若涵的吃喝玩樂~

小籠湯包 駱進漢


麵皮材料：
中筋麵粉1/2斤 / 酵母粉1小匙 / 冷水150克

內餡材料：
蔥3支 / 薑5片 / 絞肉400克 / 蛋液 半顆 / 皮凍 1塊 / 水適量

調味料：
鹽巴 1小匙 / 胡椒粉少許 / 醬油1大匙 / 香油1大匙

皮凍材料： (不可加任何調味料唷)
豬皮1斤 / 雞腳1斤 / 水2斤 (比例是1:1:2)

作法：
1.將皮凍的材料熬煮濃縮至一碗的湯之後放置冷凍庫中備用
(過程中請勿添加任何的調味料)
2.蔥、薑、加入少許礦泉水 抓醃至出水取蔥薑汁備用
3.絞肉中拌入蔥花、醬油、胡椒粉、鹽巴、蔥薑汁攪拌均勻
加入半顆雞蛋將絞肉充分的攪拌出黏性
最後再加入香油、切碎的皮凍 再放入冰箱冰20分鐘備用
4.製作好的麵糰要蓋起來醒麵20分鐘後分小塊桿成麵皮備用
麵皮要外薄中間有點厚度 將內餡包入後入電鍋蒸5分鐘即可!
搭配薑絲、烏醋 更是美味可口唷~~~

阿基師教你做「蒜泥鮮蚵」


食材：
鮮蚵300公克、蒜泥5顆量、嫩薑1塊、香菜1把、地瓜粉1杯、糯米粉1大匙、蘿蔔泥1大匙、冬粉1把(泡水)

調味料：
糖1茶匙、烏醋1茶匙、香油1/2茶匙、醬油、醬油膏3大匙、米酒1大匙、紅油1茶匙

做法：
1.香菜切小段；冬粉剪小段，備用。
2.醬料：蒜泥+水3大匙+醬油膏2大匙+糖1茶匙+烏醋1茶匙+紅油1茶匙+香油1茶匙拌勻。
3.備滾水鍋，汆燙冬粉後，撈起鋪盤，水中放入蘿蔔泥，水滾關火。
4.蚵仔過篩多餘的地瓜粉，下水鍋泡熟(囊包不會破掉，約 50秒)。
5.冬粉加入2匙水、2匙醬料拌勻，放上蚵仔，淋上醬料，最後放上香菜末、少許紅油提味即可。

阿基師教你做「茄汁明蝦」


食材：
明蝦6尾、洋蔥1/4顆、牛番茄1/2顆、薑末1大匙、蒜末1大匙、青豆仁1小碗(燙熟)、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、糯米粉1大匙(芡水比例1：3)

調味料：
鹽巴1匙、米酒1匙、番茄醬5大匙、糖1匙、白醋1匙、醬油

做法：
1.洋蔥切丁；番茄切丁；紅黃甜椒切丁，備用。
2.明蝦去腸泥內臟開背，泡入200c.c.鹽水中(鹽1匙)稍微醃漬。
3.將明蝦入190度油鍋炸約10秒鐘撈起瀝油。
4.起鍋熱油，爆香薑、蒜、洋蔥、番茄、紅黃甜椒後，加入200c.c.水煮出香味，接著加入番茄醬加蓋燜煮。
5.接著放入明蝦、醬油2大匙、糖1匙調味，再以糯米粉芡水2匙勾薄芡，最後加入青豆仁、香油1匙，起鍋前加白醋、米酒嗆香即可。

<涼拌青木瓜>

材料：青木瓜1顆、蝦米2大匙、長豆2根、蒜末1大匙、香菜適量、檸檬1個、小番茄1小碗、高麗菜適量、脆花生2大匙、紅辣椒1根

調味料：魚露2大匙、糖1小匙、泰式燒雞醬1大匙

<青木瓜排骨湯>
材料：排骨6兩、薑1塊、南杏仁1大匙、水適量

調味料：鹽適量

做法：
1.青木瓜去皮去籽後取半個切塊放入容器中，再放入排骨，加入薑片、水、南杏仁
2.移入電鍋，在外鍋加入1杯半的水，燉煮至開關跳起後加鹽調味，成為青木瓜燉排骨
3.將剩下的青木瓜刨成條絲狀，長豆摘成段
4.番茄對切，蝦米以熱水泡軟，辣椒用手折出缺口備用
5.取一容器，放入蒜，辣椒段、蝦米、花生、長豆、魚露，以工具敲撞成粗碎狀
6.加入糖、青木瓜絲、泰式燒雞醬、檸檬汁，一手拿棍敲、一手拿杓翻拌至均勻7.再加入番茄、香菜末拌勻即可盛盤，搭配高麗菜葉一起食用

廚師叮嚀：1.木瓜的蒂頭若按下去是硬的，就是未成熟的木瓜，若按起來稍微變軟，則為已經開始熟化的木瓜2.若無泰式燒雞醬可用梅子粉代替

阿基師教你做「鹹酥蝦」


食材：
白蝦10隻(剪鬚去腸泥，不要去殼)、蔥花1根、蒜末3顆、紅辣椒末1根、鍋粑4塊

調味料：
鹽巴、米酒、麻油、白胡椒粉、地瓜粉、胡椒鹽

做法：
1.取一水晶碗，放入處理好的蝦、1/2茶匙鹽巴、1茶匙米酒、1匙香油、少許白胡椒粉、1匙地瓜粉醃漬一下，濾乾水備用。
2.起190度油鍋，放入鍋粑炸澎後撈起濾乾油，備用。
3.同油鍋，放入白蝦炸至蝦頭腮部漲開表示蝦子已熟成香酥，這時加入蒜末一起炸香，一起撈起濾乾油。
4.同油鍋底餘油，爆香辣椒末、蒜末、蔥花後，放入鍋巴、1匙胡椒鹽、白蝦一起混拌均勻即完成。

阿基師教你做「沙茶牛肉炒麵」

食材：
嫩牛肉150公克、油麵150克、蒜苗1根、蔥1根、辣椒1條、蒜末2顆、胡蘿蔔75克、九層塔30克、高湯200cc、玉米粉1匙

調味料：
沙茶醬1匙、醬油2匙、烏醋1茶匙、香油1匙、米酒1匙

做法：
1.備料：肉逆紋切絲、蒜苗對剖切小片、蔥切2公分小段、辣椒對剖切小片、紅蘿蔔切絲。
2.備滾水鍋，加入1匙醬油，汆燙油麵，30秒後撈出備用。
3.醃肉：取一水晶碗，牛肉絲中加入1茶匙沙茶油、1小茶匙高湯、1小茶匙香油、1小茶匙玉米粉、1大匙沙拉油抓拌均勻，備用。
4.起鍋熱油，放入牛肉絲過油，濾出備用。
5.同上鍋底，爆香胡蘿蔔絲、蒜苗、蒜、辣椒、蔥後，加入1匙沙茶醬炒香，接著加入80cc高湯滾出沙茶味，接著放進1匙醬油、少許糖調味後，放入油麵、烏醋1茶匙、九層塔、牛肉翻炒均勻，最後起鍋前加香油1匙、米酒1匙提味拌勻即可盛盤。

檸香鳳梨果醬DIY

【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／《自己動手做─無添加純天然極品果醬》作者 施佳玲】

材料：鳳梨600克、冰糖300克、檸檬皮2片、檸檬汁25克

作法：
1.綠檸檬洗淨，以削皮刀刮下5片檸檬皮備用；綠檸檬榨汁，取25克。

2.關廟土鳳梨去皮、去鳳梨心；取600克的鳳梨果肉，切成約1公分正方的小丁。

3.把切好的鳳梨果肉與冰糖、檸檬汁拌勻，用保鮮膜封好，放至冰箱，冰鎮糖漬約10~12小時；其間約3~4小時後，需取出攪拌，再放至冰箱中。

4.取出後，直接放至銅鍋中，以中火加熱並不時攪拌，煮沸後鍋中會產生浮物與泡沫（即澀汁），需將其撈除。

5.煮至冰糖完全融化，鳳梨丁呈半透明狀後，加入檸檬皮，並持續攪拌至鍋中鳳梨濃縮成稠狀。

6.關火，將果醬裝至消毒後的果醬瓶中，蓋上瓶蓋後趁熱倒扣，靜置30分鐘以上；置於室溫3~7天後，再冷藏保存。

邱寶郎師傅-乾煎鱸魚片佐檸香奶油醬

材料：
鱸魚1尾、青江菜2棵

調味料：
鹽少許、白胡椒少許

檸香奶油醬：
奶油100公克、鹽適量、蛋黃2粒、黑胡椒粉少許、檸檬汁1小匙、白酒醋1小匙、西式香料少許

做法：
1.青江菜放入加鹽、油的滾水中略為汆燙後撈出瀝乾水分備用

2.將鱸魚肉取下來洗淨，擦乾水分後入鍋煎至呈現金黃熟化

3.撒上鹽、黑胡椒粉後取出盛盤，放上燙過的青江菜、檸檬片裝飾

4.奶油放入鍋中以隔水加熱的方式煮至奶油溶化備用

5.容器中放入蛋黃打散，以隔水加熱的方式慢慢加入奶油攪打成稠狀

6.加入西式香料、檸檬汁、白酒醋拌勻成為檸香奶油醬，淋在煎過的鱸魚片上即可

炒蟹腳

材料：
蟹腳１斤（１盤）／蔥段半碗／蒜末適量／辣椒少許
沙茶醬２大匙／米酒１大匙／清醬油1大匙／香油少許／九層塔１盤

作法：
1.起鍋爆香薑絲、辣椒、蔥段、蒜片後，放入蟹腳
(蟹腳 可稍微敲破一下較容易入味)
2.再鍋邊嗆入１大匙米酒可去腥、再放入清醬油、沙茶醬調味拌炒
3.關小火，起鍋前加入九層塔拌炒即可盛盤

阿基師家常菜-肉絲炒麵

所需材料：
油麵350g、大白菜3葉、乾香菇6朵、蝦米20g、韭菜75g、生蚵70g、洋蔥絲50g、黑木耳絲30g、雞高湯1碗、五花肉絲100g

調味料：
胡椒粉1小匙、米酒1大匙、醬油1大匙、香油2小匙

做法：
1.生蚵洗淨；韭菜洗淨切段，頭尾分開備用；乾香菇泡水至軟，切絲狀；大白菜洗淨後，切絲狀備用。
2.起鍋，下五花肉絲炒出油，依序下蝦米、香菇絲、洋蔥絲、韭菜頭爆香，加入熱水煮勻，再下白菜絲、黑木耳絲，小滾煮出味備用。
3.煮一鍋滾水，加鹽、油麵汆燙至回滾，撈出放進做法2中，再下生蚵、調味料炒勻，最後下韭菜炒熟即可。

阿基師教你做「三杯小卷」


食材：
小卷4隻、薑1塊、大蒜6顆、青蔥2支、辣椒2條、九層塔1碗

調味料：
麻油1大匙、醬油2大匙、米酒1碗、冰糖1小茶匙、香油

做法：
1.大蒜拍扁、薑切薄片、青蔥切1.5公分段、辣椒切2公分段，備用。
2.備滾水鍋，放入小卷後關火泡著，約兩分鐘後撈起，對半切，備用。
3.起鍋熱1大匙麻油，爆香薑片至味道出來後，先將薑片盛起備用；用同鍋底，爆香辣椒、蔥、蒜後，盛出備用。
4.同上鍋底，將薑片、蔥、蒜、辣椒全數炒在一起後，加入1小茶匙冰糖、1匙米酒、2大匙醬油、1匙水，收汁像瀝青狀後，放入小卷、九層塔葉、上步驟爆香油1匙一起翻炒均勻。
5.預熱砂鍋，加入少許香油，將料頭倒入砂鍋內，蓋上鍋蓋，淋上米酒熗香即可。

蔡季芳老師-涼麵

材料：
關廟麵5-6紮、小黃瓜2條、綠豆芽1/2斤、烤麩4個、粗辣椒片1/2片、沙拉油1杯、香油3大匙、蒜泥2大匙、芝麻醬4大匙、冷開水適量、花椒粉隨意

調味料：
醬油適量、白醋適量

做法：
1.關廟麵放入滾水鍋煮約8分鐘，撈出瀝乾水分後加入沙拉油拌勻，放涼備用

2.綠豆芽燙熟後放入冷水中漂涼瀝乾水分

3.烤麩切丁放入滾水中略燙後撈出，擠乾水分後加香油拌勻；黃瓜切絲備用

4.容器中放入辣椒片、香油拌勻，邊攪拌邊淋入燒熱的沙拉油，放涼後成為紅油

5.另取一容器，放入醬油、白醋、冷開水(1：1：2的比例)拌勻調成醬汁備用

6.容器中加入蒜泥、冷開水調成蒜泥水備用

7.容器中放入芝麻醬，並慢慢加入冷開水調成稀滑狀備用

8.盤中放入涼麵，淋上蒜水、芝麻醬、醬汁、配料、辣油、辣渣、花椒粉即可

【皮蛋瘦肉粥】 宋瓊宏

材料:
剩飯1碗 (150g)/瘦豬肉300g / 皮蛋2顆 / 薑絲40g / 油條半條
紅蔥頭2顆 / 香菇粉 2匙/胡椒粉1匙 / 香菜少許 / 鹽巴少許

作法:
首先將瘦肉塊用鹽巴稍微醃一下提味炒香

放入加了半杯水的電鍋中蒸熟

剩飯&水以1:6的比例熬成粥(可利用打蛋器輔助)

皮蛋去殼後可放入蒸瘦肉的電鍋中蒸熟

將蒸熟的瘦肉、皮蛋切肉絲切塊狀

(皮蛋蒸熟再處理粥底才不會黑黑的)

起油鍋 油條炸酥備用(可用餛飩皮炸一下替代油條)

油鍋中放入紅蔥頭炸酥後撈起油蔥濾油備用

將粥底熬煮好後放入肉絲皮蛋煮滾就完成了

將薑絲放於碗底沖入熱粥帶出薑絲的香氣

在依序放上配料(油條香菜)再滴上紅蔥油

就完成這道五星級的皮蛋瘦肉粥囉~~~

阿基師家常菜-炒山蘇

所需材料：
炒山蘇300g、小魚乾1大匙、破布子1大匙、薑絲10g、蔥段10g、蒜片10g、溫熱雞高湯200cc、油蔥酥油1/2大匙

調味料：
味噌2小匙、味醂1小匙

做法：
1.山蘇捲曲的部分切除，再沿菜梗切開除去菜梗，菜葉切小塊備用。
2.小魚乾放入溫熱的雞高湯中，浸泡出味後，撈出，魚乾與高湯皆備用。
3.取一水晶碗，下味噌、1.5匙做法2的高湯拌勻，再下味醂拌勻備用。
4.起鍋下香油，下蔥、薑、蒜爆香，下做法2的小魚乾、做法1炒勻，再下破布子、做法3炒熟，起鍋前下油蔥酥油炒勻即可。

茭白三絲(改善胃腸積熱、口舌乾燥)

材料：
茭白筍200公克、木耳100公克、黃瓜絲100公克、雞胸1/2個、胡椒鹽適量、香菜少許、蒜末少許、辣椒絲少許

醬汁：
花椒粉1小匙、辣豆瓣醬1/2大匙、醬油1/2大匙、香油2小匙、糖1/2大匙、醋1大匙

做法：
1.雞胸肉均勻撒上胡椒鹽，以雞皮朝下入鍋，蓋上鍋蓋煎熟，取出後切成條狀備用

2.茭白筍切絲、木耳切絲，將茭白筍、木耳放入滾水中汆燙2分鐘後撈出，和黃瓜絲一起盛入容器中備用

3.取一容器，放入花椒粉、醬油、醋、糖、香油、辣豆瓣醬拌勻成為醬汁

4.與茭白筍絲拌勻，再放入雞絲拌勻後即可

子薑炒小卷(辛香料可促進發汗及體內新陳代謝)

材料：
小卷300公克、嫩薑100公克、九層塔適量、辣椒1根、大蒜3顆、香油適量、紹興酒1大匙

調味料：
醬油1大匙、烏醋1大匙、糖1/2大匙

做法：
1.蒜切塊、辣椒切塊、薑切塊備用

2.起鍋燒熱香油，放入大蒜、子薑、辣椒炒香

3.加入小卷、酒、醬油、烏醋、糖以中火煮3分鐘，起鍋前加入九層塔拌炒即可

廚師叮嚀：
1.將九層塔保持乾燥，放在通風處可以多存放2-3天

炒菜愛注意-燜冬瓜

所需材料：
冬瓜400g、薑絲80g

調味料：
醬油1.5匙、香油少許、蠔油少許、糖半匙

做法：
1.冬瓜去皮，去囊切厚片狀備用。
2.取一深炒鍋加少油，下冬瓜煎至兩面金黃(4分鐘)撈起備用。
3.同上鍋加少油，再下薑絲炒香，加入作法2，下醬油、糖、蠔油、水煮勻後，蓋上鍋蓋燜煮8分鐘。
4.起鍋，淋上香油即可