駱進漢師傅-鹹蛋炒花枝
材料：
鹹蛋2個、花枝2隻、芹菜1根、香菜1小把、蒜頭3個、辣椒1支、香茅1根
調味料：
魚露1大匙、糖1小匙、雞粉1小匙、七味粉1大匙
作法：
1.香茅切末，芹菜切段，辣椒切斜片，蒜頭切片，香菜切段
2.鹹蛋切末，花枝切花刀後切塊備用
3.起鍋熱油，放入花枝炒熟後盛出備用
4.原鍋加少許油放入蒜頭爆香，放入香茅末、鹹蛋末、沙拉油、芹菜段、辣椒片炒香
5.放入中卷翻炒，起鍋前加入魚露、雞粉、糖、香菜段、七味粉調味即可盛盤
6.再撒上少許七味粉提香即可
廚師叮嚀：
1.花枝下鍋烹調前要將水份瀝乾
蔡季芳老師-家常肉圓
材料：
蒜泥1小匙、豬油2大匙、香菜末隨意
外皮：
在來米粉1杯、水3杯、地瓜粉2杯
內餡：
豬肉丁12兩、熟筍丁1又1/2杯
醃料：
蛋1個、醬油5大匙、糖1大匙、五香粉1/4小匙、蒜泥1小匙、胡椒粉1/4小匙、地瓜粉1大匙
醬汁：
味噌4大匙、糖4大匙、番茄醬3大匙、醬油3大匙、在來米粉5大匙、水3杯
做法：
1.豬肉丁放入容器中加醬油、蒜泥、五香粉、胡椒粉、糖拌勻
2.再加入蛋拌勻，加入地瓜粉拌勻，放入冰箱冷藏1小時備用
3.取一單柄鍋放入在來米粉、水調勻後以中火煮至鍋邊起泡
4.熄火利用餘溫攪拌成稠糊狀放涼，再加入地瓜粉慢慢拌勻成為粉漿備用
5.醬油碟刷上一層油，抹上一層粉漿，中間保留凹槽，鋪上筍丁，放上醃好的肉餡
6.再抹上一層粉漿後移入蒸鍋中，水滾後蒸15分鐘取出放涼
7.另起一鍋加味噌、糖、番茄醬、在來米粉、水拌勻，加醬油邊攪邊煮至沸騰成為醬汁
8.在塑膠袋中放入2匙蒜泥及2大匙豬油拌勻，放入肉圓拌勻，即可包好放入冰箱保存
9.食用時將肉圓回蒸或微波後淋上醬汁，視個人喜好撒上香菜即可
廚師叮嚀：
1.醬汁煮滾時需先等攪拌器離鍋才熄火，以免空氣跑進醬汁裡
2.若用微波將肉圓復熱，需再加1大匙的水，才能放進微波爐微波
阿基師家常菜-蔭豉肉
所需材料：
小里肌肉200g、紅辣椒1根、豆豉1大匙、蔥段30g、九層塔葉10g、地瓜粉1.5大匙
醃料：
全蛋1/3顆、醬油1小匙、五香粉少許、米酒2小匙
調味料：
香油1/2大匙、米酒2大匙、醬油膏1.5小匙、糖1/2小匙、烏醋1/4匙
作法：
1.辣椒剁小丁狀；豆豉用水浸泡，淡化鹹度備用。
2.小里肌肉切塊狀，放入水晶碗中，下醬油、米酒、五香粉抓入味，再下蛋液抓勻，最後加入地瓜粉攪拌均勻備用。
3.起一油鍋，油溫150度，關掉爐火，將做法2一塊一塊的入鍋炸40秒，撈出瀝乾備用。
4.起鍋用餘油，下豆豉炒香，下香油、辣椒末、蔥段爆香，下做法3炒勻，下1半的米酒、醬油膏炒香，加糖調味，再加烏醋、九層塔葉炒勻提香，起鍋前淋上剩餘的米酒炒勻即可。
香菇赤肉羹【詹姆士】
食材：
後腿肉半斤、乾香菇(泡水留湯)6朵、沙拉筍半根、蒜泥1大匙、太白粉1/2杯、地瓜粉1杯、熱大骨高湯8杯、蛋2顆、熟白蘿蔔1/4根(去皮以洗米水煮熟，湯汁保留)、柴魚片1碗、香菜末少許
調味料：
醬油、香菇蠔油、柴魚粉、鹽巴、糖、米酒、烏醋、白胡椒粉
做法：
1.兩顆蛋打成蛋液，備用。
2.後腿肉逆紋切粗條，加少許等量的鹽和糖、2茶匙米酒和適量的水抓拌均勻，再加入少許蛋液、白胡椒粉和醬油，放入地瓜粉抓勻。
3.滾水鍋關火，慢慢放入肉條泡至熟成。
4.沙拉筍去掉外面纖維切絲；香菇擠掉水份切絲；白蘿蔔切小塊，備用。
5.起鍋加少許油，將蒜末炒香，倒出。
6.同一鍋再加少許油爆香香菇，放入筍絲、大骨高湯和白蘿蔔、香菇水滾煮，再加1大匙蠔油、1/2茶匙柴魚粉，以太白粉+高湯勾濃芡，再加柴魚片，淋上蛋液，加入赤肉，盛入碗中，食用前淋上蒜油、香菜和白胡椒粉即可。
鱔魚意麵【郭主義】
食材：
油炸意麵3個、鱔魚200克、洋蔥1/4顆、高麗菜30克、辣椒片1支、蔥段1支、蒜末5粒、太白粉水5大匙
調味料：
烏醋2大匙、醬油1大匙、冰糖2大匙、糖1小匙
做法：
1.鱔魚去頭切片備用。
2.備滾水鍋，關火下意麵，燜泡4-5分鐘後撈起瀝乾，備用。
3.起鍋熱油，將洋蔥絲炒軟後，加入蔥段、蒜末、辣椒片爆香，下高麗菜絲炒軟，接著再放進鱔魚炒到變色。
4.同上鍋，加水(淹過食材)、糖、冰糖、醬油、麵湯煮滾後，下意麵炒勻，淋上烏醋提味，最後以太白粉水勾芡拌勻即可盛盤
吳秉承教你做「蚵仔大腸麵線」
食材：
蚵仔300克、滷好的大腸1條、紅麵線1把、紅蔥頭末10克、蔥10克、香菜5克、蒜泥10克、肉焿100克、雞高湯4杯、太白粉30克
調味料：
米酒1大匙、蠔油2大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、香油1大匙
做法：
1.麵線入水鍋汆燙撈起，沖泡冷水，洗掉雜質，備用。
2.蚵仔洗淨家1大匙地瓜粉拌勻，放入滾水鍋中，關火蓋上鍋蓋泡熟，撈起泡冰水，備用。
3.起鍋加少許油爆香紅蔥頭末和蔥末，倒一半出來，剩下的油爆炒大腸和肉焿，炒香後再放入米酒、高湯、少許白胡椒粉、柴魚粉調味。
4.滾煮後再放入紅麵線，待再次滾沸，以太白粉水勾濃芡，再放蚵仔，關火盛碗。
5.食用前淋上蒜泥、烏醋、香菜和蔥油即可。
電鍋男出好菜-梅干菜燜苦瓜
所需材料：
白苦瓜1條、梅乾菜1顆、蒜末5g、辣椒末5g、五花肉片100g、蔭瓜末20g、香菜5g、香油1大匙
調味料：
米酒1大匙、蠔油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1.苦瓜對切，去籽去膜，切成八份備用。
2.梅乾菜洗淨，切末泡水至發，擠乾水分備用。
3.取炒鍋加香油，下苦瓜加蓋煎到2面金黃，撈起放入碗中。
4.同鍋餘油，下蒜末、辣椒末炒香，再下五花肉片炒香，下梅乾菜炒香後，下蔭瓜末、調味料拌炒均勻，撈起放入作法3的碗中，入電鍋煮1杯水。
5.起鍋倒扣，放上香菜即可。
59元出好菜-蒼蠅頭
示範廚師：郭主義
所需材料：
韭菜花200g
、豬絞肉120g、豆豉1大匙、紅辣椒末20公克
調味料1：
米酒1匙、醬油1/2匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙
調味料2：
香油1/2大匙
做法：
1.韭菜花切小粒段，備用。
2.取一炒鍋，下絞肉炒出油至酥後，下豆豉炒香，下辣椒末爆香，再下調味料1、做法1、3大匙的水拌炒至熟，起鍋淋香油即可。
阿基師家常菜-開陽白菜
所需材料：
大白菜1/2顆、蝦米1.5大匙、薑末1大匙、粉絲1把
調味料：
糖少許、胡椒粉1/3小匙、香油1/2大匙、魚露1.5小匙
作法：
1.粉絲泡水至軟切末；蝦米洗淨泡水，瀝乾，蝦米與蝦米水(1小碗)備用。
2.大白菜洗淨後，對切去菜芯，順著菜梗切成長條狀，再切成塊狀備用。
3.起鍋入油，爆香蝦米，再下薑末爆香，下白菜梗炒勻，加入少許鹽巴一同拌炒，再下菜葉炒軟。
4.承上，加入浸泡蝦米的水，蓋上鍋蓋，燜煮5分鐘將白菜燜煮至軟透，加入粉絲末、調味料煮至湯汁收乾至稠狀，再倒入預熱好的砂鍋中即可。
用電鍋和冰箱輕鬆煮綠豆湯/紅豆湯/蓮子湯
食材料金：NT $ 20/40
所要時間：20 min.
懶人指數：★★★★★
省錢指數：★★★★★
烹飪難度：初級
不用顧爐火！不用怕燒焦！不用怕豆子煮不破！超懶超簡單超輕鬆！
材料：
綠豆（或紅豆、蓮子、薏仁）2杯量米杯
水
糖（砂糖、冰糖、黑糖、果糖、果醬、果汁濃縮液…）份量隨個人喜好添加
做法：
1. 綠豆（或紅豆、蓮子）泡水半天以上使其脹大後，將水倒掉稍加沖洗。
2. 照一般煮飯程序與比例(外鍋的水)加水將綠豆蒸熟，內鍋的水淹過豆子約4公分高，此階段不可加糖。
3. 綠豆蒸熟後，趁熱直接將糖加入電鍋並攪拌均勻溶解，放涼後再置入冰箱即可。紅豆較不易熟，要照煮飯程序煮兩次。
說明：
※ 以前煮綠豆和紅豆都要煮好久，很浪費電和瓦斯，自從在網路上發現「將綠豆蒸熟」的方法，實驗之後發現味道不錯，很適合懶人和新手，就像煮白飯一樣簡單，不用顧爐火、不用怕燒焦！第一階段用電鍋蒸熟，第二階段用冰箱入味（綠豆湯很容易壞），冰鎮過也比較好喝，大家可以試試看。如果喜歡吃煮得很爛的口感，也可以在加糖後再蒸10分鐘。用電鍋蒸熟豆子時還順便用蒸盤蒸熟了幾個地瓜，好省電喔！夏天吃綠豆湯、蓮子木耳湯非常清涼消暑。還有，薏仁比較硬，所以在煮以前要泡得比綠豆久一點，最好先泡薏仁幾個小時再泡綠豆，最後一起入鍋煮。
※ 如果有濃縮液吃不完，例如桑葚、藍莓、桂花釀、玫瑰釀、果醬、蜂蜜…等，也可以代替糖加入，一點一點慢慢加，邊加邊嚐，加到自己喜愛的甜度即可，甚至咖啡、綠茶等也可以加味。最好是同一種糖分加到底，不要混合不同的糖，有時味道會衝突。943用這個簡單的方法煮紅豆湯，再加上吃不完的有糖液體，就可以做出玫瑰紅豆湯、黑糖紅豆湯、桂花紅豆湯、綠茶紅豆湯…別有一番滋味啊！九四三已經成功消耗掉一大罐了，下次我想試看看煉乳紅豆湯，一定很不錯！
對了，蒸熟綠豆的時候，也可以和煮飯一樣順便蒸熟其他食物，例如「免開火省瓦斯的滷蛋」和「一鍋煮3菜」的方法，有興趣大家可以試試看喔！
邱寶郎師傅-香煎牛排黑胡椒醬
材料：
無骨牛小排3片、甜豆莢50公克、紅甜椒1/3顆、洋蔥1/3粒、蒜頭2顆、太白粉少許、雞高湯150CC、奶油1小匙、鮮奶2大匙
調味料：
鹽少許、黑胡椒粉少許、普羅旺斯香草粉1小匙、粗黑胡椒粒2大匙
作法：
1.紅黃甜椒切小條，甜豆對切，洋蔥切末，蒜頭切末備用
2.起一乾鍋，放入粗黑胡椒粒以中火拌炒後盛出備用
3.原鍋加少許油，放入洋蔥末、蒜末以小火爆香，再加入炒好的黑胡椒翻炒
4.加入雞高湯、奶油、鮮奶拌勻，起鍋前加入太白粉水芶薄芡成為黑胡椒醬備用
5.起鍋放入牛排煎至兩面略熟，放入甜豆莢、紅黃甜椒，蓋上鍋蓋燜煮
6.加入鹽、黑胡椒、普羅旺斯香草粉拌勻，盛盤後再淋入黑胡椒醬即可
廚師叮嚀：
1.若黑胡椒醬太辣可以加入奶油、鮮奶來中和減緩辣度
2.用不沾鍋煎牛排可在冷鍋時就放入牛排煎香，若用不鏽鋼鍋，則需先熱鍋熱油才能放牛排
阿基師教你做「蔥爆肥腸」
食材：
滷好的肥腸2條、蒜苗2根、蔥2根、辣椒1根、豆豉1匙(泡水)、高湯2匙
調味料：
醬油1湯匙、烏醋1匙、米酒2匙
做法：
1.蒜苗切斜刀片；蔥切段；辣椒切斜刀片；肥腸切斜小段。
2.起鍋入香油，放入肥腸邊炒出油脂後，再放入豆豉、蒜苗、蔥段、辣椒翻炒均勻，接著加入高湯、米酒、醬油調味。
3.同上鍋，接著放進蒜苗綠、蔥綠一起拌炒均勻，起鍋前淋入烏醋、香油提味翻拌均勻，即可盛起。
詹姆士‧五分鐘出好菜─薑燒豬肉
食材：
梅花肉絲1碗、鴻禧菇1碗、白芝麻2大匙、美生菜5片、薑泥2小匙、洋蔥絲1/4顆、銀芽1小碗、美乃滋1條、低筋麵粉1袋、杏仁片3大匙
調味料：
味噌1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、味醂1大匙、清酒1大匙、醋1小匙、柴魚粉1小匙、醬油
做法：
1.將梅花肉絲放入麵粉袋中拌勻後放入鍋中與洋蔥絲鴻禧菇一起炒。
2.將味噌、醬油、砂糖、味醂、清酒、醋和薑泥倒入鍋中燜蓋炒至收汁，加銀芽拌炒。
3.將美乃滋、柴魚粉和醬油調成醬汁並放入袋中拌勻。
4.美生菜墊底，將炒料盛盤並淋上美乃滋，灑上杏仁片即可。
蔡季芳老師-簡易台南碗粿
材料：
粗絞肉6兩、香菇8朵、油蔥酥4大匙、水煮蛋2個、在來米粉1又1/2杯、玉米粉4大匙、水7杯、太白粉3大匙
調味料：
醬油1/2杯、糖2大匙、鹽1/4小匙、山葵醬適量
材料：
水煮蛋2個、山葵醬適量
肉燥：
粗絞肉6兩、香菇8朵、油蔥酥4大匙、醬油1/3杯、水1杯
碗粿：
在來米粉1又1/2杯、玉米粉4大匙、水4杯
醬汁：
醬油3大匙、糖3大匙、鹽1/4小匙、太白粉3大匙、水2杯
作法：
1.起鍋熱油，放入絞肉炒散，再放入香菇爆香，加入醬油、油蔥酥以中火煮滾，再加水煮開後改小火煮5分鐘，盛出肉燥、香菇，鍋中保留湯汁備用
2.水煮蛋切成適當大小備用
3.將在來米粉、玉米粉、水放入容器中調勻成為粉水，倒入鍋中與一半的肉燥汁拌勻並炒成糊狀後熄火
4.取適量粿糊填入碗中，放上適量的肉燥、蛋片，移入蒸鍋中蒸25分鐘
5.另起一鍋，加入剩餘肉燥汁、太白粉、糖、醬油、肉燥、水拌勻後開火，邊攪拌邊煮至湯汁沸騰濃稠後熄火成為醬汁備用
6.取出蒸熟的碗粿略為降溫後，即可淋上醬汁，食用時可依個人喜好加入山葵醬增味
廚師叮嚀：
※若用電鍋蒸，外鍋只要加1杯多一點的水量即可
※炒粉糊時，若鍋中開始出現凝固現象時即可熄火，只要利用鍋中的於熱來炒粉糊即可
邱寶郎師傅-雞肉蔬菜燉飯
材料：
白米300公克、去骨雞腿排2片、洋蔥1/2粒、西洋芹1根、紅蘿蔔1/2條、蒜頭3粒、乳酪絲50公克、巴西里碎1大匙、白酒300CC、水150CC、奶油50公克、香油適量
調味料：
鹽少許、綜合香料1小匙、醬油適量
作法：
1.胡蘿蔔切小丁，西洋芹切小丁，蒜頭切片，洋蔥切小丁，雞腿排切小丁，白米洗淨後瀝乾水分，巴西里切末備用
2.取一半雞腿丁放入容器中，加入蒜片、醬油拌勻，再加入香油拌勻備用
3.取一半白米，加入適量的洋蔥丁、西洋芹丁、胡蘿蔔丁拌勻備用
4.起一砂鍋，加入少許香油潤鍋，再放入拌好的蔬菜白米，鋪平後加入適量的水、醃好的雞肉、蓋上鍋蓋，先以中火煮開，再改小火燉煮至米熟，起鍋前加入洋香菜末即可
5.另起一鍋，燒熱奶油，加入洋蔥丁、西芹丁、胡蘿蔔丁、蒜頭片炒香，放入雞肉丁以中火炒至雞肉變色，加入白米以中小火翻炒至香味飄出，加入白酒以及淹過食材的水，蓋上鍋蓋以中火煮開，起鍋前加入綜合香料、鹽、乳酪絲攪拌均勻，再加入巴西里末，盛盤後再撒上巴西里末裝飾即可
詹姆士教你做「什錦炒麵」
食材：
油麵150克、豬肉絲80克、花枝1/2隻(去膜&內臟)、新鮮草蝦(處理成蝦仁)6尾、洋蔥1/4顆、小白菜1把、黑木耳1片、蔥1支、蒜頭3顆、辣椒1支、玉米粉
調味料：
米酒、魚露、烏醋、醬油、鹽
做法：
1.將高湯倒入鍋中覆熱後，以1小匙醬油+1/2小匙玉米粉+少許水抓醃肉絲，備用。
2.木耳切絲；蔥切段；蒜切末；辣椒切段；洋蔥切絲；小白菜切段；蝦開背；花枝切薄片，備用。
3.起鍋爆香蒜和辣椒，加入木耳、肉絲拌炒後，再加入高湯一起煨煮。
4.起一水鍋，將麵條放入汆燙。
5.將汆燙過的麵條加進鍋中，放入蝦、花枝，再放1小匙魚露、1匙醬油和少許米酒調味，再放進小白菜和蔥綠拌炒。
6.起鍋前淋上少許烏醋即可。
電鍋出好菜‧吳秉承─客家炒粄條
食材：
蒜末5克、五花肉絲30克、洋蔥絲20克、金?蝦米10克、?菜20克、粄條300克、紅蔥頭末5克、香菇絲10克(乾的泡水)、雞高湯200cc
調味料：
醬油1大匙、米酒2湯匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、烏醋1大匙、香油1大匙
做法：
1.預熱電鍋，鍋中加少許香油爆香紅蔥頭末，加入五花肉絲，再加蝦米、香菇炒香後再放洋蔥絲拌炒，蓋上鍋蓋燜煮。
2.放入調味料(米酒2湯匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙)、雞高湯(加入蝦米水及香菇水一起)、粄條和韭菜拌炒均勻收汁，最後淋上烏醋、香油即可。
電鍋男出好菜-台式魷魚羹
所需材料：
花枝漿100g、發泡魷魚半支、蒜末10g、紅蘿蔔絲10g、黑木耳絲10g、白蘿蔔絲10g、香菜5g、烏醋1大匙、香油1大匙、雞高湯1大碗、白木耳泥20g
調味料：
蠔油1大匙、米酒1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙
做法：
1.取內鍋，放入白蘿蔔絲備用。
2.取炒鍋加入香油，下蒜末、紅蘿蔔絲炒香，關火加米酒倒入作法1的內鍋，再加入胡椒粉、鹽、蠔油、黑木耳絲、白木耳泥、雞高湯拌勻備用。
3.發泡魷魚切條，裹上花枝漿入作法2，煮1杯水。
4.待電鍋跳起，盛入成品碗，再加入烏醋、香菜。
電鍋男出好菜-栗子燒排骨
所需材料：
肋小排500g、糖炒栗子20顆、蔥花5g、薑末5g、蒜粒10顆、香菜5g、香油1大匙、黑棗10顆、蓮藕粉1大匙
調味料：
蠔油1大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒1大匙
作法：
1.栗子去殼備用。
2.取一炒鍋加香油，爆香蒜粒、蔥花、薑末，再下肋小排拌炒至表面金黃，撈起放入內鍋備用。
3.將米酒倒入作法2的鍋子搖晃均勻，再倒入內鍋備用。
4.再將栗子、蠔油、胡椒粉、醬油放入內鍋，加入蓮藕粉拌勻，再加入黑棗，入電鍋煮2杯水。
5.起鍋盛盤，加上香菜即可。
破解大廚祕方／陳年滷汁DIY
.【文、圖／摘自《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》／林向愷著／時報出版】
滷味材料
牛腱……2塊
牛筋……2塊
豆干……600公克
滷汁材料
滷包……4小包
八角……1/8杯
花椒……1/8杯
生薑……5片
紅辣椒……2根
青蔥……2根
肉桂條……1支
當歸頭……1顆
糖……適量
醬油……2.5碗
米酒……半杯
水……2.5碗
作法
1. 取一滷鍋，將所有滷汁材料放入煮滾。可依個人喜好，酌量增減醬油與糖的分量以調整鹹度與甜度。
2. 牛腱、牛筋及豆干洗淨，放入滷鍋以中火滷。滷的過程要定時檢視鍋內水位，水位過低時，加適量的水或醬油。
3. 滷1小時後，取出豆干；4小時以後，將牛腱、牛筋取出，放涼切片即可食用。
4. 將滷汁以中火適度濃縮至300毫升。以濾網濾掉滷汁中殘餘的材料，將過濾後的滷汁倒入不鏽鋼容器內，涼後放入冰箱冷凍。
5. 每次使用滷汁前，酌量加入滷汁材料，如此滷汁就會隨時間增加變成陳年滷汁。
廚房筆記
1. 滷包可以至中藥行或南北貨行購買。
2. 製作陳年滷汁的關鍵，除了滷汁材料外，還需偶爾將滷汁拿出滷東西（如牛腱、牛筋、牛腸），如此滷汁才會越來越有味道。
3. 保持陳年滷汁的味道，除了每次使用前加入適量的滷汁材料，若要讓滷汁味道鮮活而不至於太濃濁，辣椒、青蔥、當歸頭與薑更不能少。
4. 滷味建議時間
豆干：一至一點五小時
滷蛋：一小時
牛筋：四小時
牛腱：三小時
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