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酸菜燜魚 黃景龍


材料：
小紅條魚3條 (900公克) / 高麗菜乾40公克/ 蒜苗1支
辣椒1支/ 蒜末3大匙/ 醬油1大匙 / 糖1大匙

作法：
1. 魚洗淨，擦乾水份，切塊．
2. 起鍋爆香蒜頭，再放入切好的魚翻炒
3. 再倒入泡好的高麗菜乾，跟泡過的水一起入鍋煮 。
4. 放入醬油、辣椒絲、糖悶煮約１０分鐘即可上桌
食譜食070.jpg

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苦瓜燜排骨

材料：
小排骨１斤/苦瓜５條/蔥３支/豆豉３大匙/辣椒２支/蒜頭８個

調味料：
糖１大匙/米酒２大匙/醬油２大匙/鹽１匙/雞蛋１個/胡椒粉１匙

做法：
1.先醃排骨，排骨加全蛋、糖、胡椒粉、醬油、鹽抓醃放半小時待入味
2.蔥、薑切段、苦瓜對半切開，去籽切塊備用
3.熱油鍋中溫，排骨切塊，放入鍋中油炸，炸至外皮呈金黃色，撈起瀝油備用。
4.撈出鍋中的油，留下少許餘油炸蒜頭後再炸苦瓜，炸至外皮呈現酥脆，撈起瀝油備用。
5.熱油鍋爆香蔥、薑、八角、豆豉，加入排骨煮至七分熟
再放入苦瓜， 放入3杯水、糖、米酒、胡椒粉，
煮開後再以小火燜煮至排骨熟爛１５分鐘即可盛盤。

料理撇步小提醒：
排骨先炸，這樣燜煮起來不致於太軟爛，油裡也會有排骨的肉鮮味。
苦瓜不能先炸，不然油裡會帶苦味，豆豉也要先炒過，味道會更香。
烹調時，排骨要燜煮較長時間，最好煮至七分熟再加入苦瓜，以免苦瓜過於軟爛。
食譜食068.jpg

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龍珠花生 黃文炳

材料：
龍珠1盒/花生3兩/蔥2支/辣椒1根/蒜頭5顆/香菜
黑胡椒粒、鹽(1:1混合)1大匙/玉桂粉 少許/五香粉 少許/酥脆粉1大碗

作法：
1.龍珠先用滾水加米酒和薑汆燙去腥 起油鍋，龍珠沾酥脆粉油炸至香酥備用。
2.另起一鍋爆香蔥、辣椒、蒜頭 放入龍珠、花生拌炒 關火
3.再放入以1:1比例調好的黑胡椒粉和鹽巴調味
再加入肉桂粉和五香粉調味、起鍋前放入香菜即可。
(加入五香粉和肉桂粉，吃起來會更香唷)

料理小撇步：
1.酥脆粉讓炸物長時間可以保持酥脆，即便放冷了，還是一樣酥脆；
也可以用太白粉或地瓜粉去炸，但是有一缺點，容易冷了就軟爛掉，不夠酥脆
2. 以油溫70-80度炸久一點，炒起來才可以保持酥脆度，炸不久，不夠酥脆。
食譜食066.jpg

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蒜香海陸

材料：
青蒜15支 /紅辣椒15支 /豬肉丁200g /軟絲1條 /豆豉10g

調味料：
醬油膏2大匙 /糖1匙 /烏醋1大匙 /米酒1大匙 /香油1匙 /醬油2大匙

作法：
1. 先將軟絲和豬肉丁過油後備用，油鍋中先下鹽巴可防止油爆
2. 起鍋依序炒青蒜頭、豬肉丁、辣椒和豆鼓、米酒、水２大匙
3. 將過油的軟絲和青蒜尾倒入一併拌炒
4. 起鍋前調味放醬油膏、醬油、糖、香油並熗入烏醋提味、香油增色即可
食譜食064.jpg

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乾煸四季豆 葉承欽

材料：
四季豆250克 /豬絞肉100克 /黑豆瓣醬2大匙 /蒜仁1大匙 /
薑末1 大匙 /辣椒乾1大匙 /白芝麻適量 /水適量 /花椒1大匙

調味料：
黃酒1大匙 /香油1匙 /砂糖1匙 /醬油1匙

作法：
1. 將四季豆去頭尾以大火(從冷油約80度) 炸去水分，待兩端變焦黃撈起備用
2. 以香油、小火爆香花椒 加入薑末及蒜碎加入爆香
3.再加入豬絞肉炒熟後加入黑豆瓣醬拌炒 加入去過水份的四季豆翻炒
翻炒後再熗一大匙的醬油、乾辣椒跟水翻炒後再加一次水
4.待鍋內湯汁收乾後加入黃酒去腥 起鍋前撒上白芝麻即可
(以熱鍋小火長時間慢炒至四季豆焦香,且色深稱之為”煸”)
食譜食062.jpg

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青椒鑲肉

材料：青色辣椒或翡翠椒6根、絞肉150克，醬油、米酒各10ml，水200ml、糖少許

醃料：醬油5ml、麻油少許

準備：絞肉加醃料拌勻醃一下，辣椒洗淨去蒂頭、去籽。

做法
以長筷子將絞肉塞進辣椒裡，微煎一下，加醬油、米酒、水、糖，轉小火燜燒收汁即可。


辣椒蛋

材料：蛋5顆、辣椒2根、蒜頭4顆、青蔥1根、醬油10ml、油50ml

準備：青蔥、辣椒切段，蒜頭切片。

做法
將辣椒、蒜頭爆出香氣後，加入青蔥拌炒，倒入蛋汁稍微拌炒，以醬油調味後即可。
食譜食060.jpg

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郭主義‧煎煮炒炸愛注意─栗子燒雞

食材：
仿雞腿2支、罐頭栗子1罐、乾香菇(泡軟)8朵、蒜頭20粒、蔥3支、薑片10克、油條2根、雞高湯1碗、太白粉水

調味料：
醬油2大匙、蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、冰糖1/2大匙、番茄醬1大匙、紹興酒3大匙、香油

做法：
1.油條切段；雞腿去骨切條；香菇去蒂，備用。
2.起一油鍋將雞腿、蒜頭、香菇和栗子炸香。
3.起鍋加少許油爆香薑片、蔥段，將炸好的食材放入鍋內，加入2大匙醬油、1大匙蠔油、1大匙番茄醬、1/2大匙冰糖和少許白胡椒粉拌炒，再加入高湯和2又1/2大匙紹興酒燜煮約8分鐘入味。
4.起油鍋，將油條炸酥放入砂鍋中。
5.燒煮好的食材以太白粉水勾芡，起鍋前加少許香油和紹興酒即可。
食譜

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阿基師家常菜-香菇雞湯

所需材料：
半土雞腿2支、乾香菇15朵、紅棗12粒、薑片10g

調味料：
米酒2大匙、鹽1/2小匙、白醋1大匙

做法：
1.將雞腿切塊；紅棗去籽備用。
2.將香菇泡水至軟，剪去蒂頭，留香菇及香菇水備用。
3.起一鍋滾水，下白醋、雞腿汆燙去血水，撈出瀝乾備用。
4.另起一鍋滾水，下做法3、下泡軟的香菇、香菇水，蓋上鍋蓋，回滾後，下去籽的紅棗，煮29分鐘至出味，再下薑片煮勻。
5.取5朵乾香菇放入調理機中，打成粉末，加1茶匙進做法4中，再加入鹽、米酒煮勻即可。
食譜

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黃金蔥抓餅

材料：
中筋麵粉1斤 / 溫水300cc /豬油1/3 匙 / 沙拉油2/3 匙
鹽1匙 / 蔥3支 /雞粉1匙 /白芝麻適量 /培根3片
玉米罐頭適量 /九層塔適量 /美生菜適量 /鮪魚罐頭適量

做法：
1.製作餅皮：
中筋麵粉加溫水（加鹽1匙跟糖1匙）調勻製成麵糰，醒麵糰 20分鐘
2.醒好的麵糰分段擀開，抹上以1/3的豬油和2/3沙拉油調和的油
擀開前跟擀開後都要抹油
(豬油和沙拉油的比例非常重要，關乎蔥抓餅的酥脆度和層層分明的感覺)
3.撒上蔥花、白芝麻，以鹽巴和雞粉調味
捲起餅皮，放進冰箱冰20分鐘
(冰鎮的作用就是先定型，還有讓麵皮充分融合食材的味道)
4.取出冰過的蔥抓餅，壓平後放進油鍋煎至金黃即可!
可以原味蘸醬吃，或是包著其他食材(蛋、火腿、鮪魚或玉米)吃也可以唷~~
食譜食056.jpg

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麵煎餅 杜佳穎

麵糊材料：
全蛋3個 /細砂糖70公克 /牛奶260公克 /奶油30公克
小蘇打粉3公克 /水10公克 /低筋麵粉250公克 /泡打粉6公克

內餡材料：
花生粉適量 /二號砂適量 /熟黑、白芝麻適量

做法：
1.熱鍋融化奶油 備用
2.製作麵糊：
小蘇打粉、水調合均勻加入3顆全蛋、細砂糖、牛奶拌勻
再加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、奶油拌勻
靜置20~30分鐘即是麵糊
3.平底鍋燒熱，以紙巾沾少許油塗鍋，麵糊倒入鍋中(約0.3~0.5公分厚)
再加蓋以極小火烘烤3-4分鐘
4.餅皮稍微熟後將花生粉、芝麻、二號砂糖撒在麵皮
再略燜煎一下後 對折即可起鍋切塊

料理小知識：
1.小蘇打粉(烘焙用)：
主要是增色、增加酥脆度與蓬鬆感，不宜多用，會有股鹼味
(不用小蘇打粉的話，可以多加點泡打粉，替代小蘇打粉的量)
2. 泡打粉：
泡打粉的作用是製造麵糊蓬鬆度，增加口感!
食譜食054.jpg

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電鍋男出好菜-蟹粉豆腐煲

所需材料：
蟳管肉100g、蛋豆腐1盒、小魚乾30g、杏鮑菇片30g、香菇片30g、蒜片5g、蔥段5g、薑片5g、香菜5g、熱高湯1碗、蓮藕粉1大匙、香油1大匙

調味料：
蠔油2大匙、米酒1大匙、胡椒粉1小匙

做法：
1.蛋豆腐切塊，放入內鍋，再將杏鮑片、香菇片、蟳管肉剝散後放入內鍋。
2.取一小湯鍋加香油，下蒜片、蔥段、薑片爆香，再下小魚乾炒香，加米酒嗆香，放入內鍋備用。
3.同上鍋加熱高湯，下蓮藕粉、蠔油、胡椒粉拌勻，倒入做法2的內鍋拌勻，入電鍋煮半杯水。
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阿基師家常菜-青椒炒肉絲

所需材料：
青椒100g、五花肉絲200g、蔥段5g、薑條5g、蒜片5g、雞高湯1小碗、紅辣椒絲1根

醃料：
醬油2小匙、蛋液1/5顆、太白粉1/2大匙

調味料：
雞高湯2湯匙、鹽1/4匙、糖1/4小匙、香油1/2大匙

作法：
1.取一水晶碗，下五花肉絲、醃料拌勻備用。
2.青椒洗淨對開去籽、內膜，再逆紋切條絲狀備用。
3.取一個水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.起一油鍋，油溫90度，拌開過油20秒鐘後，再青椒絲過油10秒，一併撈出瀝乾備用。
5.取鍋，下蔥段、薑條、蒜片、辣椒絲乾炒至香，下做法4、做法3大火快炒均勻即可。
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阿基師家常菜-紅燒魚

所需材料：
吳郭魚1尾、粗薑條50、蔥段75g、紅辣椒片1條、蒜頭2粒

調味料：
糖1小匙、醬油1.5大匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙、米酒3大匙

作法：
1.蒜頭拍破；將魚去除內臟洗淨後，擦乾水分，表層劃刀備用。
2.起鍋入油，下吳郭魚，蓋上鍋蓋，悶煎至兩面金黃酥香。
3.承上，下薑條炒香後，下糖炒至焦糖色後，加熱入水煮勻(水量至魚的一半)，蓋上鍋蓋煮滾至收汁，下蔥段、辣椒片、蒜頭、醬油、米酒、胡椒粉煮勻後，起鍋前淋上香油、烏醋即可。
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  • Mar 03 Thu 2011 08:35

  • 蒸蛋

阿基師家常菜-蒸蛋

所需材料：
雞蛋3顆、蛤蜊8粒、鮮百合果50g、奶水1顆蛋量、蔥花1大匙、熱雞湯5顆蛋量

調味料：
鹽1小匙、醬油1大匙、水2大匙、香油2小匙

做法：
1.蛤蜊放入鹽水中，吐沙後瀝乾；油條放入烤箱，烤至香酥後取出，切碎薄片備用。
2.取一水晶碗，下雞蛋、熱高湯、奶水、鹽拌勻，過濾後備用。
3.取一有深度的盤子，放入剝散的鮮百合果、蛤蜊，倒入做法2，入蒸鍋，蓋上鍋蓋留一小縫，蒸10分鐘至熟成凝固後。
4.取一小碗，下其他的調味料拌勻備用。
5.將油條撒至蒸蛋表層續蒸至軟，灑上蔥花續蒸10秒，最後淋上做法4即可。
食譜

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阿基師教你做─什錦海鮮湯麵

 

大明星指定菜
什錦海鮮湯麵

食材：
新鮮草蝦(去腸泥處理成蝦仁)6隻、 花枝(去內臟皮膜)1/2片、鯛魚片1/2片、蛤蜊(吐沙)1小碗、蚵仔1小碗、洋蔥1/3顆、薑1小塊、蒜頭3粒、芹菜2株、手工麵條1把、小白菜1把、海鮮高湯1碗、太白粉1小碗、鮮奶100c.c.

調味料：
鹽、香油、米酒

做法：
1.花枝內面劃花刀後切塊；將鯛魚的肌紅組織切除；蝦仁剖半；蚵仔洗淨濾水，備用。
2.熱鍋爆香薑絲，放少許芹菜末及蒜末拌炒，加入熱水和半碗高湯滾煮，再將蛤蜊放入，以米酒和鹽調味。
3.水鍋中加少許鹽，將麵條放入水鍋中煮。
4.將麵條撈入湯鍋中煨煮，加少許麵湯和高湯於鍋中，再放入花枝、蝦仁，再加蚵仔進去煨煮。
5.將麵撈進湯碗中，加少許米酒、香油和白胡椒粉提味，再將湯倒入即可。

936-5

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李梅仙老師-蔥開煨麵

材料：
細的白麵1/2斤 青蔥2支 開陽1兩 青江菜3支 紹興酒2大匙 高湯6杯

調味料：
鹽1/4小匙 胡椒粉1/2小匙

做法：
1.青蔥洗淨後切長段、開陽用水泡軟備用
2.滾水鍋中放入青江菜汆燙，撈出後用涼水漂涼備用
3.起鍋熱油，放入青蔥段爆香至表面略焦黃，加入開陽炒出香味
4.加入紹興酒、高湯煮滾，放入白麵，加鹽、胡椒粉調味
5.滾煮後加一次冷水再煮至水開即可盛碗，放上青江菜即可

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59元出好菜-京醬肉絲

示範廚師：郭主義

所需材料：
里肌肉300g、蔥白60g

醃料：
米酒1小匙、醬油1小匙、蛋液1顆、太白粉1大匙

調味料：
甜麵醬2大匙、番茄醬1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、香油1/2大匙、太白粉水1大匙

做法：
1.將蔥白切細絲狀，沖水後，放入冰水中冰鎮，瀝乾水分，舖放至成品盤中備用。
2.里肌肉先切薄片再切細絲狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用。
3.起一油鍋，油溫120度，下做法2泡油至熟後，倒出瀝乾備用。
4.同上鍋留一大匙油，下甜麵醬炒香，下其他調味料炒勻成濃稠狀，加200CC的水煮勻，淋上香油，下做法3拌勻，最後下太白粉水勾芡，盛盤即可。
食譜

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59元出好菜-味噌玉米湯

示範師傅：詹姆士

所需材料：
玉米1根、柴魚湯200cc、無糖豆漿200cc、味噌0.5大匙

做法：
1.把玉米粒切下，玉米梗切段狀備。
2.取一鍋，下做法1的玉米粒、玉米梗、一半的柴魚湯煮滾。
3.取一調理機，倒入剩餘的柴魚湯後，加入一半的做法2玉米粒打勻後，再倒入做法2中，並挑出玉米梗。
4.承上，取一小濾網，加入味噌煮勻後，再加入無糖豆漿煮熱後即可盛盤。
食譜

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阿基師家常菜-菜脯蛋

所需材料：
客家菜脯50g、雞蛋3顆、蔥花2大匙

調味料：
豬油2.5大匙、醬油1小匙

做法：
1.菜脯泡水淡化鹹度，洗淨瀝乾備用。
2.起鍋，下1/2大匙的豬油炒融，下做法1、胡椒粉、香油炒香後，盛出備用。
3.取一水晶碗，打入雞蛋拌勻，下做法2、醬油、蔥花攪拌均勻備用 。
4.取鍋，下剩餘的豬油預熱後，輕輕倒入做法2， 用筷子將蛋液撥勻，待生熟部分均勻後，翻面，煎到兩面金黃焦香，待膨脹變厚即可。
食譜

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螞蟻快上樹

示範師傅：詹姆士

所需材料：
冬粉2塊、豬絞肉100g、蔥末1/4根、蒜末1/2小匙、薑末1/2小匙、雞高湯1碗、香菇丁1碗、美生菜適量、蒜味花生適量

調味料：
醬油1又1/2大匙、香油1/2大匙、砂糖1小匙、辣豆瓣醬1小匙

做法：
1.美生菜以片狀取下，泡冰水，花生裝入塑膠袋中，以酒瓶壓成末狀。
2.取一冬粉，將冬粉扳開，以剪刀剪成小段，放入雞高湯中再加開水淹過冬粉浸泡至軟
3.將豬絞肉剁碎備用，取一水晶碗，下辣豆瓣醬、醬油、糖、蔥末、薑末、蒜末、豬絞肉、香菇丁拌勻後，封上保鮮膜微波2分鐘取出，放入做法2拌勻後，再微波3分鐘後取出盛盤。
4.取一圓型模具將美生菜壓成圓狀，放上做法3，再撒上做法1的花生即可。

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