若涵的吃喝玩樂~

海陸蒜醬蓋飯【詹姆士】

食材：
米1杯(浸泡1個小時)、蝦夷蔥末1/2碗、海苔絲1碗、白芝麻(炒香)1大匙、山瓜子30顆、蒜末1大匙、醬油3大匙、味醂4小匙、無鹽奶油4大匙、蒜泥1大匙、蒜球(帶皮)2顆、美乃滋1/2條(甜味的)、牛肩肉2條

調味料：

做法：
1.取一小砂鍋，加1小塊奶油和少許橄欖油炒香蒜泥，加進1杯的米拌炒均勻，再放1.2杯的水和少許鹽滾煮後，蓋上鍋蓋燜煮。
2.蒜球以鋁箔紙包起，放進烤箱中烤軟。
3.山瓜子入滾水鍋中汆燙約15秒，去殼取肉，備用。
4.牛肩排兩面灑上少許鹽入鍋煎至焦香，再放入1小片奶油。
5.美乃滋放入塑膠袋中，加蒜末拌勻。
6.煮好的蒜飯倒入碗中，拌入白芝麻；牛排切斜片鋪排在飯上。
7.做醬汁：利用煎過牛排的鍋子，加入蒜末炒香，加1小片奶油，再加1大匙醬油、1大匙味醂和山瓜子肉拌煮，將山瓜子肉瀝出，放在碗中間。
8.瀝出的湯汁倒回鍋中繼續煮到收汁，淋在頂層，灑上蝦夷蔥末、海苔絲和蒜味美乃滋。
9.食用時，可搭配烤至軟爛的蒜頭即可。
10.裝飾擺盤。

蒜子鹹魚雞肉煲【阿基師】

食材：
蒜仁600克、去骨雞腿肉400克、馬友鹹魚50克(生的)、蔥100克、香菜1大匙

調味料：
紹興酒2大匙、味醂1匙、香油1匙、白胡椒粉1/2匙、醬油1/2匙

做法：
1.起油鍋，蒜仁入鍋炸2分鐘，撈起後再回炸至金黃，撈出備用。
2.雞腿去皮，下鍋煎雞皮，用雞油煎熟鹹魚，取出備用。
3.同上鍋底(雞皮留著)，爆香蔥綠後，加少許水熬成湯，取出雞皮，放入炸過蒜仁及少許鹽稍煮，濾出湯及蒜仁備用。
4.雞腿肉切小件，以1/4匙鹽、1小匙醬油、1小匙糖抓醃2分鐘，下鍋過油，撈起備用。
5.起鍋入香油，放入鹹魚煎熟後，剔骨取肉，備用。
6.起鍋入香油，爆香蔥白後，放入雞肉、鹹魚肉、蒜仁、步驟1-3湯汁翻炒均勻，接著加進味醂、紹興調味，最後加2匙太白粉水勾薄芡，起鍋前灑少許白胡椒粉提味即可盛盤。
7.最後擺上香菜裝飾，食用時拌勻即可。

阿基師家常菜-金瓜炒米粉

所需材料：
新竹米粉1/2包、金瓜200g、乾香菇2朵、蝦米1大匙、芹菜末1大匙、洋蔥絲10g、紅蔥酥油1/2大匙、罐頭鮪魚肉2大匙

調味料：
醬油1/2大匙、胡椒粉1小匙

作法：
1.乾香菇泡水至軟，切絲狀；蝦米洗淨，泡水至軟取出(蝦米水備用)；金瓜削除外皮，挖去籽囊後，刨絲狀備用。
2.煮一鍋滾水，下米粉、1大匙沙拉油煮40秒至回滾，撈出後燜2分鐘至Q彈，切小段備用。
3.起鍋入油，下金瓜絲炒軟，續下洋蔥絲、香菇絲、蝦米爆香，加入3大匙煮的米粉水煮勻，再下鮪魚肉炒勻、做法2拌炒均勻，下醬油、胡椒粉調味，再下紅蔥酥油、芹菜末提香，最後下蝦米水炒勻即可。

菜脯蛋+海龍金針炒肉絲+吻仔魚杏菜豆腐羹

黃文炳 師傅 10元食材也能出好菜唷!!

1.菜脯蛋 2.海龍金針炒肉絲 3.吻仔魚杏菜豆腐羹

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菜脯蛋

材料：
蛋３顆、菜埔２兩、蔥２根、味琳１小湯匙、沙拉油

作法：
（一）先將蛋打散備用
（二）菜脯炒香再加入蔥炒一下備用
（三）再將蛋與菜脯、蔥一起放入輕輕攪拌一下
（四）沙拉油放入鍋邊等油熱 放一點味醂在蛋裡面拌勻
（五）鍋裡留點油，放入蛋慢慢小火煎熟即可

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海龍金針炒肉絲

材料：
海龍10元、金針一把、肉絲10元、紅蘿蔔絲、薑、蒜頭 適量

做法：
（一）海龍、金針、紅蘿蔔絲、肉絲汆燙備用
（二）爆香薑、蒜、肉絲加入海龍、金針、紅蘿蔔絲，加入調味料後即可起鍋

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吻仔魚杏菜豆腐羹

材料：
杏菜一把、豆腐一塊、紅蘿蔔半條、吻仔魚10元、太白粉、胡椒粉

做法：
（一）將豆腐、紅蘿蔔絲、汆燙備用
（二）高湯煮滾將所有食材放入，再放入少許鹽、胡椒粉芶芡之後即可
（三）起鍋再放入香油與黑醋就完成囉

59元出好菜-綠竹筍炒肉絲

示範廚師：詹姆士

所需材料：
五花肉80g、綠竹筍2根、鮮香菇4朵、黑木耳1朵

調味料：
白醋1/2小匙、味醂2小匙、蠔油2.5小匙、辣豆瓣醬1小匙、糖1/2小匙、太白粉水1大匙

做法：
1.將五花肉去皮，切絲狀；香菇切片狀；黑木耳切絲狀備用。
2.煮一鍋滾水，下綠竹筍煮30分鐘，關火浸泡30分鐘，取出剝除外殼，取出筍肉，逆紋切小片狀備用。
3.取一平底鍋，下五花肉絲炒出油，下香菇片炒香，下辣豆瓣醬炒香，下黑木耳炒勻，加水炒勻，下做法2炒勻至香，下蠔油、糖、味醂調味，最後下太白粉水勾芡、淋上白醋炒勻即可。

阿基師家常菜-腐乳空心菜

所需材料：
空心菜600g、原味豆腐乳4小塊、辣椒絲2大匙、蒜末1大匙、豬油1大匙

調味料：
醬油1小匙、香油2小匙

做法：
1.取一水晶碗，下豆腐乳、1大匙熱水拌勻，再下醬油拌勻備用。
2.空心菜洗淨後，用手摘取嫩葉，備用。
3.起一炒鍋，下豬油爆香蒜末、辣椒絲後，依序下做法1、空心菜、水炒勻至熟盛盤。
4.最後再淋上剩餘的做法1醬汁、香油即可。

阿基師教你做加大份量版的「茄汁海鮮炒飯」

食材：
草蝦仁6隻、鯛魚片1/2片、花枝1/2尾、雞蛋2個、牛番茄1顆、洋蔥1/4顆、蒜頭2顆、蔥1支、冷白飯1碗公

調味料：
番茄醬3大匙、鹽、白胡椒粉、香油

做法：
1.鯛魚片切小丁；花枝切小丁；蝦仁切小丁，備用。
2.番茄劃數刀入油鍋炸，去掉外皮切小丁。
3.白飯加入2顆蛋黃撈拌均勻。
4.蒜切末；洋蔥切末，利用炸番茄的餘油爆香洋蔥和蒜末，再加入海鮮料、番茄丁和一半的蕃茄醬拌炒，盛起備用。
5.另起一鍋加少許油爆香蔥末，加入蛋白拌炒，盛起備用。
6.同一鍋放入飯以大火撥炒至鬆，將飯撥開至四周，鍋子中間加進剩下的蕃茄醬炒香，再和飯拌炒均勻，加入少許白胡椒粉、鹽、炒料的湯汁和炒料一起翻拌均勻，轉大火將水氣炒散。
7.起鍋前加少許香油和白胡椒粉提味即可

五分鐘出好菜‧吳秉承「板燒鮪魚排」


食材：
鮪魚肚肉400克、酸白菜200克、蒜苗1支、辣椒2支、蒜末20克、洋蔥末20克、薑絲10克、無鹽奶油1小塊、高梁酒1小碗

調味料：
米酒2大匙、蠔油1大匙、香油1大匙、糖1小匙、黑胡椒粒1小匙

做法：
1.將鐵板預熱；酸白菜切片；蒜苗切斜片；鮪魚切厚片，備用。
2.起鍋加少許香油爆香辣椒、薑絲、蒜末、洋蔥末和酸白菜炒出香味，加入蒜苗，再加入米酒、蠔油、黑胡椒粒、1小匙糖和少許水。
3.將奶油塗在鐵板上，爆香洋蔥末，將鮪魚鋪排上去，淋上高粱酒點火。
4.最後，將醬汁澆淋在魚片上即可。

阿基師教你做「鮮蚵豆腐煲」


食材：
鮮蚵300g、嫩豆腐1盒(切塊)、蒜苗1支(切斜段，白綠分開)、蒜頭2瓣(拍扁)、辣椒半支(切斜段)、太白粉水(粉、水各1大匙)、雞高湯100c.c.、豆豉(泡水)1小碗、地瓜粉1碗

調味料：
蠔油1小匙、米酒1小匙、香油

做法：
1. 起鍋熱油，放入豆腐炸至金黃，撈起備用。
2. 備滾水鍋，將蚵仔裹上地瓜粉後，放入滾水中即可關火泡熟，接著撈起泡入冷水中降溫，濾出備用。
3. 起鍋熱油，爆香蒜末、蒜苗白、辣椒、豆豉後，放入高湯、豆腐、蠔油1小匙煮滾，接著放進蚵仔後關火，加入3匙太白粉水勾芡，起鍋前淋入香油提味。
4. 起鍋熱少許油，放入蒜苗綠、豆豉水2匙、1小匙香油翻炒均勻。
5. 預熱砂鍋，將上步驟炒過蒜苗綠及豆豉鋪底，淋入步驟3鮮蚵豆腐，起鍋前淋入米酒1小匙提味即完成。

阿基師家常菜-五柳魚

所需材料：
七星鱸魚1尾(600g)、胡蘿蔔絲20g、金針菇80g、沙拉筍絲20g、黑木耳絲20g、辣椒絲10g、蔥段10g、蒜頭片10g、太白粉1小碗、油蔥豬油1/2大匙

醃料：
醬油1小匙、米酒3大匙、薑泥1/3大匙、胡椒粉少許、鹽1/4小匙

調味料1：
水8大匙、醬油2大匙、糖2大匙、烏醋2大匙

調味料2：
地瓜粉水1大匙、香油1/2大匙

做法：
1.金針菇切除蒂頭，對切剝散備用。
2.將鱸魚去除內臟、魚鱗洗淨後，表層劃刀成片狀(不斷刀)備用。
3.取盤，下醃料拌勻，再放入做法2醃入味，放入塑膠袋中，倒入太白粉，搖晃均勻裹上太白粉後備用。
4.起一油鍋，180度，下做法2立著滑入油鍋內，炸熟至酥香，撈出瀝乾，排盤後撒上胡椒粉備用。
5.起鍋入油，下紅蘿蔔絲炒軟，爆香蔥段、蒜片後，下金針菇、筍絲、黑木耳絲、辣椒絲炒香後，加調味料1，用小火滾煮出味，再下地瓜粉水勾芡，淋上香油、油蔥酥油煮勻，最後澆淋在做法3上方。

林宸緯師傅-韓風辣豆腐

材料：
豆腐2塊、雞腿肉70克、蒜末1小匙、薑末半小匙、蛋黃1個、柴魚片1把、辣椒絲、海苔絲、細蔥末各適量

調味料：
黑胡椒粉半小匙、細砂糖半小匙、韓式味噌醬2大匙、醬油1大匙、米酒適量、香油適量、水200cc

雞肉醃料：
醬油半小匙、米酒1小匙、太白粉1/4小匙

做法：
1.雞肉切小條放入容器中，加入米酒、醬油、太白粉拌勻後略醃一下備用

2.豆腐切丁，依序均勻沾上蛋液、太白粉後略為靜置

3.再放入160度的油鍋中，以大火炸至外表金黃後撈出瀝乾油備用

4.起鍋放入蒜末炒香，再放入薑末、雞肉絲、水拌炒，加入韓式味噌醬以小火煮至濃稠

5.再加入醬油、糖、黑胡椒粉、清酒拌勻，放入豆腐丁煮至入味，熄火後加入香油

6.盛盤放上生蛋黃、蔥末、辣椒絲、海苔絲即可

李梅仙-香溜牛肉丸

材料：
牛絞肉半斤、肥豬絞肉2兩、洋蔥1/4個、麵包粉2大匙、洋菇10顆、薑1小塊、牛奶50CC

肉餡調味料：
醬油1小匙、鹽1/3匙、蛋1個、胡椒粉1/4匙、太白粉1大匙

醬汁調味料：
醬油1小匙、鹽1/3匙、水半杯、梅林辣醬油1大匙、糖1小匙

做法：
1.麵包粉用牛奶泡軟、薑切末，洋蔥部分切末、部分切塊，洋菇洗淨切成適當大小備用

2.取一容器，放入牛絞肉、肥豬絞肉、薑末、洋蔥末、泡軟的麵包粉拌勻

3.再加上醬油、鹽、太白粉、蛋拌勻，擠成丸子狀，放入油鍋中炸熟後撈出備用

4.原鍋保留少許油，放入洋蔥塊、洋菇略炒，加入醬油、鹽、糖、水拌勻

5.再倒入肉丸子、太白粉水、梅林辣醬油炒勻即可盛盤

廚師叮嚀：

1.牛絞肉買回來後用菜刀略剁數下，可使丸子口感更滑順
2.梅林辣醬油可用烏醋來取代

八分鐘兩道菜‧郭主義「酸菜肉末」

麻辣雞腿【郭主義】

食材：
去骨雞腿2支(肉雞)、蒜苗綠5克(切好泡水)

調味料：
蒜末1大匙、醬油膏3大匙、糖1匙、香油1大匙、辣油2大匙、花椒油1大匙、蔥花10克、熟白芝麻1大匙

做法：
1.將雞腿攤開，肉較厚的部份切開。(煎時較快熟)
2.起鍋，將雞皮朝下，蓋上鍋蓋，開小火煎雞腿至兩面香熟，取出切塊。
3.備一水晶碗，放入所有調味料(蒜末1大匙、醬油膏3大匙、糖1匙、香油1大匙、辣油2大匙、花椒油1大匙、蔥花10克、白芝麻1大匙)混合拌勻。
4.將雞塊放入調味料醬汁中翻拌均勻，即可盛盤，最後擺放上蒜苗綠裝飾提味即完成。
  

酸菜肉末【郭主義】

食材：
酸白菜150克、豬絞肉150克、乾辣椒段20克、蔥花20克、薑末5克、蒜末5克

調味料：
糖1匙、米酒2匙、醬油2匙

做法：
1.將酸白菜切末。
2.起鍋，放入豬絞肉炒至逼出油肉香，盛出備用。
3.同上鍋，放入乾辣椒、薑、蒜爆香，接著加進酸白菜末、豬絞肉及調味料(糖1匙、米酒2匙、醬油2匙)、水少許拌炒入味。
4.最後灑入蔥花快炒均勻即可盛盤。

59元出好菜-川味粉蒸肉

示範廚師：郭主義所需材料：
帶皮五花肉150g、黃地瓜200g、
蒸肉粉4大匙、蔥花10g、薑末2大匙

調味料1：
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1大匙、米酒1大匙、酒釀1大匙、糖少許、胡椒粉1小匙、香油1大匙

調味料2：
花椒粉1小匙

做法：
1.將地瓜削皮，切小塊備用。
2.將五花肉放至冷凍庫中，冰至微凍，取出切成片狀，放入水晶碗中，下調味料1、1大匙的水、薑末、蒸肉粉、沙拉油拌勻備用。
3.取一蒸碗，將做法2皮朝下 ，一片一片的擺入蒸碗中備用。
4.將地瓜塊倒入做法2的碗中，用剩餘的醬料拌勻，再放進做法3中，封上保鮮膜備用。
5.起一蒸鍋，放入做法4蒸1.5小時至熟，取出倒扣至成品盤中，再撒上蔥花、花椒粉，最後淋上燒熱的油即可。

阿基師家常菜-塔香茄子

所需材料：
茄子2根、九層塔葉50g、蔥段20g、蒜片20g、紅蔥油1大匙

調味料：
醬油膏2大匙、糖1茶匙、烏醋1/2大匙、香油、黑胡椒粒1茶匙

作法：
1.茄子洗淨後，切滾刀塊狀備用。
2.起一油鍋，油溫150度，下做法1炸1.5分鐘至熟後，倒出瀝乾備用。
3.取一水晶碗、下1/2大匙的水、醬油膏、烏醋、糖拌勻備用。
4.同上鍋用餘油爆香蔥段，下黑胡椒粒、蒜片炒香，續下做法2、九層塔業炒勻，再下做法3，大火快炒均勻，最後下紅蔥油炒勻即可。

彩虹山藥蘆筍
單純的清炒，可以嘗到各種蔬菜的爽脆清甜。

材料：山藥80克、綠蘆筍120克、木耳75克、紅甜椒50克、黃甜椒50克
鹽、糖各少許

準備：
1.山藥去皮泡水，洗去表面黏液燙軟。
2.雲耳汆燙備用。

Step1 汆燙
水中放入少許糖，接著再下蘆筍汆燙至熟備用。
Step2
起油鍋，將所有材料下鍋拌炒，再下調味料翻炒2分鐘即可。

  

XO醬龍膽白蘆筍
魚肉鮮美和軟嫩的白蘆筍很合。

材料：龍鱈1片、白蘆筍4支，紅、黃甜椒各適量，鹽、香油、胡椒粉、雞湯適量，魚漿適量、XO醬少許

準備：
1.龍鱈切成厚0.2公分、6公分寬長條，用
鹽、香油、胡椒醃漬。
2.白蘆筍去皮，切成斜段，過水汆燙。
3.紅、黃甜椒切絲。

Step1 沾裹
龍鱈吸乾水分，灑上少許太白粉，沾裹上魚漿。

Step2 包捲
做法1上放甜椒、白蘆筍捲起，蒸熟後取出，蒸汁加雞湯以太白粉水勾芡，淋在魚卷上，再以XO醬裝飾。

百合綠蘆筍
蘆筍滋味鮮香甜，入口十分清爽。

材料：百合50克、綠蘆筍220克，枸杞、鹽、糖、鮮味露各適量

準備：
1.枸杞泡水、瀝水備用。
2.百合汆燙泡軟備用。
3.蘆筍去皮切斜段。

Step1 汆燙
起水鍋，水滾後下蘆筍汆燙備用。
Step2 翻炒
起油鍋，百合、蘆筍下鍋以大火快炒，加鹽、糖、鮮味露，起鍋前放入枸杞增加甜味。

上湯竹笙蘆筍
雞湯的鮮味，讓蘆筍的甜味更明顯。

材料：雞湯120ml、乾竹笙3條、綠蘆筍3支、火腿絲少許、太白粉水少許

準備：
1.竹笙去頭尾，加入白醋浸泡隔夜，並且
以重物壓住，以避免浮起。
2.蘆筍切1公分長，汆燙備用。
Step1 包捲
蘆筍穿入竹笙中，放入雞湯煨煮入味，取出盛盤。
Step2 勾芡
做法1湯汁加太白粉水勾芡，淋在做法1上，以火腿絲裝飾。

林秋香老師-泰式煎雞腿

材料：
去骨雞腿1隻、蒜末半大匙、麵粉1大匙、酒半大匙、香菜1根、小黃瓜2條、洋蔥1/4粒 辣椒1根

調味料：
黑胡椒適量、鹽適量

醬汁：
泰式燒雞醬2大匙、糖1大匙、魚露半大匙、醬油半大匙、檸檬汁2大匙、醋半大匙

做法：
1.用刀子將雞腿較厚部分片開，灑上胡椒粉、鹽，在肉的部分沾上少許麵粉備用

2.起鍋以皮面向下的方式放入雞腿，加蓋煎至皮面金黃，再翻面蓋上鍋蓋續煎

3.起鍋前淋入酒提香，將雞腿取出切塊備用

4.將洋蔥塊、辣椒、香菜放入容器中打碎

5.加入蒜末、檸檬汁、泰式燒雞醬、魚露、醬油、糖拌勻成為醬汁備用

6.起一滾水鍋加入鹽，放入小黃瓜快速汆燙，取出拍裂後切段，放入盤中鋪底

7.放上雞塊、淋上醬汁，放上香菜裝飾即可

養生小語：
初夏宜清熱，去除體內熱邪、煩熱與利尿，本草求真記載，黃瓜清熱利水，氣味甘寒，適合夏季以及肥胖、便秘、膽固醇過高者食用

天婦羅蓋飯

材料：蝦×2、地瓜×3片、芋頭×3片、青椒×2片、紅甜椒2片、洋蔥×5片
香菇×2、山茼蒿×2、白飯×1碗

麵糊：中筋麵粉50g、脆漿粉50g、水150cc、蛋黃×1、七味粉1大匙

調味：柴魚高湯5大匙、醬油1大匙、味醂1大匙、糖1茶匙

作法：
1. 蝦子去腸泥留尾，在腹部劃刀後，拉直壓過定型，用手指將蝦身壓平壓直。
2. 干貝橫切不劃斷成片狀，先將蛋液打散，加入1碗冰水拌勻，加入10大匙低筋麵粉攪拌，芋頭及地瓜切厚片，加少許水微波3-5分鐘，將芋頭及地瓜沾附少許麵粉。
3. 將沾附麵粉的地瓜、芋頭入鍋油炸，香菇內面沾附少許麵粉，再沾附麵糊入鍋油炸，將紫蘇葉的紫紅面沾麵粉，再沾附麵糊入鍋油炸，蝦子沾麵粉再沾麵糊，將蝦尾攤開入鍋油炸，干貝依序沾麵粉及麵糊入鍋油炸，青紅甜椒入鍋油炸，開大火逼油，撈出瀝油備用。
4. 調製天婦羅醬汁，5大匙柴魚高湯、1大匙味醂、醬油、適量七味粉拌勻煮滾。
5. 將所有炸好的食材放在放上，醬汁煮滾淋在食材上，快速浸入醬汁後即完成。

【123出好菜】
1. 蝦子劃刀壓過好定型
2. 麵糊加油拌更酥脆
3. 醬汁煮滾味統一

薑汁燒肉蓋飯

材料：白飯×2、梅花火鍋肉片1盒、洋蔥1/4顆切絲、蘋果泥半顆、山藥泥半根、乾香菇3朵切青豆丁狀、蔥絲少許、嫩薑汁3大匙

調味料：柴魚湯5大匙、醬油1大匙、味醂1大匙、清酒1/2大匙、水1/2大匙、七味粉少許

作法：
1. 梅花火鍋肉片加入少許太白粉、蘋果泥抓碼，再加入少許薑汁抓勻入味備用。
2. 將柴魚高湯、醬油、味醂、清酒、水煮滾，醬汁煮滾後起鍋備用。
3. 將山藥泥攪拌後淋在白飯上備用。
4. 起油鍋，加入少許油潤鍋，爆香洋蔥絲、香菇丁，轉小火放入梅花肉片炒香，再加入少許油，肉片炒熟後倒入醬汁燒煮，加入少許薑汁、薑泥，食材煮好淋在飯上，放上少許蔥絲，撒上少許七味粉即可。

【123出好菜】
1. 蘋果泥醃肉最軟嫩
2. 醬汁煮滾才正確
3. 薑汁後加味道濃