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黑糖酵素/黑糖液肥&糖醋液製作-初級班
最近有些人問我:如何製作黑糖液比較容易成功.

我把我的做法和製作比例公開在部落格上,希望有心動手做的朋友們試試看.

 

先準備一個有蓋的桶,除攪拌時間外都需保持加蓋但不完全密封的狀態,(要保持透氣,可用布覆蓋桶口),以免蒼蠅.細菌進入影響發酵結果.

**酵素用的是凱將公司<滿點18> --很容易在各農會購得.

**使用比例以水量為基準來計算其他材料的相對用量.

材料	百分比	用量	備註
1.水	100%	20公升	無污染之山泉水或井水，如用自來水宜放置2天以上或煮沸冷卻再用。
2.黑糖(或糖蜜)	10~20%	2公升	使用40度C熱水，較易溶解。 (通常我們都直接把煮好的熱黃豆水拿來溶解黑糖)
3.大豆	5~10%	1公斤煮成3公升水	黃豆泡水隔夜(或泡水8小時).加水3公升煮約30分鐘後備用。
4.滿點18	1~2%	300cc	等液態物質放涼後才能加入微生物菌,以免菌種受熱死亡

*完成後約有24~25公升.
*必須在所有的液體都放涼後才可加入酵素.
*每天早晚加以攪拌,攪拌時會產生氣泡.經過10~14天後氣泡会越來越少,最後呈現近乎静止狀態就大致完成了.
*如果聞起來是很香的發酵味就成功了.如果有酸臭或腐敗味就請得再來一次,請仔細確保細菌沒有進入桶內或水質是否遭受污染.
*成品可以放至少一個月不會壞.
*單獨使用-稀釋200~500倍噴灑葉面可增甜.
*製作糖醋液-稀釋200倍並加入稀釋500倍的工研醋噴灑葉面可防小型蟲害.
*我們的經驗是:長期且經常性的噴灑加醋的糖液(即糖醋液)會造成柑橘果實風味偏酸,雖然也有消費者喜歡,畢竟需考量市場的接受度.今年試驗單噴糖液的效果,結論是 ~~真的有變甜~~.建議農友們於果實成熟期~採收前都不要加醋比較好哦!(醋的作用在防治部份細菌性病害,冬天病害本來就不嚴重,真有狀況時可考慮改用窄域油或硫黃)
 
更專業的製作方法請參考農委會的農業易學網,有詳細的解說和圖片

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阿基師家常菜-紅燒魚
所需材料：
吳郭魚1尾、粗薑條50、蔥段75g、紅辣椒片1條、蒜頭2粒
調味料：
糖1小匙、醬油1.5大匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙、米酒3大匙
作法：
1.蒜頭拍破；將魚去除內臟洗淨後，擦乾水分，表層劃刀備用。
2.起鍋入油，下吳郭魚，蓋上鍋蓋，悶煎至兩面金黃酥香。
3.承上，下薑條炒香後，下糖炒至焦糖色後，加熱入水煮勻(水量至魚的一半)，蓋上鍋蓋煮滾至收汁，下蔥段、辣椒片、蒜頭、醬油、米酒、胡椒粉煮勻後，起鍋前淋上香油、烏醋即可。

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阿基師家常菜-蒸蛋
所需材料：
雞蛋3顆、蛤蜊8粒、鮮百合果50g、奶水1顆蛋量、蔥花1大匙、熱雞湯5顆蛋量
調味料：
鹽1小匙、醬油1大匙、水2大匙、香油2小匙
做法：
1.蛤蜊放入鹽水中，吐沙後瀝乾；油條放入烤箱，烤至香酥後取出，切碎薄片備用。
2.取一水晶碗，下雞蛋、熱高湯、奶水、鹽拌勻，過濾後備用。
3.取一有深度的盤子，放入剝散的鮮百合果、蛤蜊，倒入做法2，入蒸鍋，蓋上鍋蓋留一小縫，蒸10分鐘至熟成凝固後。
4.取一小碗，下其他的調味料拌勻備用。
5.將油條撒至蒸蛋表層續蒸至軟，灑上蔥花續蒸10秒，最後淋上做法4即可。

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阿基師教你做─什錦海鮮湯麵
 
大明星指定菜
什錦海鮮湯麵

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59元出好菜-京醬肉絲
示範廚師：郭主義
所需材料：
里肌肉300g、蔥白60g
醃料：
米酒1小匙、醬油1小匙、蛋液1顆、太白粉1大匙
調味料：
甜麵醬2大匙、番茄醬1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、香油1/2大匙、太白粉水1大匙
做法：
1.將蔥白切細絲狀，沖水後，放入冰水中冰鎮，瀝乾水分，舖放至成品盤中備用。
2.里肌肉先切薄片再切細絲狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用。
3.起一油鍋，油溫120度，下做法2泡油至熟後，倒出瀝乾備用。
4.同上鍋留一大匙油，下甜麵醬炒香，下其他調味料炒勻成濃稠狀，加200CC的水煮勻，淋上香油，下做法3拌勻，最後下太白粉水勾芡，盛盤即可。

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59元出好菜-味噌玉米湯
示範師傅：詹姆士
所需材料：
玉米1根、柴魚湯200cc、無糖豆漿200cc、味噌0.5大匙
做法：
1.把玉米粒切下，玉米梗切段狀備。
2.取一鍋，下做法1的玉米粒、玉米梗、一半的柴魚湯煮滾。
3.取一調理機，倒入剩餘的柴魚湯後，加入一半的做法2玉米粒打勻後，再倒入做法2中，並挑出玉米梗。
4.承上，取一小濾網，加入味噌煮勻後，再加入無糖豆漿煮熱後即可盛盤。

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阿基師家常菜-菜脯蛋
所需材料：
客家菜脯50g、雞蛋3顆、蔥花2大匙
調味料：
豬油2.5大匙、醬油1小匙
做法：
1.菜脯泡水淡化鹹度，洗淨瀝乾備用。
2.起鍋，下1/2大匙的豬油炒融，下做法1、胡椒粉、香油炒香後，盛出備用。
3.取一水晶碗，打入雞蛋拌勻，下做法2、醬油、蔥花攪拌均勻備用 。
4.取鍋，下剩餘的豬油預熱後，輕輕倒入做法2， 用筷子將蛋液撥勻，待生熟部分均勻後，翻面，煎到兩面金黃焦香，待膨脹變厚即可。

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五分鐘出好菜-塔香沙茶炒螃蟹【吳秉承】
食材：
花蟹2隻(一隻約10兩)、九層塔5克、蒜片5克、蔥段20克、辣椒片5克、薑末5克、沙茶醬2大匙、香油1大匙、烏醋1大匙、紹興酒1大匙、麵粉1大匙
調味料：
蠔油2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1茶匙
做法：
1.螃蟹切塊後沾麵粉，下油鍋炸至金黃即可起鍋。
2.起鍋入香油，爆香蒜片、蔥段、辣椒片、薑末，再加進沙茶醬、蠔油2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1茶匙、水拌勻。
3.在取炸螃蟹放入鍋中拌炒均勻，接著加入烏醋、九層塔拌炒一下，最後起鍋前淋入紹興酒翻勻即可盛盤。

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