佃燒鮭魚頭 林秋薰

材料:
鮭魚頭半顆、牛蒡1支、紅蘿蔔1條、乾香菇4朵
鮮香菇2朵(乾香菇較香,生香菇口感好)
雞蛋豆腐1盒(板豆腐或百頁豆腐煮久會有孔洞較不合適)
花椰菜適量、白芝麻適量、麵粉適量

調味料:
柴魚醬油1大匙半、清酒(米酒也可以)1小碗、冰糖1大匙
高湯約1碗、醬油膏1大匙 、麥芽糖1大匙、味淋2大匙

做法:
1.鮭魚頭切半洗淨,瀝乾水分後抹少許米酒、鹽巴、胡椒粉放置一晚去腥
@也可用一鍋冷開水放入魚頭 放入少許的乾茶葉 也能達到去腥的效果!
2.起鍋乾炒芝麻至金黃色後撈起備用
3.起鍋倒油放入魚頭,一面煎至定型成金黃後再翻面煎另一面
4. 乾香菇泡水變軟去蒂頭,牛蒡去皮切條狀泡醋水備用,紅蘿蔔去皮切條狀備用
5. 魚頭煎好後,將米酒、醬油、雞高湯、冰糖、醬油膏
再放入蘿蔔、牛蒡、乾香菇、鮮香菇、雞蛋豆腐,蓋上鍋蓋悶煮10分鐘
6.湯汁煮滾後改用中火燒煮,快收汁時加入味淋、麥芽糖,燒至收汁即可盛盤
盤中在鋪上汆燙過的花椰菜裝飾

料理小提醒:
1.麥芽糖也有幫助上色,讓食材更油亮,也能幫助收汁,讓醬汁濃稠。容易焦化所以最後放
2.高湯要加得適量,就是剛好蓋住食材即可。過多不易收汁;過少醬汁不濃稠
3.燒煮歸於頭前,不宜將魚頭煎得太老,只要兩面略微上色即可。
若將外皮煎硬反而會影響風味
4.這道魚頭料理很和風,所以沒有一般台式的蔥薑蒜等辛香料,以清酒(或米酒)直接去魚腥味

食材跟調料都很日式;這裡以少油煎來代替油炸,讓魚頭先定型,也可以用烤箱先烤過喔

食譜食149.jpg  

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