍋以雞腿皮面向下放入鍋中煎香,放入蒜丁略煎後濾出多餘的油脂

4.放入辣椒、辣豆瓣醬炒香,再加入紹興酒,蓋上鍋蓋燜煮

5.加入素蠔油、糖、馬鈴薯片燒煮,再加入紹興酒提味

6.起鍋前加入芹菜、蔥、香菜、胡椒粉快速炒香即可盛盤

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輕鬆煮尚健康-中式豚骨拉麵

所需材料:
梅干菜1/2顆、豬五花肉片8片、白芝麻1大匙、豬骨湯300cc、蔥花1大匙、豆芽菜1小碗、麵條2球

調味料:
牛奶200cc、香油2小匙、辣油1.5小匙、鹽1.5小匙、糖1小匙

做法:
1.豬五花肉片切三等份;梅干菜洗淨後,切絲狀備用。
2煮一鍋滾水,加3小匙鹽下麵條煮熟,撈出放入成品碗中備用。
3.起鍋,下五花肉片炒出油後,下梅干菜末炒香,下一半的白芝麻炒香,下豬骨湯煮滾,下鹽、糖調味,下豆芽菜煮熟,倒入牛奶煮勻,盛入做法2中。
4.最後淋上香油、辣油,撒上剩餘的白芝麻、蔥花即可。

食譜  

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乾煸四季豆

食材:
四季豆300克、絞肉50克、蝦米1大匙(洗淨泡水)、冬菜1大匙、蔥1支、薑1小塊、蒜2顆、高湯150cc

調味料:
香油1茶匙、白醋1茶匙

做法:
1.四季豆切段、冬菜切末、蔥切末、薑切末、蒜切末,備用。
2.起180油鍋,開大火將四季豆炸至空心,撈出瀝油。
3.起鍋,炒香肉末、冬菜末、蝦米,加入高湯100cc煨煮,接著放入四季豆煸炒,再加入高湯50cc滾煮,最後放蔥花、薑末、香油,起鍋前淋鍋邊醋即可。
食譜  

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