若涵的吃喝玩樂~

排骨飯+培根高麗菜

材料：帶骨大里肌肉2片、高麗菜1/2個、泡過乾香菇2朵切片、紅蘿蔔片1/3根、蒜片、培根4條切菱形片、現成滷肉汁20g、滷蛋一顆

調味料：地瓜粉適量、米酒2大匙、1/4茶匙雞粉、鹽適量、糖適量

醃料：醬油1大匙、糖一茶匙、蛋黃一顆、水4大匙、紹興酒1大匙、白胡椒1/2茶匙、五香粉少許、蒜末一茶匙、太白粉適量

作法：
1. 里肌肉片買回先斷筋，鋪上塑膠袋用肉錘拍開，加入1大匙醬油、米酒，撒入少許胡椒粉、五香粉提香，加入蛋黃、蒜泥，將肉片及調味料抓勻，加入4大匙的水、1大匙紹興酒、少許太白粉拌勻入味備用。
2. 醃好的排骨拍上地瓜粉，160度油溫酥炸，待肉排定型再翻動，炸2分鐘後，油溫拉高，肉排二次入鍋酥炸即可取出備用。
3. 起油鍋，煸香培根、紅蘿蔔片、乾香菇，利用培根油爆香蒜片，放入高麗菜拌炒入味，香菇水沿鍋邊淋入，沿鍋邊淋入米酒， 1/4茶匙雞粉、少許鹽。
4. 備白飯淋上適量滷肉汁，放上滷蛋、炒高麗菜、酥炸排骨，撒上少許白胡椒粉即可。

【123出好菜】
1. 排骨斷筋拍打肉軟Q
2. 輕拍薄粉口感好
3. 培根油炒菜最合味

輕鬆手路菜-蠔油香菇雞翅

示範廚師：詹姆士

所需材料：
中翅10支、泡軟的乾香菇６朵(香菇水要留)、拍過的薑片(約5片)、蔥段1支、鹽巴適量

調味料：
蠔油2大匙、香油各１茶匙、糖、醬油、糖、鹽少許

做法：
1.中翅洗淨後兩側關節處切斷後，以叉子表面戳洞，取一鍋滾水，下鹽巴、薑片、中翅煮至熟。
2.乾香菇去蒂頭泡軟(現場不做)後切絲。
3.取一鍋，下作法1的雞翅煎到表面金黃出油後，下作法2、蔥段炒香，加入香菇水燒煮，再加蠔油煮至收汁入味。
4.取一成品盤，放上燙好的青江菜排盤，再放上做法3即可。

阿基師家常菜-味噌湯


所需材料：
蜆150g、蛋豆腐1盒、味噌2大匙、納豆2盒、海苔醬1大匙、蔥花1大匙、薑泥1/2匙、蛋黃2顆

做法：
1.蛋豆腐小塊狀備用。
2.起一鍋滾水，下蜆煮熟出味後，過濾出出蜆不用，在將湯倒回鍋內。
3.將納豆、蛋黃、2大匙水，倒入調理機中，打勻備用。
4.承做法2，下豆腐丁煮滾入味，取濾網，下味噌調味，再下做法3煮勻，最後下薑泥、蔥花、海苔醬煮勻即可。

炒菜愛注意-炒韭菜


所需材料：
韭菜300g、辣椒絲2根、竹輪100g、豆豉10g

調味料：
鹽1/3小匙、香油1/2大匙、米酒1大匙、糖1/2小匙

做法：
1.竹輪斜到條狀備用。
2.韭菜洗淨後，切段備用。
3.起鍋入油，下竹輪條炒香至金黃色，下辣椒絲爆香，下豆豉炒香，再下韭菜段、半碗的水、米酒、鹽、糖調味，炒熟至香味出來，起鍋前下香油提味即可。

詹姆士教你做「椒麻雞」


食材：
去骨雞腿肉1隻(肉雞)、花椒粒3大匙、蔥3支、辣椒1根、薑1塊、蒜頭6顆、香菜1小碗

調味料：
醬油、香油、糖、鹽、辣椒粉

做法：
1.起鍋加適量油和香油，加入蔥白、蒜瓣和薑片炸香，再放入花椒粒。
2.雞腿肉劃數刀，以刀背略拍，加少許鹽醃漬入鍋乾煎。
3.取一水晶碗加入蒜瓣、蒜白末、辣椒粉和辣椒末，將煉好的油沖入，以調理機打碎。
4.蔥綠切末；香菜切末，備用。
5.調醬汁：2大匙醬油+1大匙香油+1又1/2大匙糖+花椒泥拌勻。
6.煎好的雞腿切塊，淋上調好的醬汁，再灑上蔥花和香菜即可。

【采秀私房菜】鮮滑爽口的雞肉燴娃娃菜
作者﹕采秀


最近上傳統市場買菜時，看到菜攤立一張厚紙板，上面寫著「娃娃菜」，就非常好奇的多瞧它一眼，它的外觀很像萵苣，但長度只有萵苣的五分之一，售價每台斤新台幣25~30元，一顆重約2台斤。此菜產自四川，近兩年才流行起來，與雞肉快炒，味道鮮滑爽口，並帶有一股清香味。
娃娃菜是莖用芥菜中的「抱子芥」，又稱「兒菜」，其特點是莖部和側芽肥大呈肉質狀，鮮食清香略帶點甜辣，它是二年生的蔬菜，約在每年2月份的中、下旬採收。它含有豐富的水份、粗纖維、維生素C和E，可潤腸助消化、護膚與養顏，故特別介紹給愛美的讀者們嘗鮮。

材料：
雞胸肉1個、娃娃菜600克、蒜苗1支、辣椒1支、蠔油1大匙、鹽少許、玉米粉適量。

娃娃菜富含粗纖維、維生素C和E，可潤腸助消化、護膚與養顏
雞胸肉、娃娃菜、蒜苗、辣椒等是雞胸肉燴娃娃菜的主要食材

做法：
一、雞胸肉洗淨切片，加入鹽、料酒、玉米粉醃漬備用。

二、娃娃菜洗淨（莖部若較粗硬者須去皮）切片汆燙備用。

三、蒜苗、辣椒切片。

四、熱油鍋先將雞胸肉過油撈起備用。

五、原鍋留少許油，放入蒜苗炒香，放入雞胸肉、娃娃菜、辣椒、蠔油、鹽拌炒均勻後，用玉米粉水勾薄芡即完成。

料理DIY／雪菜涼拌皮蛋豆腐

【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／錢小鳳】

食材：
雪裡紅300g、傳統豆腐1塊（2格）、皮蛋2個

調味品：
冷壓麻油（一般麻油也可）、鹽或西螺清油

作法：
1.雪裡紅洗淨切丁，用油炒香後，加入西螺清油略煮入味後，備用。
2.傳統豆腐放入熱水中煮過，取出放入深盤中；皮蛋剝殼切開放入，上面舖滿雪裡紅後，再加入西螺醬油及麻油，要吃時，再用筷子剁碎拌勻。

TIPS：
炒雪裡紅時，也可以用西螺醬油替代鹽，鮮度更佳。

  




料理DIY／雪裡紅醃製

【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／錢小鳳】

食材：
有機油菜（有機小芥菜或蘿蔔葉也可）約300g、鹽2小匙

作法：
1.有機油菜不用洗，直接放平台上、撒兩匙鹽，左手扶好莖部、右手平行搓揉約10分鐘，至菜葉軟化。
2.將水擠掉靜置半小時。
3.用保鮮膜包好或放保鮮盒中，放冰箱可存放3~10天。

TIPS：
油菜醃製：口感較細緻，適合與肉類搭配。
小芥菜醃製：纖維較粗，有特殊的甘苦味，適合搭配口味較重的料理，如炒小魚乾。
蘿蔔葉醃製：帶有蘿蔔的辛辣味，適合用於涼拌菜。

料理DIY／雪菜燴魚片

【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／錢小鳳】

食材：
鯛魚或魴魚片（多利魚片）400g、雪裡紅300g

調味品：
蛋黃一個、鹽、太白粉、油適量

作法：
1.雪裡紅洗過後，切丁。
2.建議用真空包裝的鯛魚片或多利魚片，取出後切成薄片，用一顆蛋黃略醃（比較不沾鍋），撒上太白粉後用油煎熟，取出。
3.太白粉加入水中（300cc加入一匙太白粉）調好備用。
4.雪裡紅用油炒香，放入煎熟的魚片調和，逐步加入步驟3的太白粉水及適量鹽調味即可。

TIPS：
1.雪裡紅的葉子部分，要橫向及直向都切，才能切成丁。
2.油建議使用苦茶油或葡萄籽油較耐熱

料理DIY／辣炒芥菜小魚乾

【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／錢小鳳】

食材：
醃漬芥菜（雪裡紅）400g、辣椒適量、大蒜適量、小魚乾100g 、豆干100g、花生10g

調味品：
橄欖油、豆豉100g

作法：
1.小魚乾及豆干分別爆香，加入醬油炒至收乾，加入花生備用。
2.醃漬芥菜洗淨、切丁，辣椒去籽切丁，大蒜切碎。
3.鍋中放油加熱，放入切碎的大蒜及辣椒炒香後，放入豆豉再炒。
4.加入步驟1的材料一起拌炒，再適當調味即可。

TIPS：
有些市售的豆豉較死鹹，可以加入少許糖調味。

林宸緯師傅-照燒起士牛肉飯捲

材料：
白飯200公克、起士片3片、火鍋牛肉片10片、青蔥適量

簡易照燒醬：
清酒100公克、味霖100公克、醬油100公克、韓式辣椒醬1大匙、細砂糖5小匙

拌飯醬汁：
味霖1小匙、淡味醬油1小匙、磨過的白芝麻1大匙

做法：
1.起一鍋，放入醬油、清酒、味霖、細砂糖熬煮至醬汁略為濃稠成為照燒醬備用

2.白飯趁熱加入磨過的白芝麻拌勻，再放入味霖、薄鹽醬油拌勻備用

3.將白飯分成5等份，分別放入保鮮膜中整成橢圓形，另取一張保鮮膜，以十字的方式放上2片牛肉，放上一等份的白飯，捲成牛肉捲並在外表抹上韓式辣椒醬備用

4.起鍋熱油，將牛肉飯捲以接口處朝下放入鍋中煎香，再翻面讓肉捲外表全部煎至變色，加入照燒醬至牛肉飯捲燒煮入味後盛盤備用

5.將起士片放在牛肉飯捲上，放入預熱至200度的烤箱烤至起士溶化，取出後灑上蔥花即可

林秋香老師-堅果芝麻糊輕食(潤腸通便，虛勞、體力不佳的氣虛、便祕有效)

材料：
洋菇80公克、蛋4顆、奶油15公克、紫洋蔥適量、小番茄10顆、萵苣適量、苜蓿芽適量、優格1大匙、美乃滋1大匙

芝麻糊：
黑芝麻粉4兩、糙米4兩、腰果30公克、松子30公克、水2000CC、牛奶500CC、糖3兩

做法：
1.糙米加水放入果汁機中，再加入腰果、松子攪打出漿備用

2.起一滾水鍋，加入芝麻粉拌勻，再加入打好的堅果米漿，以小火邊攪拌邊煮至滾，加糖、牛奶調味即可

3.苜蓿芽放入水中略泡，另取一容器，倒入美乃滋、優格拌勻成為醬汁備用

4.洋菇切片，放入鍋中乾炒後盛入容器中，加入奶油拌勻備用

5.蛋打散後加鹽巴倒入鍋中略為拌炒一下，起鍋倒入奶油洋菇中拌勻備用

6.原鍋燒熱奶油，倒入洋菇蛋汁炒至8分熟，盛盤後搭配生菜、優格醬汁、小番茄、芝麻糊食用

廚師叮嚀：
※糙米放入果汁機之前要先泡水1小時

※可用枸杞來煮水，撈除枸杞子即可，枸杞加決明子煮茶可通便降血壓

※亦可將雙色木耳放入果汁機中打勻，搭配芝麻糊一起吃可以通便美膚，若加入葡萄乾即可補血

向謹君 蜜汁嫩雞墨西哥捲餅

材料：
放山土雞胸肉 500g、美生菜 300g、洋蔥 1顆、蕃茄 1顆
玉米粒 1罐、酸黃瓜少許、墨西哥餅皮 4片

調味料：
黃芥末１大匙
自製蜜汁醬（烤肉醬１大匙、豆瓣醬１大匙、醬油膏１大匙、細砂糖１大匙、鹽１匙）

做法：
＠因時間有限墨西哥餅皮可在大型超市購買、或利用蛋餅皮、蔥油餅皆可替代唷！
1.將放山土雞胸肉洗淨後切片，用蛋白醃漬1小時候，再抹上特調蜜汁醬
放入預熱的烤箱烘烤10-12分鐘至熟透即可(爐溫：180℃)*亦可使用橄欖油煎方式
2.取墨西哥餅皮塗上奶油依序放入美生菜、 蕃茄片、洋蔥、玉米粒及酸黃瓜碎末
再放入烘烤完成的蜜汁雞肉片，佐上些許黃芥末調味（依個人口味調整）
再放回烤箱烤3-5分鐘，最後捲起餅皮就完成囉！

詹姆士教你用微波爐做出「筒仔米糕」


食材：
乾香菇2朵、乾干貝3顆、金鉤蝦1大匙、豬五花肉絲1/2碗、鮮香菇2朵、糯米飯2碗(煮硬一點)、醬油3大匙、雞湯1碗、味噌2湯匙、糖2大匙、味醂1大匙、番茄醬1大匙、七味粉1/2匙、柴魚湯50cc、香菜末1碗、肉鬆1碗、小黃瓜1條、蒜泥1大匙、醬油膏2匙

調味料：
白胡椒粉、白醋1匙、醬油2匙、香油1大匙

做法：
1.乾料粉：備調理機，將乾香菇、乾干貝、蝦米打成粉。
2.將小黃瓜切片後，加入少許鹽巴抓醃，放5分鐘出水後倒出鹽水，加進1小匙糖、1匙白醋醃拌均勻，備用。
3.將豬五花肉絲、鮮香菇片加香油，封保鮮膜微波2分鐘。(1000W)
4.取出後，加入雞湯100cc及乾料粉1匙半、醬油、白胡椒粉再次封保鮮膜，微波2分鐘。(1000W)
5.取出後，加進糯米飯翻拌均勻後，不封保鮮膜，微波2分鐘收汁。
6.醬汁A：味噌+糖+味醂+番茄醬+七味粉+柴魚湯40cc。
7.醬汁B：將蒜泥+醬油膏+醬油+香油+柴魚湯10cc。
8.取出米糕後盛入模具，倒出後成筒仔米糕型，再淋上醬汁AB、香菜、肉鬆、小黃瓜搭配食用即完成。

古錐師讓你在家也能做「土魠魚羹」


食材：
土魠魚生魚片1塊、沙拉筍(切絲)1支、乾香菇(泡水留湯，切絲)8朵、黑木耳(切絲)1片、蔥(切末)1支、香菜1小把、雞蛋1顆、柴魚高湯1碗、太白粉水1碗、地瓜粉1碗

調味料：
醃料：五香粉少許、醬油1茶匙、米酒1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉少許、蛋1顆
醬油、鹽、白胡椒粉、雞粉、米酒、香油、烏醋
做法：
1.蔥切花；香菇切絲；筍切絲；木耳切絲；香菜切末，備用。
2.土魠魚去骨切粗條，加入醃料抓醃，再沾裹地瓜粉備用。
3.起一160度油鍋，放入土魠魚塊炸至金黃撈起，放入碗中。
4.起鍋加3大匙油爆香香菇絲、木耳絲和筍絲，加入適量熱水、柴魚高湯和香菇水滾煮，加醬油和鹽調味，以太白粉水勾芡，起鍋前打入蛋花，起鍋前加少許香油、蔥花和香菜末，盛入成品碗中即可。

吳秉承教你五分鐘就能做出「生炒花枝」

食材：
花枝去皮1隻、蒜片10克、蔥段10克、辣椒片5克、沙拉荀片30克、紅蘿蔔片10克、黑木耳20克、香菜5克、烏醋1大匙、香油1大匙、雞高湯400cc、太白粉水1碗、洋蔥絲半顆

調味料：
米酒1大匙、糖2茶匙、蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1.花枝劃花刀，切大塊。
2.取炒鍋入香油，爆香蒜片、蔥段、洋蔥絲後，放入花枝拌炒。
3.同上鍋，放沙拉荀片、黑木耳片、紅蘿蔔片、辣椒片入鍋內拌炒，再放入高湯和調味料(米酒1大匙、糖2茶匙、蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙)拌煮。
4.接著以太白粉水勾芡，倒入成品碗內，淋入烏醋放上香菜即可。

阿基師教你用電鍋就可以做蚵仔煎

食材：
蚵仔150克、茼蒿菜150克、雞蛋2顆、地瓜粉75克、紅蔥油3大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙

調味料：
魚露1大匙、香油1大匙
醬汁：海山醬8大匙、味醂4大匙

做法：
1.1小匙的魚露加入5小匙的鹽水，備用。
2.地瓜粉：水=1：2.5，調拌成粉漿，備用。
3.電鍋內膽預熱，放入紅蔥油爆香薑末和蒜末，加蚵仔略炒，倒入地瓜粉漿，放入茼蒿菜，淋上魚露水，加鍋蓋燜約1分鐘。
4.做醬汁：海山醬+味醂和少許香油拌煮成醬汁。
5.將蚵仔煎加入蛋液，翻面回熱約30秒即可盛盤，並澆淋上醬汁食用。

阿基師家常菜-玉米肉末

所需材料：
黃玉米3根、五花絞肉100g、蔥花15g、薑末5g、蒜末5g、冷凍青豆仁50g、紅甜椒20g

調味料：
魚露1小匙、香油1/2大匙、雞高湯1小碗

作法：
1.紅甜椒切細丁狀備用。
2.起一鍋滾水，下黃玉米煮30分鐘至熟，取出，切下玉米粒，用手剝散備用。
3.起鍋，下五花絞肉炒出油，下薑末、蒜末爆香，下做法2、雞高湯拌炒均勻，下青豆仁、紅甜椒、魚露炒至收汁，在下蔥花炒勻，起鍋前下香油提味即可。

餛飩的兩種包法 作者﹕紫鳴 攝影:江柏逸

包餛飩時要打些水，吃起來才會滑嫩。以前的富貴人家吃東西講究，不是加水而是加雞湯凍，但我們這裡不教大家這樣做，飲食豐盛的時代，我們包餛飩打些水進去，只是讓肉質更滑嫩，吃到的肉類不會過量。

材　料：
豬絞肉一斤、餛飩皮一包。

調味料：
鹽巴適量、葱適量、薑少許、香油少許、胡椒粉少許。

做　法：
1. 將豬絞肉放入鍋內，先加入適量鹽巴，再將香油、薑末及蔥末放入，加入半杯水，用筷子朝同一方向攪拌，攪拌到肉質出筋的狀態即可，拌好的料放在冷藏室。
2. 攪拌好的餡料冷藏半小時後，就可以開始包餛飩了。

注意事項：
1. 攪拌豬絞肉餡時最好不要用手，因為手有温度，會影響豬肉的彈性。
2. 没吃完的餛飩可以冰凍起來，放冷凍庫裡，臨時取用很方便。
3. 包好餛飩放冷凍時盤中要有空隙，不然冷凍後會黏在一起，煮起來時也會分不開。

餛飩的兩種包法　喜歡吃餛飩的可以自己動手包包看

第一種包法：
簡單又快速，用一雙筷子，或一隻湯匙，把肉抹在麵皮中，用手往中間一抓即可，這種包法快速又簡單，適合馬上食用，冷凍過後，裙葉（麵皮）容易碎裂。

第二種包法：
此種包法，很像一個人雙手疊在胸前，餛飩看起來豐滿多汁。

塔香雞

材料：去骨雞腿1支(約350克)，魚露、醬油各1小匙，洋蔥半顆、辣椒1/3根、蒜頭2粒，九層塔、油各少許

醃料：醬油1大匙、糖少許、蛋白1顆，太白粉、辣椒末各少許

準備：辣椒切片、洋蔥切絲、蒜頭切末。雞腿肉切條狀，加醃料醃約1小時。

1爆香
以少許油爆香洋蔥絲、辣椒片、蒜末。

2下料
加雞肉炒熟，以魚露、醬油調味，起鍋前下九層塔拌勻。

  

法式燉雞腿

材料：去骨雞腿1支(約350克)、洋蔥半顆、蘑菇約6朵、鮮奶油50ml、水150ml、白酒1大匙，油、鹽、胡椒、太白粉各少許，青花菜1小朵

準備：青花菜燙熟。雞腿以鹽、胡椒抓醃，表皮拍少許太白粉。

1煎熟
將雞腿肉以少許油煎至表皮呈金黃色起鍋備用。

2調味
炒蘑菇、洋蔥，下雞腿、鮮奶油、水煮到醬汁變稠，盛盤裝飾。

麻油鮮菇燴雞

材料：去骨雞腿1支(約350克)、香菇6朵、青蔥1根、薑適量，麻油、醬油各1大匙，水100ml、油適量、青花菜1小朵

準備：A 青蔥切段、薑切絲、香菇切片、青花菜燙熟。
B 以麻油爆香青蔥、薑、香菇。

1過油
雞腿切丁，入油鍋炸至雞皮略呈金黃色。

2炒料
將準備B加做法1拌炒，以醬油調味，加水煮至湯汁收乾，盛盤裝飾。

  

客家鹹雞肉

材料：去骨雞腿1支(約350克)、鹽1大匙、八角2顆、青蒜1根，蒜末適量，黑胡椒、白胡椒各1小匙

醬汁：蒜末、白醋各適量。

準備：青蒜切片、八角拍碎。醬汁拌勻備用。

1醃漬
雞腿加胡椒、鹽、八角、蒜末，放冰箱冷藏醃一夜備用。

2烤熟
做法1略沖洗後，擦乾入烤箱烤熟，切片後搭青蒜、醬汁品嘗。

邱寶郎師傅-高麗菜乾西魯肉

材料：
五花肉100公克、高麗菜乾30公克、客家福菜20公克、白菜半顆（約300公克）、鮮香菇4朵、紅蘿蔔少許、雞蛋2個、蝦米1大匙、蔥2根、魚皮80公克、香菜葉適量、香油1小匙

調味料：
高湯4杯、鹽少許、白胡椒粉少許、醬油1大匙、雞粉適量

作法：
1.白菜切小片，福菜切小段，香菇切片，紅蘿蔔切絲，蔥切小段，香菜切段，魚皮切段備用
2.起一砂鍋，放入白菜、雞高湯小火燉煮備用
3.另起一油鍋，放入打散的蛋液並用筷子快速攪拌，等蛋液炸至酥黃後盛出備用
4.起鍋熱油，放入五花肉煸香，再放入蝦米、福菜、香菇炒香，再放入魚皮、高麗菜乾、紅蘿蔔、鹽、白胡椒粉、雞粉、醬油、蔥段煮約15分鐘後盛入砂鍋，再放上蛋酥、香菜葉即可

廚師叮嚀：
※高麗菜乾使用前要先泡水去除鹹味及酸度