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五分鐘出好菜-塔香沙茶炒螃蟹【吳秉承】
食材： 花蟹2隻(一隻約10兩)、九層塔5克、蒜片5克、蔥段20克、辣椒片5克、薑末5克、沙茶醬2大匙、香油1大匙、烏醋1大匙、紹興酒1大匙、麵粉1大匙 調味料： 蠔油2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1茶匙 做法： 1.螃蟹切塊後沾麵粉，下油鍋炸至金黃即可起鍋。 2.起鍋入香油，爆香蒜片、蔥段、辣椒片、薑末，再加進沙茶醬、蠔油2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、醬油1茶匙、水拌勻。 3.在取炸螃蟹放入鍋中拌炒均勻，接著加入烏醋、九層塔拌炒一下，最後起鍋前淋入紹興酒翻勻即可盛盤。 |
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木耳芋頭湯圓 黃文炳
材料： 桂圓150克 / 芋頭半顆切丁 / 花生仁150克 / 紅白湯圓1斤 白木耳(乾)150克 / 白砂糖 適當的斟酌個人喜愛的量 蜜芋頭：2杯水+1杯糖 作法： 1.首先將花生仁、芋頭丁先蒸熟備用、白木耳泡軟後去蒂頭 將蒸熟的芋頭丁蜜過~用2杯水1杯糖讓芋頭丁泡在糖水裡 小火慢燉待水分收乾後就完成蜜芋頭囉~~ 2.起鍋滾水水滾了下湯圓 關小火慢煮至熟備用 3.另起鍋水依序加入砂糖、湯圓、桂圓、花生仁、芋頭、木耳 混合所有材料就完成囉~~甜度當然就是個人喜好囉!! |
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鼎邊趖 黃景龍
材料： 乾燥金針20克 / 魷魚60克 / 香菇 5朵 / 蝦仁100克 / 旗魚漿100克 在來米粉2杯/ 太白粉1杯 / 芹菜珠1小碗 /香菜 少許 / 烏醋少許 調味料： 蒜頭酥2大匙 / 白胡椒2大匙 / 鹽巴1.5匙 / 作法： 1.首先將在來米粉2杯混合太白粉1杯+水4杯打成粉漿 倒入平盤大火三分鐘就可蒸熟粉皮 再將粉皮放涼備用 2.旗魚漿混合蝦仁後入熱水燙熟 蝦仁羹浮起後就熟囉 3.利用同鍋水當做湯底加入、魷魚絲、香菇絲、乾燥的金針 油蔥酥、胡椒粉、鹽巴等調味後放入芹菜珠就完成蝦仁羹 4.將粉皮於平盤中取下 後切成條狀或一口大小 ! 食用前舀一碗蝦仁羹加入粉條、搭配烏醋香菜就完成囉! |
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五萬魷魚羹
材料： 發泡魷魚 半斤 / 旗魚漿5斤 / 紅蘿蔔1條/白蘿蔔半條 / 香菜少許 / 九層塔 適量 @乾魷魚利用鹽水浸泡三小時、待出筋釋出膠質後就可以囉! 魚漿餡： 冰糖2大匙 / 太白粉1碗 / 香油2大匙 /油蔥酥油1碗/ 油蔥酥2大匙 油蔥酥油：利用豬油加油蔥酥一起煸出香氣後備用! 調味料： 蒜頭酥 2大匙 / 糖2大匙 / 鹽巴1大匙 / 柴魚片1大把 / 太白粉2大匙 烏醋、蒜泥 適量 (視個人口味搭配) 作法： 1.首先將冰糖、太白粉、油蔥酥油、香油、油蔥酥等依序拌入魚漿中 再將魚漿均勻的包裹住每條魷魚 起鍋滾水燙熟魷魚羹即可! 2.利用煮過魷魚羹的水做湯底、加入汆燙過的紅白蘿蔔、 蒜頭酥適當的調味後 加點太白粉水勾芡 3.最後將已經煮好的魷魚羹放入湯頭中煮滾就完成囉~ 食用前加點烏醋、蒜泥、九層塔、香菜末 十分美味可口唷!! |
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年後調理腸胃不適 藥膳可幫忙
.【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 民間常有「食多傷胃，酒多傷身」的說法，春節期間大魚大肉、暴飲暴食，特別容易傷胃，年後可用藥膳來調理改善。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示，清蒸排骨能健胃助消化，鳳爪藥膳湯能和胃調中，緩急止痛。 林醫師指出，清蒸排骨需準備豬小排半斤、白米半杯、丁香粉1錢、肉桂粉1錢，以及醬油1大匙、米酒1大匙、甜醬1大匙、糖1大匙、油1大匙、水2大匙等調味料。做法很簡單，先將豬小排洗淨、切塊、川燙，跟丁香粉、肉桂粉、調味料一起拌勻後醃個半小時，再把白米敲細或用果汁機打碎後用來沾豬小排，最後放在盤子上蒸熟即可。 鳳爪藥膳湯需準備西洋參2錢、川七2錢、白芨2錢、雞爪10支、雞胸骨1個、花生適量、鹽巴1小匙、米酒1小匙。做法：先把雞胸骨洗淨燙過，然後和藥材一起放入鍋內，加水五杯，燒開後改用小火熬約半小時，過濾取藥汁備用；雞爪洗乾淨去腳尖川燙一下，然後把花生用熱水泡約1小時並去除外膜；拿一個鍋子，放入雞爪和花生，倒入藥汁再加2杯水，用小火煮至花生爛熟後，酌加鹽巴和米酒調味即可。 此外，最近感冒的人特別多，林高士表示，茄汁黃魚能健脾補肺，益氣固表，可用來預防感冒，適合體質虛弱的人食用，而山藥木耳湯能益氣生血，養陰潤燥，經常食用能消除疲勞，並增強身體抵抗力。 山藥木耳湯能預防感冒，需準備山藥2兩、乾百合1兩、乾白木耳1杯、龍眼乾1兩、紅棗10粒、冰糖3兩、6杯水。做法很簡單，先把乾百合、山藥、乾白木耳用水泡軟後，將白木耳切碎備用；百合和山藥加水，用小火煮軟再加入龍眼乾、白木耳、紅棗，再煮5分鐘，最後加入冰糖溶解即可。 茄汁黃魚需準備黃耆3錢、白朮2錢、防風1錢、枸杞3錢、紅棗5粒、黃魚1尾，以及鹽巴1小匙、米酒1大匙、蔥酌量、薑少許、蕃薯粉3大匙、糖2大匙、白醋1大匙、蕃茄醬3大匙、太白粉1/2大匙、麻油1小匙。 做法：先將黃耆、白朮、防風、枸杞、紅棗等中藥材加2杯水以小火煮到剩1杯，然後過濾取藥汁，等到涼了以後倒入糖、白醋、蕃茄醬、鹽巴、太白粉、麻油，拌勻後備用；將黃魚洗淨去背鰭，然後在兩面魚身每隔1公分切薄片，再用鹽巴、米酒、蔥、薑拌醃30分鐘。先熱油鍋，再將黃魚沾上蕃薯粉後放入油鍋油炸，等炸至酥脆後撈起濾乾油，放置於盤子上；熱鍋入油2大匙，接著放入薑絲、蔥絲爆香，最後倒入藥汁煮滾，等藥汁濃稠後熄火並淋在魚上即可。 |
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郭主義‧五分鐘出好菜─辣子牛肉
食材： 牛小排400克、小黃瓜250克、紅辣椒2條、蒜頭10粒、蔥2支 調味料： 辣豆瓣醬、糖、米酒、醬油、香油、白醋、太白粉水 做法： 1.牛小排整片放入鍋中蓋上鍋蓋將兩面煎香。 2.小黃瓜切粗粒；辣椒切丁；蒜頭切片；蔥切段，備用。 3.起鍋熱油爆香蔥、薑、蒜、辣椒，加入2大匙辣豆瓣醬、2大匙米酒、1/2茶匙糖、1大匙醬油和少許水，再加小黃瓜拌炒。 4.煎好的牛小排取出切粗粒，放進鍋內一起拌炒，以太白粉水勾芡，起鍋之前加少許香油和白醋提味即可。  |
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詹姆士‧五分鐘出好菜─生鮭魚可頌
五分鐘出好菜 生鮭魚可頌【詹姆士】 食材： 明太子1條、美乃滋2條、小可頌4塊、生鮭魚丁200g、洋蔥丁1/4顆、小黃瓜丁1小碗、去籽辣椒2條切丁1小碗、醬油半匙、味醂1大匙、白胡椒、海鹽、蝦卵1小碗、鮭魚卵1小碗、蝦夷蔥末1小碗、白芝麻1小碗 做法： 1.預熱烤箱(180度上下火)，將可頌送入烤箱。 2.沙拉：起鍋入橄欖油，煎生鮭魚丁，接著拌入洋蔥丁、去籽辣椒丁、醬油半匙、味醂1大匙、美乃滋1大匙、小黃瓜丁、黑胡椒粉、鹽，混合拌勻。 3.明太子美乃滋：取一塑膠袋，放入一條美乃滋加入明太子混合拌勻，擠入成品盤中。 4.將可頌對剖後，夾入沙拉、蝦卵、鮭魚卵後，放上麵包蓋，最後灑上蝦夷蔥、白芝麻即完成。  |
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阿基師教你做─醬爆蝦
大明星指定菜 醬爆蝦 食材： 草蝦(剪鬚去腸泥)10尾、蒜苗1支、蔥1支、薑1小塊、辣椒1支、蒜頭3顆 調味料： 甜麵醬2大匙、醬油1大匙、米酒4大匙、味醂2大匙、烏醋 做法： 1.蒜白切細絲；辣椒切細絲，泡冷水冰鎮撈起，備用。 2.蒜綠切段；薑切片；蒜拍裂；蔥切段，備用。 3.草蝦剪去頭部胃袋開背，入190度油鍋炸約15秒取出。 4.起鍋加少許香油和沙拉油，加2大匙麵醬炒香，再加4大匙米酒，放入蔥、薑、蒜拌炒，將蝦子放入，加2大匙味醂、1小匙醬油調味，起鍋前加少許烏醋提味即可。  |
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詹姆士教你做─砂鍋獅子頭
大明星指定菜 砂鍋獅子頭 食材： 包心白菜1顆、豬肉絲200克、乾香菇3朵(泡水)、金勾蝦1小碗(泡水)、蒜3顆、薑半塊、紅蘿蔔半根、黑木耳2片、蛋3顆、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蔥油1大匙 調味料： 鹽巴、雞粉、白胡椒粉、香油 做法： 1.2顆蛋黃加1顆全蛋加1大匙沙拉油打勻成蛋液，備用。 2.白菜切適量大小塊狀，入油鍋油炸至軟，再放入滾水中去油撈起。 3.起鍋爆香肉絲，加進蒜末、紅蘿蔔絲、木耳絲、蝦米和薑絲，放入白菜、香菇絲、干貝絲和適量燙白菜的水燜煮。 4.將蛋液以濾網倒入油鍋中炸成蛋酥，撈起加少許鹽和白胡椒粉，備用。 5.白菜加少許鹽和雞粉做調味，並以干貝水加少許太白粉勾芡。 6.預熱砂鍋，鍋底放入蔥油，將白菜倒進砂鍋中即可。  |
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白斬蔥油雞
蔥絲淋上熱油後香氣逼人，更能烘托雞肉甜嫩。(王志孚示範) 材料：土雞腿1支、鹽1大匙，酒、糖各1小匙，薑絲、辣椒絲各適量，熱油2大匙、高湯50ml、醬油15ml 1煮雞 水燒開，放入雞腿和鹽、酒、糖，轉小火燜煮20~25分鐘取出，將雞腿切塊盛盤。 2澆淋 薑絲、紅辣椒絲放在雞腿上，淋熱油熗出香氣，將高湯和醬油燒開，淋在雞腿上即可。  |
味噌大頭菜
呈現淡黃色的味噌大頭菜，吃起來甜脆又入味。(劉永康示範)
材料：大頭菜1/4顆、白味噌50克、砂糖20克，蒜片、辣椒片、鹽各少許
1切塊
大頭菜去皮切滾刀塊，先灑鹽殺青，去除澀味。
2拌醃
加砂糖、蒜片、辣椒和白味噌拌勻，冷藏一晚之後即可享用。
寧式醬結菜
口味偏重的醃醬菜，十分下飯。(劉永康示範)
材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、豆瓣醬2大匙、辣椒醬1大匙、砂糖15克
準備：大頭菜去皮切粗絲，殺青去除澀味。
1拌醬
大頭菜先加入豆瓣醬、辣椒醬拌勻。
2調味
再加入砂糖充分拌勻，冷藏一晚即可食用。
梅香大頭菜
這道小品開胃又解膩，爽脆口感很討喜。(劉永康示範)
材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、白醋100ml、冰糖20克、話梅3顆、辣椒片少許、香菜1根
1殺青
大頭菜去皮切粗絲，加鹽抓一下後放冰箱一整晚，取出放在清水下漂洗20分鐘去除鹽分。
2醃泡
加入冰糖、話梅、八角、辣椒和白醋等調製的醃汁，待冷藏一晚後即可食用
冬菇烤結菜
醬燒入味的大頭菜柔軟綿甜，冷熱品嘗都不錯。(劉永康示範)
材料：大頭菜1/4顆、冬菇3片，蔥段、八角各少許，醬油、糖、水各適量
1爆香
先爆香蔥段和八角，放大頭菜和冬菇片翻炒一下。
2燜燒
加水蓋過食材，以醬油和糖調味，煮滾後，轉小火燒30分鐘入味即可。
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輕輕鬆鬆出年菜-鮮蚵黃魚
示範師傅：詹姆士 所需材料： 炸過的黃魚1尾、蚵仔1包、炸豆包3個、薑片5片、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、雞高湯1碗、白蘿蔔泥1碗 調味料： 醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙 作法： 1.蚵仔以白蘿蔔泥洗淨後瀝乾水份備用，炸豆包切塊狀。 2.取一鍋，加油熱鍋後，爆香蒜末、薑片、紅蔥頭末後，下炸過的黃魚、雞高湯、做法1的炸豆包、調味料煨煮 3.取做法1的蚵仔，沾勻低筋麵粉後，取一鍋，加少量油熱鍋後，下蚵仔煎至略微金黃後，放入做法2中拌煮滾即可  |
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輕輕鬆鬆出年菜-無錫子排
示範師傅：吳秉承 所需材料： 子排8支、蒜酥10g、蔥花10g、烤肉醬2大匙、鋁箔紙8張、番茄醬1大匙、香油1大匙、燙好的青花菜1朵 調味料： 米酒100cc、糖1茶匙、醬油2大匙、黑胡椒粒1小匙 作法： 1.取水晶碗，下調味料、烤肉醬、番茄醬拌勻備用。 2.取一小湯鍋加香油，爆香蔥花，下蒜酥炒勻，倒入作法1的水晶碗後，加入子排抓勻略醃備用。 3.取一鋁箔紙，包入作法2的子排，入電鍋加蒸架，蒸煮2杯水。 4.起鍋，去除鋁箔紙，將子排排盤，再盤邊圍上青花菜即可。  |
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阿基師家常菜-酸辣湯
所需材料： 板豆腐1/2塊、鴨血1/2塊、紅蘿蔔絲50g、金針菇50g、雞蛋1顆、里肌肉絲75g、蔥花75g、雞高湯1大碗 醃料： 醬油1小匙、太白粉2小匙 調味料： 醬油3大匙、鹽1小匙、太白粉水1小碗、白醋4大匙、白胡椒粉1大匙 做法： 1.雞蛋打勻成蛋液；金針菇切除蒂頭，切2公分小段狀；鴨血先切薄片，再切細絲；板豆腐切除表層厚皮，先切片，再切細絲狀。 2.取一水晶碗，下里肌肉絲、醃料拌勻備用。 3.起鍋入油，下紅蘿蔔絲炒軟，再下做法2炒至5分熟，盛出備用。 4.取鍋，下雞高湯煮滾後，下金針菇回滾至熟後，下調味料煮勻後，再下做法3、鴨血絲、板豆腐絲煮熟。 5.蛋液中加入1大匙的雞高湯拌勻，將做法4關火，倒入蛋液、蔥花拌煮均勻即可。  |
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李梅仙 老師-財源滾滾好運到
材料： 豬的腿絞肉1斤、蔥3支、薑1塊、油條1根、大白菜1棵、火腿1塊、雞蛋1顆 調味料： 鹽1/2小匙、紹興酒1小匙、胡椒粉1小匙、醬油1小匙、太白粉適量、高湯適量 做法： 1.白菜由梗的部份取完整菜葉，用小火汆燙至熟軟取出，漂涼後瀝乾 2.蔥切細末、薑切末、油條切末備用 3.將蔥末、薑末、絞肉，加入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、油條拌勻為餡料 4.撒入太白粉混合，倒入高湯抓摔出黏性均分為四份 5.砂鍋中放入免洗筷架出高度 6.取出大白菜攤平，放入餡球後包起以封口朝下放入砂鍋 7.加入火腿片，淋入高湯以大火煮滾，轉成小火燒煮1小時即可  |
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圓滿砂鍋魚頭
材料：鰱魚頭(用醬油醃過)半個、蔥段四支、薑片少許、辣椒一條(去籽一切四)、乾香菇4個、炸過的蒜頭16顆，開陽2匙、五花肉片100g、大白菜半顆(切大片)、寬粉條、蒜苗1根(切斜刀片)、筍片1個，蛋餃6顆、花枝丸6顆、貢丸6顆、腐皮、紅蘿蔔切片 調味料：豬油2大匙、蠔油1.5大匙、醬油1.5大匙、紹興酒2大匙、高湯2000cc、沙茶醬2大匙 做法： 1. 鰱魚頭用鹽、胡椒粉、醬油醃漬後，拭乾入鍋半煎炸盛起備用 2.用豬油及沙茶醬煸香五花肉、炸過的蒜頭、開陽、薑片、辣椒片、蔥段，倒 入紹興開陽煸香，加入紅蘿蔔片、筍片拌炒，轉小火從鍋邊加入蠔油、醬油炒 香 3.備砂鍋，用已燙過的大白菜鋪底，再把魚頭放入砂鍋，擺上適量花枝丸、貢丸、適量腐皮、凍豆腐、蛋餃後，將炒好佐料放入砂鍋並倒入適量高湯，蓋鍋蓋燜燒10分鐘入味 4.寬粉條先剪段狀入滾水鍋汆燙，將粉條放入砂鍋中，淋上紹興酒熗鍋，放上 少許蒜苗後即完成 【123出好菜：三步驟】 1.魚肉高溫炸定型增香 2.沙茶醬炒過香氣足 3.粉絲後放不軟爛  |
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年菜出招 在家健康煮(二)
作者﹕葉玉珠 料理‧葉玉貞 攝影‧江柏逸 過年的時候，要如何在享受美食的同時兼顧健康呢？ 以下是我們為家庭主婦準備的一份適合全家人的健康年菜料理。 材料： 鱈魚一片(或鱸魚一尾)、樹子(別名破布子)半罐、傳統豆腐一塊 佐料： 鹽、蔥、薑、辣椒各少許。 做法： 1.豆腐洗淨切片排盤，準備薑絲、樹子半碗。 2.豆腐排盤後放入洗淨的鱈魚。 3.倒入半碗樹子，將汁淋在鱈魚及豆腐上，鋪上薑絲，放入水開的蒸鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸約十分鐘。 美味小提醒： 蔥與辣椒可分別切絲後爆香，再淋在蒸熟的魚身，味道一級棒。  |
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團圓獅子頭
材料：白饅頭半粒(切小粒)、豬絞肉300克、蔥1支(切花)、薑30克(切末)、荸薺4粒(切小粒)、紅蘿蔔50克(切片)、開陽20克、乾香菇4朵、大白菜600克、板豆腐1/4塊、青江菜6支(汆燙) 醃料：鹽適量、糖適量、香油1小匙、酒1大匙、白胡椒粉1小匙、全蛋液1顆 調味料：醬油1大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1小匙、高湯800cc、白胡椒粉1小匙、香油1小匙 做法： 1.大白菜先入高湯汆燙軟備用，白饅頭切碎和150克絞肉、蔥末、薑末、荸薺末，加入1小匙醬油、米酒、少許鹽及白胡椒粉抓勻，再加入板豆腐及少許全蛋液後，拋打揉成團，放入中華鍋半煎炸，再用鍋鏟壓扁兩面煎定型，取出備用 2.紅蘿蔔、香菇、蝦米入鍋煸香，加入1大匙蠔油、1大匙醬油、胡椒粉和米酒熗鍋，放入獅子頭 3.將燙軟的大白菜入鍋，倒入適量燙大白菜的高湯，放上獅子頭、蓋鍋蓋燜煮10分鐘 4.開蓋後，淋上香油點香，擺上汆燙過的青江菜圍邊即可 【123出好菜：三步驟】 1.絞肉拋打口感緊實 2.白菜蓋肉團肉質不乾澀 3.最後點香增香氣  |
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59元出好菜-宮保雞丁
示範師傅：郭主義 所需材料： 雞胸肉2塊、乾辣椒30g、蔥段2支、蒜味花生30g、花椒粒20粒 調味料： 糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、白醋1/2大匙、番茄醬1/3大匙、太白粉水1大匙、水1.5大匙、香油1/2大匙、蒜末1大匙 醃料： 雞蛋1/2顆、醬油1.5小匙、米酒1小匙、太白粉1匙 作法： 1.雞蛋打勻成蛋液備用。 2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用 3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。 4.起一油鍋，油溫100度，下做法2炸至雞丁熟香，倒出瀝乾備用。 5.同上鍋，用餘油爆香乾辣椒、蔥段變色後，下花椒粒炒香，下做法4、做法3快速拌炒均勻，最後下蒜味花生炒勻即可。  |
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詹姆士教你做─藍帶豬排
大明星指定菜 藍帶豬排 食材： 豬里肌肉200克、起司片3片、火腿片3片、雞蛋2顆、麵粉1碗、麵包粉1碗、高麗菜數片(鋪盤用)、檸檬1顆 調味料： 鹽、粗粒黑胡椒 做法： 1.高麗菜切細絲泡冰水，備用。 2.豬排逆紋以蝴蝶刀的方式切薄片，用刀背輕拍豬排，灑少許鹽調味，再灑少許黑胡椒粒醃漬。 3.將豬排包入起司及生火腿，將豬排蓋合。 4.打一顆雞蛋，將豬排依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉過三關。 5.鍋中油溫170度，將豬排下鍋炸，待油溫高至 180度，將豬排撈起瀝油。 6.將生菜絲舖盤，檸檬切片後擺盤，最後將豬排切件盛盤。  |
