若涵的吃喝玩樂~

阿基師家常菜-酸辣湯
所需材料：
板豆腐1/2塊、鴨血1/2塊、紅蘿蔔絲50g、金針菇50g、雞蛋1顆、里肌肉絲75g、蔥花75g、雞高湯1大碗
醃料：
醬油1小匙、太白粉2小匙
調味料：
醬油3大匙、鹽1小匙、太白粉水1小碗、白醋4大匙、白胡椒粉1大匙
做法：
1.雞蛋打勻成蛋液；金針菇切除蒂頭，切2公分小段狀；鴨血先切薄片，再切細絲；板豆腐切除表層厚皮，先切片，再切細絲狀。
2.取一水晶碗，下里肌肉絲、醃料拌勻備用。
3.起鍋入油，下紅蘿蔔絲炒軟，再下做法2炒至5分熟，盛出備用。
4.取鍋，下雞高湯煮滾後，下金針菇回滾至熟後，下調味料煮勻後，再下做法3、鴨血絲、板豆腐絲煮熟。
5.蛋液中加入1大匙的雞高湯拌勻，將做法4關火，倒入蛋液、蔥花拌煮均勻即可。

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李梅仙 老師-財源滾滾好運到
材料：
豬的腿絞肉1斤、蔥3支、薑1塊、油條1根、大白菜1棵、火腿1塊、雞蛋1顆
調味料：
鹽1/2小匙、紹興酒1小匙、胡椒粉1小匙、醬油1小匙、太白粉適量、高湯適量
做法：
1.白菜由梗的部份取完整菜葉，用小火汆燙至熟軟取出，漂涼後瀝乾
2.蔥切細末、薑切末、油條切末備用
3.將蔥末、薑末、絞肉，加入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、油條拌勻為餡料
4.撒入太白粉混合，倒入高湯抓摔出黏性均分為四份
5.砂鍋中放入免洗筷架出高度
6.取出大白菜攤平，放入餡球後包起以封口朝下放入砂鍋
7.加入火腿片，淋入高湯以大火煮滾，轉成小火燒煮1小時即可

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圓滿砂鍋魚頭
　
材料：鰱魚頭(用醬油醃過)半個、蔥段四支、薑片少許、辣椒一條(去籽一切四)、乾香菇4個、炸過的蒜頭16顆，開陽2匙、五花肉片100g、大白菜半顆(切大片)、寬粉條、蒜苗1根(切斜刀片)、筍片1個，蛋餃6顆、花枝丸6顆、貢丸6顆、腐皮、紅蘿蔔切片
調味料：豬油2大匙、蠔油1.5大匙、醬油1.5大匙、紹興酒2大匙、高湯2000cc、沙茶醬2大匙
做法：
1. 鰱魚頭用鹽、胡椒粉、醬油醃漬後，拭乾入鍋半煎炸盛起備用
2.用豬油及沙茶醬煸香五花肉、炸過的蒜頭、開陽、薑片、辣椒片、蔥段，倒
入紹興開陽煸香，加入紅蘿蔔片、筍片拌炒，轉小火從鍋邊加入蠔油、醬油炒
香
3.備砂鍋，用已燙過的大白菜鋪底，再把魚頭放入砂鍋，擺上適量花枝丸、貢丸、適量腐皮、凍豆腐、蛋餃後，將炒好佐料放入砂鍋並倒入適量高湯，蓋鍋蓋燜燒10分鐘入味
4.寬粉條先剪段狀入滾水鍋汆燙，將粉條放入砂鍋中，淋上紹興酒熗鍋，放上
少許蒜苗後即完成
【123出好菜：三步驟】
1.魚肉高溫炸定型增香
2.沙茶醬炒過香氣足
3.粉絲後放不軟爛

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年菜出招 在家健康煮(二)
作者﹕葉玉珠　料理‧葉玉貞　攝影‧江柏逸
過年的時候，要如何在享受美食的同時兼顧健康呢？
以下是我們為家庭主婦準備的一份適合全家人的健康年菜料理。
材料：
鱈魚一片(或鱸魚一尾)、樹子(別名破布子)半罐、傳統豆腐一塊
佐料：
鹽、蔥、薑、辣椒各少許。
做法：
1.豆腐洗淨切片排盤，準備薑絲、樹子半碗。
2.豆腐排盤後放入洗淨的鱈魚。
3.倒入半碗樹子，將汁淋在鱈魚及豆腐上，鋪上薑絲，放入水開的蒸鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸約十分鐘。
美味小提醒：
蔥與辣椒可分別切絲後爆香，再淋在蒸熟的魚身，味道一級棒。

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團圓獅子頭
　
材料：白饅頭半粒(切小粒)、豬絞肉300克、蔥1支(切花)、薑30克(切末)、荸薺4粒(切小粒)、紅蘿蔔50克(切片)、開陽20克、乾香菇4朵、大白菜600克、板豆腐1/4塊、青江菜6支(汆燙)
醃料：鹽適量、糖適量、香油1小匙、酒1大匙、白胡椒粉1小匙、全蛋液1顆
調味料：醬油1大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1小匙、高湯800cc、白胡椒粉1小匙、香油1小匙
做法：
1.大白菜先入高湯汆燙軟備用，白饅頭切碎和150克絞肉、蔥末、薑末、荸薺末，加入1小匙醬油、米酒、少許鹽及白胡椒粉抓勻，再加入板豆腐及少許全蛋液後，拋打揉成團，放入中華鍋半煎炸，再用鍋鏟壓扁兩面煎定型，取出備用
2.紅蘿蔔、香菇、蝦米入鍋煸香，加入1大匙蠔油、1大匙醬油、胡椒粉和米酒熗鍋，放入獅子頭
3.將燙軟的大白菜入鍋，倒入適量燙大白菜的高湯，放上獅子頭、蓋鍋蓋燜煮10分鐘
4.開蓋後，淋上香油點香，擺上汆燙過的青江菜圍邊即可
【123出好菜：三步驟】
1.絞肉拋打口感緊實
2.白菜蓋肉團肉質不乾澀
3.最後點香增香氣

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59元出好菜-宮保雞丁
示範師傅：郭主義
所需材料：
雞胸肉2塊、乾辣椒30g、蔥段2支、蒜味花生30g、花椒粒20粒
調味料：
糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、白醋1/2大匙、番茄醬1/3大匙、太白粉水1大匙、水1.5大匙、香油1/2大匙、蒜末1大匙
醃料：
雞蛋1/2顆、醬油1.5小匙、米酒1小匙、太白粉1匙
作法：
1.雞蛋打勻成蛋液備用。
2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用
3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.起一油鍋，油溫100度，下做法2炸至雞丁熟香，倒出瀝乾備用。
5.同上鍋，用餘油爆香乾辣椒、蔥段變色後，下花椒粒炒香，下做法4、做法3快速拌炒均勻，最後下蒜味花生炒勻即可。

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詹姆士教你做─藍帶豬排
大明星指定菜
藍帶豬排
食材：
豬里肌肉200克、起司片3片、火腿片3片、雞蛋2顆、麵粉1碗、麵包粉1碗、高麗菜數片(鋪盤用)、檸檬1顆
調味料：
鹽、粗粒黑胡椒
做法：
1.高麗菜切細絲泡冰水，備用。
2.豬排逆紋以蝴蝶刀的方式切薄片，用刀背輕拍豬排，灑少許鹽調味，再灑少許黑胡椒粒醃漬。
3.將豬排包入起司及生火腿，將豬排蓋合。
4.打一顆雞蛋，將豬排依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
5.鍋中油溫170度，將豬排下鍋炸，待油溫高至 180度，將豬排撈起瀝油。
6.將生菜絲舖盤，檸檬切片後擺盤，最後將豬排切件盛盤。

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阿基師教你做─豆酥鯧魚
大明星指定菜
豆酥鯧魚
食材：
鯧魚1尾、豆酥1碗、薑半塊、蒜3顆、蔥1根
調味料：
糖、鹽、米酒、香油、辣豆瓣醬
做法：
1.鯧魚洗淨切去頭部，魚身切厚塊，加米酒和鹽抓醃，蒸盤上墊一雙筷子將魚塊放上，頂層放蔥尾和薑片入鍋蒸約6分鐘。
2.起鍋加約100c.c.沙拉油將辣豆瓣醬入鍋炒香，過濾豆渣，留下豆瓣油備用。
3.倒入2/3量的豆瓣油放入豆酥以中小火拌炒，再放入糖、蒜末和蔥花炒至豆酥沒有泡泡。
4.將炒好的豆酥淋在蒸好的鯧魚上即可。

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阿基師教你做─什錦炒河粉
大明星指定菜
什錦炒河粉
食材：
河粉200公克、胡蘿蔔半根、韭菜1小把、豬肉絲150g、新鮮草蝦仁6尾、洋蔥1/3顆、乾香菇3朵(先泡水，水保留)、青蔥1隻、銀芽50公克、蒜頭4顆、魚板1/3塊、雞高湯100c.c、紅蔥油1大匙、太白粉
調味料：
烏醋、白胡椒粉、醬油、鹽、雞粉、糖
做法：
1.手上抹少許香油將河粉推開，反方向摺疊切條撥散。
2.肉絲加少許醬油、太白粉和水抓醃；蝦剖半；洋蔥切絲；紅蘿蔔切絲；魚板切條；蒜切末，備用。
3.起鍋加油，將肉絲過油，撈起。
4.利用餘油爆香紅蘿蔔絲、洋蔥絲、韭菜頭、蒜末和魚板條，加入1/2碗高湯、香菇絲和紅蔥油滾煮，再以1/2小匙鹽、2大匙醬油調味。
5.再將蝦仁、肉絲和河粉條拌炒，蓋上鍋蓋煨燜收汁，起鍋前加韭菜尾、銀芽和剩餘的炒肉油，再加少許雞粉、香油、白胡椒粉和烏醋提味即可。

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天氣寒冷,白蘿蔔更是又脆又甜
醃白蘿蔔的方法數不勝數,然而今天沈松茂老師的醃蘿蔔讓我回到童年時光，這種日式的醃蘿蔔味道非常的單純，是記憶中父親的拿手好菜之一
沒想到數十年後還能重溫這份滋味,今天從土城回台北的路上覺得特別的幸福,沿路的山脈好像都在對我微笑呢!
材料:
白蘿蔔2斤
鹽35克
糖35克
味增400克
醬油50克
話梅粉10克
醬油5大匙
糖200克
作法;
1 白蘿蔔去皮，切成小拇指狀以鹽35克、糖35克先醃出水，半個小時後將水倒掉
2 將醃過白蘿蔔條加入味增、糖、醬油、話梅粉拌勻後放冰箱一晚
3 第二天用冷開水洗淨後擰乾即可食用
*加醃巴後要溫柔的搓白蘿蔔，別用太大力氣，溫柔對待的白蘿蔔口感會更細緻哦!

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廣東炒麵
材料：雞胸肉片x8、叉燒肉片x8、草蝦仁x8、豬肝x8、蔥白段x12、嫩薑片x10、紅蘿蔔片x10、甜豆莢x10、木耳菱片1/3碗、乾香菇x3切片、當歸麵線泡麵1.5包
調味料：高湯500cc（250cc水+250cc高湯）、蠔油三大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉、香油
雞肉片醃料：鹽、胡椒粉、水三大匙、太白粉
作法：
1.將煮一分鐘的當歸泡麵線取出瀝水。用170-180度高油溫，將煮軟麵線入鍋油炸至金黃定型起鍋備用
2.雞胸肉片先用醃料抓碼好備用
3.將食材以高溫油過油（順序：蝦仁→雞肉片→豬肝→甜豆莢→紅蘿蔔片）取出後瀝油備用
4.中華炒鍋爆香蔥白段、嫩薑片、香菇片、叉燒肉、木耳菱片及其他過油食材，加入蠔油2大匙及少許高湯拌炒後，倒入煮滾的高湯烹煮，撒入鹽、糖、胡椒粉，勾芡（太白粉：水=１：１），最後放入豬肝烹煮即完成
【123出好菜】
1.泡麵先煮再炸好入味
2.食材過油好方便
3.廣炒麵勾芡不能少

 

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