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換位思考
在美國，一位母親在耶誕節前夕帶著5歲的兒子去買禮物。

大街上迴響著耶誕節的讚歌，櫥窗裏裝飾著樅樹彩燈，

喬裝的可愛小精靈載歌載舞，商店裏五光十色的玩具應有盡有。

「一個5歲的男孩將會以多麼興奮的目光觀賞這絢麗的世界啊！」母親毫不懷疑地想。

然而，她沒有想到，兒子卻緊拽著她的大衣角，嗚嗚地哭出聲來。

「怎麼了？要是總哭個沒完，聖誕精靈可就不到咱們這兒來啦！」母親有些生氣，語氣中充滿了嚴厲。

「我，我的鞋帶開了……」兒子怯怯地回答。

母親不得不在人行道上蹲下身來，為兒子繫好鞋帶。母親無意中抬起頭來，

啊！怎麼會什麼都沒有？看不見絢麗的彩燈，沒有迷人的櫥窗，沒有聖誕禮物，也沒有裝飾豐富的餐桌……，

那些東西都放得太高了，孩子什麼也沒看見。

落在孩子眼裏的，只有粗大的腳印和婦人們低低的裙擺，在那裏互相摩擦、碰撞，過來往去……，真是好可怕的情景！

這是母親第一次從5歲兒子的高度看世界。

她感到震驚，立即把兒子抱起來，放在自己的肩上，兒子開心地笑了起來：「媽媽，好漂亮啊！」

從此，母親發誓，今後再也不把以自己為基準理解的『快樂』強加給自己的兒子。

換位思考是與人相處的一個十分重要的技巧，

也就是將自己置身於對方的立場和視角，去體驗對方的內心感受，

瞭解對方的確切需求，從而在彼此的心靈間，架起一座暢通無阻的溝通橋樑。

與此同時，當你站在對方立場上的時候，自然也會以對手的目光觀察自己，從而對自己多一份瞭解。

不妨經常問一下自己：「如果我是他，會怎麼樣呢？」

想想看，如果我處在我妻子的地位，我是否願意以我這樣的人為夫？

如果我處在我兒子的地位，我是否為有我這樣的父親而驕傲？

如果我處在我部下的地位，我是否為有我這樣的上司而慶幸？……

當你進行這種角色轉換的時候，就會驚奇地發現自己還有許多需要改進的地方。

戰場上，知己知彼，可以百戰百勝；

社會交往中，也需要換位思考，才能知己知彼，從而達到人際交往的高境界。

美國汽車大王亨利福特說過：
【如果說成功有秘訣的話，那就是站在對方立場來考慮問題】

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郭主義‧五分鐘出好菜─辣子牛肉


食材：
牛小排400克、小黃瓜250克、紅辣椒2條、蒜頭10粒、蔥2支

調味料：
辣豆瓣醬、糖、米酒、醬油、香油、白醋、太白粉水

做法：
1.牛小排整片放入鍋中蓋上鍋蓋將兩面煎香。
2.小黃瓜切粗粒；辣椒切丁；蒜頭切片；蔥切段，備用。
3.起鍋熱油爆香蔥、薑、蒜、辣椒，加入2大匙辣豆瓣醬、2大匙米酒、1/2茶匙糖、1大匙醬油和少許水，再加小黃瓜拌炒。
4.煎好的牛小排取出切粗粒，放進鍋內一起拌炒，以太白粉水勾芡，起鍋之前加少許香油和白醋提味即可。
食譜

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詹姆士‧五分鐘出好菜─生鮭魚可頌


五分鐘出好菜
生鮭魚可頌【詹姆士】

食材：
明太子1條、美乃滋2條、小可頌4塊、生鮭魚丁200g、洋蔥丁1/4顆、小黃瓜丁1小碗、去籽辣椒2條切丁1小碗、醬油半匙、味醂1大匙、白胡椒、海鹽、蝦卵1小碗、鮭魚卵1小碗、蝦夷蔥末1小碗、白芝麻1小碗

做法：
1.預熱烤箱(180度上下火)，將可頌送入烤箱。
2.沙拉：起鍋入橄欖油，煎生鮭魚丁，接著拌入洋蔥丁、去籽辣椒丁、醬油半匙、味醂1大匙、美乃滋1大匙、小黃瓜丁、黑胡椒粉、鹽，混合拌勻。
3.明太子美乃滋：取一塑膠袋，放入一條美乃滋加入明太子混合拌勻，擠入成品盤中。
4.將可頌對剖後，夾入沙拉、蝦卵、鮭魚卵後，放上麵包蓋，最後灑上蝦夷蔥、白芝麻即完成。
食譜

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阿基師教你做─醬爆蝦


大明星指定菜
醬爆蝦

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)10尾、蒜苗1支、蔥1支、薑1小塊、辣椒1支、蒜頭3顆

調味料：
甜麵醬2大匙、醬油1大匙、米酒4大匙、味醂2大匙、烏醋

做法：
1.蒜白切細絲；辣椒切細絲，泡冷水冰鎮撈起，備用。
2.蒜綠切段；薑切片；蒜拍裂；蔥切段，備用。
3.草蝦剪去頭部胃袋開背，入190度油鍋炸約15秒取出。
4.起鍋加少許香油和沙拉油，加2大匙麵醬炒香，再加4大匙米酒，放入蔥、薑、蒜拌炒，將蝦子放入，加2大匙味醂、1小匙醬油調味，起鍋前加少許烏醋提味即可。
食譜

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詹姆士教你做─砂鍋獅子頭


大明星指定菜
砂鍋獅子頭

食材：
包心白菜1顆、豬肉絲200克、乾香菇3朵(泡水)、金勾蝦1小碗(泡水)、蒜3顆、薑半塊、紅蘿蔔半根、黑木耳2片、蛋3顆、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蔥油1大匙

調味料：
鹽巴、雞粉、白胡椒粉、香油

做法：
1.2顆蛋黃加1顆全蛋加1大匙沙拉油打勻成蛋液，備用。
2.白菜切適量大小塊狀，入油鍋油炸至軟，再放入滾水中去油撈起。
3.起鍋爆香肉絲，加進蒜末、紅蘿蔔絲、木耳絲、蝦米和薑絲，放入白菜、香菇絲、干貝絲和適量燙白菜的水燜煮。
4.將蛋液以濾網倒入油鍋中炸成蛋酥，撈起加少許鹽和白胡椒粉，備用。
5.白菜加少許鹽和雞粉做調味，並以干貝水加少許太白粉勾芡。
6.預熱砂鍋，鍋底放入蔥油，將白菜倒進砂鍋中即可。
食譜

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白斬蔥油雞

蔥絲淋上熱油後香氣逼人，更能烘托雞肉甜嫩。(王志孚示範)

材料：土雞腿1支、鹽1大匙，酒、糖各1小匙，薑絲、辣椒絲各適量，熱油2大匙、高湯50ml、醬油15ml

1煮雞
水燒開，放入雞腿和鹽、酒、糖，轉小火燜煮20~25分鐘取出，將雞腿切塊盛盤。

2澆淋
薑絲、紅辣椒絲放在雞腿上，淋熱油熗出香氣，將高湯和醬油燒開，淋在雞腿上即可。
食譜

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味噌大頭菜

 呈現淡黃色的味噌大頭菜，吃起來甜脆又入味。(劉永康示範)

 材料：大頭菜1/4顆、白味噌50克、砂糖20克，蒜片、辣椒片、鹽各少許

1切塊

大頭菜去皮切滾刀塊，先灑鹽殺青，去除澀味。

2拌醃

加砂糖、蒜片、辣椒和白味噌拌勻，冷藏一晚之後即可享用。

 食譜

 

寧式醬結菜
口味偏重的醃醬菜，十分下飯。(劉永康示範)

 材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、豆瓣醬2大匙、辣椒醬1大匙、砂糖15克
準備：大頭菜去皮切粗絲，殺青去除澀味。
1拌醬
大頭菜先加入豆瓣醬、辣椒醬拌勻。
2調味
再加入砂糖充分拌勻，冷藏一晚即可食用。

食譜 

 

梅香大頭菜
這道小品開胃又解膩，爽脆口感很討喜。(劉永康示範)

 材料：大頭菜1/4顆、鹽1大匙、白醋100ml、冰糖20克、話梅3顆、辣椒片少許、香菜1根
1殺青
大頭菜去皮切粗絲，加鹽抓一下後放冰箱一整晚，取出放在清水下漂洗20分鐘去除鹽分。
2醃泡
加入冰糖、話梅、八角、辣椒和白醋等調製的醃汁，待冷藏一晚後即可食用

 食譜

冬菇烤結菜
醬燒入味的大頭菜柔軟綿甜，冷熱品嘗都不錯。(劉永康示範)

 材料：大頭菜1/4顆、冬菇3片，蔥段、八角各少許，醬油、糖、水各適量
1爆香
先爆香蔥段和八角，放大頭菜和冬菇片翻炒一下。
2燜燒
加水蓋過食材，以醬油和糖調味，煮滾後，轉小火燒30分鐘入味即可。

食譜 

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輕輕鬆鬆出年菜-鮮蚵黃魚

示範師傅：詹姆士

所需材料：
炸過的黃魚1尾、蚵仔1包、炸豆包3個、薑片5片、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、雞高湯1碗、白蘿蔔泥1碗

調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙

作法：
1.蚵仔以白蘿蔔泥洗淨後瀝乾水份備用，炸豆包切塊狀。
2.取一鍋，加油熱鍋後，爆香蒜末、薑片、紅蔥頭末後，下炸過的黃魚、雞高湯、做法1的炸豆包、調味料煨煮
3.取做法1的蚵仔，沾勻低筋麵粉後，取一鍋，加少量油熱鍋後，下蚵仔煎至略微金黃後，放入做法2中拌煮滾即可
食譜

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輕輕鬆鬆出年菜-無錫子排

示範師傅：吳秉承

所需材料：
子排8支、蒜酥10g、蔥花10g、烤肉醬2大匙、鋁箔紙8張、番茄醬1大匙、香油1大匙、燙好的青花菜1朵

調味料：
米酒100cc、糖1茶匙、醬油2大匙、黑胡椒粒1小匙

作法：
1.取水晶碗，下調味料、烤肉醬、番茄醬拌勻備用。
2.取一小湯鍋加香油，爆香蔥花，下蒜酥炒勻，倒入作法1的水晶碗後，加入子排抓勻略醃備用。
3.取一鋁箔紙，包入作法2的子排，入電鍋加蒸架，蒸煮2杯水。
4.起鍋，去除鋁箔紙，將子排排盤，再盤邊圍上青花菜即可。
食譜 

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阿基師家常菜-酸辣湯

所需材料：
板豆腐1/2塊、鴨血1/2塊、紅蘿蔔絲50g、金針菇50g、雞蛋1顆、里肌肉絲75g、蔥花75g、雞高湯1大碗

醃料：
醬油1小匙、太白粉2小匙

調味料：
醬油3大匙、鹽1小匙、太白粉水1小碗、白醋4大匙、白胡椒粉1大匙

做法：
1.雞蛋打勻成蛋液；金針菇切除蒂頭，切2公分小段狀；鴨血先切薄片，再切細絲；板豆腐切除表層厚皮，先切片，再切細絲狀。
2.取一水晶碗，下里肌肉絲、醃料拌勻備用。
3.起鍋入油，下紅蘿蔔絲炒軟，再下做法2炒至5分熟，盛出備用。
4.取鍋，下雞高湯煮滾後，下金針菇回滾至熟後，下調味料煮勻後，再下做法3、鴨血絲、板豆腐絲煮熟。
5.蛋液中加入1大匙的雞高湯拌勻，將做法4關火，倒入蛋液、蔥花拌煮均勻即可。
食譜

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李梅仙 老師-財源滾滾好運到

材料：
豬的腿絞肉1斤、蔥3支、薑1塊、油條1根、大白菜1棵、火腿1塊、雞蛋1顆

調味料：
鹽1/2小匙、紹興酒1小匙、胡椒粉1小匙、醬油1小匙、太白粉適量、高湯適量

做法：
1.白菜由梗的部份取完整菜葉，用小火汆燙至熟軟取出，漂涼後瀝乾
2.蔥切細末、薑切末、油條切末備用
3.將蔥末、薑末、絞肉，加入醬油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞蛋、油條拌勻為餡料
4.撒入太白粉混合，倒入高湯抓摔出黏性均分為四份
5.砂鍋中放入免洗筷架出高度
6.取出大白菜攤平，放入餡球後包起以封口朝下放入砂鍋
7.加入火腿片，淋入高湯以大火煮滾，轉成小火燒煮1小時即可
食譜

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圓滿砂鍋魚頭
　
材料：鰱魚頭(用醬油醃過)半個、蔥段四支、薑片少許、辣椒一條(去籽一切四)、乾香菇4個、炸過的蒜頭16顆，開陽2匙、五花肉片100g、大白菜半顆(切大片)、寬粉條、蒜苗1根(切斜刀片)、筍片1個，蛋餃6顆、花枝丸6顆、貢丸6顆、腐皮、紅蘿蔔切片

調味料：豬油2大匙、蠔油1.5大匙、醬油1.5大匙、紹興酒2大匙、高湯2000cc、沙茶醬2大匙

做法：
1. 鰱魚頭用鹽、胡椒粉、醬油醃漬後，拭乾入鍋半煎炸盛起備用
2.用豬油及沙茶醬煸香五花肉、炸過的蒜頭、開陽、薑片、辣椒片、蔥段，倒
入紹興開陽煸香，加入紅蘿蔔片、筍片拌炒，轉小火從鍋邊加入蠔油、醬油炒
香
3.備砂鍋，用已燙過的大白菜鋪底，再把魚頭放入砂鍋，擺上適量花枝丸、貢丸、適量腐皮、凍豆腐、蛋餃後，將炒好佐料放入砂鍋並倒入適量高湯，蓋鍋蓋燜燒10分鐘入味
4.寬粉條先剪段狀入滾水鍋汆燙，將粉條放入砂鍋中，淋上紹興酒熗鍋，放上
少許蒜苗後即完成

【123出好菜：三步驟】
1.魚肉高溫炸定型增香
2.沙茶醬炒過香氣足
3.粉絲後放不軟爛
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年菜出招 在家健康煮(二)

作者﹕葉玉珠　料理‧葉玉貞　攝影‧江柏逸

過年的時候，要如何在享受美食的同時兼顧健康呢？
以下是我們為家庭主婦準備的一份適合全家人的健康年菜料理。

材料：
鱈魚一片(或鱸魚一尾)、樹子(別名破布子)半罐、傳統豆腐一塊

佐料：
鹽、蔥、薑、辣椒各少許。

做法：
1.豆腐洗淨切片排盤，準備薑絲、樹子半碗。
2.豆腐排盤後放入洗淨的鱈魚。
3.倒入半碗樹子，將汁淋在鱈魚及豆腐上，鋪上薑絲，放入水開的蒸鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸約十分鐘。

美味小提醒：
蔥與辣椒可分別切絲後爆香，再淋在蒸熟的魚身，味道一級棒。
食譜

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團圓獅子頭
　
材料：白饅頭半粒(切小粒)、豬絞肉300克、蔥1支(切花)、薑30克(切末)、荸薺4粒(切小粒)、紅蘿蔔50克(切片)、開陽20克、乾香菇4朵、大白菜600克、板豆腐1/4塊、青江菜6支(汆燙)

醃料：鹽適量、糖適量、香油1小匙、酒1大匙、白胡椒粉1小匙、全蛋液1顆

調味料：醬油1大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1小匙、高湯800cc、白胡椒粉1小匙、香油1小匙

做法：
1.大白菜先入高湯汆燙軟備用，白饅頭切碎和150克絞肉、蔥末、薑末、荸薺末，加入1小匙醬油、米酒、少許鹽及白胡椒粉抓勻，再加入板豆腐及少許全蛋液後，拋打揉成團，放入中華鍋半煎炸，再用鍋鏟壓扁兩面煎定型，取出備用
2.紅蘿蔔、香菇、蝦米入鍋煸香，加入1大匙蠔油、1大匙醬油、胡椒粉和米酒熗鍋，放入獅子頭
3.將燙軟的大白菜入鍋，倒入適量燙大白菜的高湯，放上獅子頭、蓋鍋蓋燜煮10分鐘
4.開蓋後，淋上香油點香，擺上汆燙過的青江菜圍邊即可

【123出好菜：三步驟】
1.絞肉拋打口感緊實
2.白菜蓋肉團肉質不乾澀
3.最後點香增香氣
食譜

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59元出好菜-宮保雞丁

示範師傅：郭主義

所需材料：
雞胸肉2塊、乾辣椒30g、蔥段2支、蒜味花生30g、花椒粒20粒

調味料：
糖1小匙、醬油1.5大匙、米酒1大匙、白醋1/2大匙、番茄醬1/3大匙、太白粉水1大匙、水1.5大匙、香油1/2大匙、蒜末1大匙

醃料：
雞蛋1/2顆、醬油1.5小匙、米酒1小匙、太白粉1匙

作法：
1.雞蛋打勻成蛋液備用。
2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醃料拌勻備用
3.取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
4.起一油鍋，油溫100度，下做法2炸至雞丁熟香，倒出瀝乾備用。
5.同上鍋，用餘油爆香乾辣椒、蔥段變色後，下花椒粒炒香，下做法4、做法3快速拌炒均勻，最後下蒜味花生炒勻即可。
食譜

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